Ost av sau- og bøffelmelk

Et av de flittigst brukte søkebegrepene på min engelskspråklige osteblogg, som jeg har tatt ned for øvrig, var ost av hestemelk. Kan ikke si nordmenn er like opptatt av det. Det er i orden for det er en sjeldenhet. Men Mongolia er et sted å dra om du er på lidenskaplig jakt etter hestemelksost. Vel bekomme.

Ost av de fleste typer melk

Det betyr i praksis at man kan lage ost av nær sagt hvilken melk som helst. Men det hjelper godt at det er rikelig med både fett og protein.

Ekte Mozzarella

Det bringer meg over til dagens tema som er sauemelk og bøffelmelk. To typer melk som blir brukt til ost og som vi ikke tilvirker her hjemme. Jeg vet ikke om bøffel ville trives her, men det spiller for så vidt ingen rolle. Den meste kjente osten av bøffelmelk er for øvrig Mozzarella, og ekte Mozzarella skal være av bøffelmelk, bare så det er sagt. Det har jeg sikkert også sagt før. Og kommer til å si igjen. Det er typisk at Mozzarella av bøffelmelk er en sjelden vare i dagligvarebutikken. Men den finnes i de beste supermarkedene. Og i spesialbutikkene selvsagt.

Ikke rette sauerasen

Det jeg er litt mer forundret over er at ikke vi har en sauerase som egner seg til melking her i landet. Vi har da nok sauer, men sauemelksost er vi «ikke interessert» i å lage. Nå vet jeg en forsøksring på sørvestlandet har prøvt seg for mange år siden uten at det tydeligvis ble noen suksess. Det finnes nok også små tilløp her og der men ikke som har

Roquefort
frembrakt noen ost som i hvert fall jeg vet om.

Høyt fett og proteininnhold

Det som er det fine med både sauemelk og bøffelmelk er at de egner seg så godt til ysting. Høyt fettinnhold og høyt proteininnhold. Mens kumelk har 3,9% fett (det står på alle H-melkkartongene) og geitemelk har magre 2,7% fett har bøffelmelk og sauemelk henholdsvis 7,6% og 7,4%. Og mens proteininnholdet er 3,3% for kumelk og 2,7% for geitemelk er det 4,2% og 5,5% for bøffel og sauemelk respektive. (Kilde: Anders Oterholm: Norsk Ost)

Roquefort og Pecorino

Den meste kjente sauemelksosten er Roquefort, men det finnes mange andre. Spesielt i Pyrinéområdet er det et rikt utvalg av faste sauemelksoster. På Korsika også. Godsaker. Italia har dessuten sin Pecorino.

Men en god norsk gårdsprodusert sauemelksost hadde vært kult rett og slett.

PS!

Osteriet i Samnanger lager en blandingsost av sau- og kumelk. Sterke Nils’n heter den.

Del ostekunnskapen med andre!

4 thoughts on “Ost av sau- og bøffelmelk

  1. Hei og takk for kommentaren/spørsmålet. Hvis du ikke kan spise ost av kumelk, må du se etter oster av sauemelk og geitemelk, samt mozzarella av bøffelmelk (Mozzarella di bufala).
    Sukker er ikke noe problem i ost, med unntak av brunost som har masse sukker.

    Det du imidlertid må være klar over er at skorpen kan inneholde gjær, blant annet skorpen på de fleste chèvre som dannes av melkesopp (Geotrichum candidum) Det er en veldig karakteristisk rynkete skorpe. Da må du i så fall skjære bort den. Vil tro at hvis du kutter bort 1/2 cm så skal det holde. I tillegg er skorpen på rødkittoster en cocktail av sopp og bakterier men de ostene er stort sett laget av kumelk.
    Ellers, Pecorino er en sauemelksost som burde være trygg. Faste geitoster, f. eks Kvit Undredal, men skjær bort skorpen siden den inneholder muggsoppen Mucor. Så vet ikke jeg nok om gjærsopper til å si om Mucor er en gjærsopp eller annen type og hva du reagerer på.
    De fleste hvitmuggoster er uansett laget av kumelk, så hold deg unna det.
    Feta (NB! ekte Feta fra Hellas) er laget av sauemelk eller sauemelk og litt geitemelk og er uten skorpe, den bør være trygg.
    Pyrineene har en god del sauemelksoster, f.eks. Ossay-Iraty som burde være grei å få tak i her i landet. Det finnes tidvis myke oster av sau her i landet, i hvert fall i Oslo, men da vil jeg anbefale å skjære bort skorpen.
    Hvis du kan spise blåmuggost så er det Roquefort som gjelder, den er laget av sauemelk.
    Håper dette hjelper litt i hvert fall.

  2. Jeg lever på et kosthold uten kumelk, gjær og sukker. Er sterkt interessert i oster uten disse ingrediensene. Fint om dere har noe å anbefale. Er klar over mozzarello og manchego.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.