Jeg har vært på tur til Undredal en vintersdag og besøkt ysteriet som ligger på fellesstølen Melhus litt ovenfor Undredal. Ysteriet var rett nok vinterstille, men med en del ost til modning på lageret. Der lå det nylagra, mellomlagra og vellagra, for ikke å snakke om Eldgamal kvit Undredal. Ut over det var det kvelden og mørkt, så jeg fikk ikke sett noe av selve bygda. Får ha det til gode da.
Hvor gammel er eldgamal kvit Undredal?
Ordet eldgamal gir i hvert fall meg visse assosiasjoner som jeg ikke tror helt stemmer i forhold til denne osten, for eldgamal kvit Undredal er ikke nødvendigvis så gammel, men et godt år i hvert fall. Gjør du som meg og kjøper den på Spar Aurland så er den rimelig snart utgått på dato. Det er den selvsagt ikke ved bra emballering og lagring. Når det er sagt, et stykke ost som er skåret fra et helt hjul har på ingen måte samme holdbarheten som det hele hjulet ville hatt om det fikk være intakt. Men altså, jeg har et stykke Eldgamal kvit Undredal som jeg tenkte å prøve meg på i dag.
Kvit eller brun
I min verden er ikke brunost ost. Det smaker godt, for all del, men det er ikke ost, unntatt i Norge. Brunost er et biprodukt som de fikk fordi de var flinke og utnyttet alle melkens bestanddeler. I forhold til ysting gjalt dette altså mysen og den kokte de brunost av. Genialt. Nå er det bare det at på stølene i gamle dager, så var kvitost et nødvendig onde for å få laget brunost, eller mysost om du vil. Til kjappere de kunne få rent av mysen til søtere var den og bedre ble brunosten. Så den ostemassen de hadde og som skulle bli til kvitost, gikk litt for lut og kaldt vann. Jo, den ble presset og formet, stort sett ikke saltet, og spist etter bare kort tids modning, men det var brunosten de la sjela i.
Ikke slik i dag
For å spole oss tilbake til nåtiden; dette har det selvsagt blitt en endring på. I dag er kvitosten en viktig del av stølskulturen. I hvert fall i Undredal.
Men smaken da?
Konsistensen først; fast, mot hard om du vil. Hard skorpe som du godt kan spise, men som de fleste skjærer bort. Konsistensen begynner å bevege seg i retning av harde oster à la Parmigiano Reggiano. Jeg sa begynner å bevege seg i retning av. Så dette er ikke en ost for ostehøvelen. Men den kan skjæres med kniv uten at den smuldrer opp. Tørr. Smaken er konsentrert og balansert med tydelig geitepreg uten at det betyr geitepels eller fjøs. Slett ikke. Sitter lenge i munnen og er veldig behagelig. Fint saltpreg. Godt dette her, til tross for at det er «eldgammelt».
Å drikke til
En Alsace Pinot blanc med et snev av restsødme. Fernand Engel Pinot Blanc, Vielles Vignes 2014 har den lille restsødmen. Et snev av restsødme kan rett nok være vanskelig å beregne for akkurat Alsaceviner, så slik sett er det kanskje lettere å vende blikket mot Tyskland, men da i form av en Riesling.
PS!
Min datter på snart 13 år fikk ordentlig hug på Eldgamal kvit Undredal. Hun har sine meninger om ost og godkjenner ikke alle, men denne var midt i blinken.