Da er en uke ved Sogn jord- og Hagebruksskule i Aurland tilbakelagt. Rikere på kunnskap og kanskje litt mer overbevisst om jeg ikke skal starte ysteri? Jeg er tross alt økonom og har «sans» 🙂 for alt som kan gå galt. Hadde jeg hatt gård, hadde det nok stilt seg litt annerledes. Uansett synes jeg det har vært gildt å lære om norsk tradisjonsysting.
Til mer du kan, til mer forstår du at du ikke kan
Hvis jeg skal være såpass arrogant så vil jeg si at jeg kan en del om ost, på overflaten og i bredden. Nå kan jeg også litt om ysting, dvs i dybden. I hvert fall i teorien. Skal du bli en god yster så trenger du å praktisere, og så trenger du en mentor, eller rettleder om du vil. Såpass ydmyk bør man være om en skal lykkes.
Alt starter med melk
Utgangspunktet for å yste en ost er mer eller mindre det samme, enten resultatet skal bli en kremost eller en vellagret fast ost. Noen forskjeller underveis er det selvsagt. Kort fortalt er ost lik melk pluss bakterier og mikroorganismer og eventuelt løpe. De fleste, og meg inkludert, vil også si salt. Men det er på ingen måte tradisjonen i Norge. I et stølskulturelt perspektiv ble slett ikke hvitosten saltet. Det er til og med en tradisjon som lever i beste velgående i vestlandsbygdene i hvert fall.
Når det er sagt, hvis du smaker på Sognakvitosten som er usaltet, så merker du hva salt gjør med osten. I positiv forstand. Nå har det selvsagt også noe med bruken å gjøre, osten ble brukt som tilbehør til saltmat.
Norsk tradisjonsysting
Så har vi lært en god del om ysting og en god del om ystekultur i dobbelt forstand, for å si det slik. Jeg visste at syrning er en del av ystingen, rett nok i større eller mindre grad, men at det var så viktig visste jeg ikke. Vi har ystet kremoster, en Fetatype, Skjørost som en kan si er et forstadie til Pultost, samt at vi har kokt dravle og laget yoghurt og rømme. Mye det. Norsk tradisjonsysting i vid forstand, men det gjelder å utnytte melken til fulle.
Det blir spennende å se om noen av deltakerne, som vel alle unntatt meg var bønder eller potensielle bønder, blir «rising stars» på den norske ostehimmelen. Hadde vært gøy det. Noen hadde mer konkrete planer enn andre.
Ysting på kjøkkenbenken?
Så er spørsmålet om det blir ysting på kjøkkenbenken? Ikke med det første; trenger fersk, levende melk og det kan med respekt å melde ikke butikken tilby.