Rå, termisert, pasteurisert eller mikrofiltrert melk. Det er alle definisjoner som du kan finne i innholdsfortegnelsen for ost. Ikke alle på en gang naturlig nok. Gjelder som regel også bare de oster som er forhåndspakket. For de andre må du spørre, og det synes jeg du skal gjøre.
Rå melk
Rå melk er melk som er ubehandlet og går så og si rett fra juret og i ystekaret. Kan ikke varmebehandles noe særlig ut over den temperaturen som melken har når den melkes. I praksis vil det si at den ikke utsettes for temperaturer over 40°. Å bruke rå melk i ostproduksjonen krever absolutt kvalitetskontroll i alle ledd. Alle naturlige ingredienser i melken beholdes som de er og den ansees av mange som mer næringsrik og at osten kan utvikle flere aromatoner når den lages av rå melk.
Rå melk må ikke forveksles med råmelk. Råmelk er den melken kua gir rett etter at den har kalvet.
Termisert melk
Termisering skjer ved oppvarming til et sted mellom 57° og 68° i ca 15 sekunder. Termisering blir ofte brukt der man ikke yster hver dag og således ikke nødvendigvis bruker melken med en gang. Termisering hindrer harskning.
Abbaye de Citeaux
Termisering er en nyere metode enn pasteurisering. Kommer stadig mer på franske oster og betegnes som «au lait thermisé. Abbaye de Citeaux er en ost som er laget av termisert melk. Metoden er nok ikke så utbredt i Norge.
Pasteurisert melk
Melken varmes opp til 75° i 15 sekunder for deretter å kjøles ned til 4°. Med dette steriliseres melken på en måte i den forstand at alle farlige bakterier drepes. Ulempen med pasteurisering at alle gode bakterier og organismer for øvrig lider samme skjebne. Noen vil hevde at melken også mister mange av smakselementene som kan gi osten særpreg. Det tror jeg nok stemmer, det virker naturlig at dess mindre tukling dess mer smak. Men det kan nok være fine nyanser. Nå skal det sies at det er en del av bildet hva som skjer med osten etter selve ystingen. Jeg tror man skal være særdeles trent i sensorikk for å skille en blåmuggost av rå melk fra en tilsvarende ost av pasteurisert melk. Alt annet likt.
Mikrofiltrert melk
Jeg vet ikke om dette brukes i Norge, men vi har tross alt ikke bare norske oster her til lands. I mikrofiltrering blir melken først separert, det vil si at fløten blir skilt fra melken og en står igjen med skummet melk. Fløten blir så pasteurisert på vanlig måte.
Skummetmelken filtreres
Skummetmelken som er igjen blir presset gjennom et mikrofilter for å fjerne alle eventuelle uønskete bakterier, sporer osv. Deretter blir fløte og melk blandet igjen, dessuten gjerne tilsatt ensym, så som melkesyrebakterier, for å bevare proteiner og vitaminer bedre.
Mange hensyn
Det kan selvsagt være mange hensyn å ta i vurderingen om det skal ystes av rå, termisert, pasteurisert eller mikrofiltrert melk. Jeg og denne bloggen har fokus på ost av rå melk.