Oppe i fjellene i kantonet Vaud, i et veldig bestemt tidsrom, mellom 10. mai og 10. oktober, på rundt 130 setrer med melk fra 2800 kyr som alle beiter i et fjellområde mellom 1000 og 2000 meter over havet, ystes L’Etivaz. For hånd. I kjeler som varmes opp med vedfyring. Upasteurisert og fast.
Så enkelt kan det på sett og vis sies. L’Etivaz er kanskje ikke av de mest kjente sveitsiske ostene, der må den nok stille bak både Gruyère, Emmentaler og Appenzeller. Men det er en spesiell ost som kun ystes fra mai til oktober. Unntaket er en økologisk variant som ystes hele året. Etivaz AOP Bio heter forøvrig den.
Quiz à la Etivaz
Grunnen til at L’Etivaz kom opp nå var en liten «quiz» på Instagram i går der @vinambassadoren la ut et bilde av noen fine ostebiter og lurte på om noen viste hva dette var? Til slutt var det jo en som traff, og det var ikke meg. Mange gode forslag for øvrig. Litt som å smake vin blindt, det som er typisk når du vet hva det er, blir plutselig vanskelig.
Høyfjellsost
Oppe i fjellene her går da kyrne og beiter blomster, saftig gress og urter. Noe av det sitter igjen i melken og osten, som blir aromatisk, fruktig og litt nøttete i smaken. Disse opp mot 130 setrene hvor L’Etivaz ystes ligger da spredd rundt i området, med litt forskjellig vegetasjon som gir litt forskjellige smaker på osten. Så for L’Etivaz er det ikke slik at har du smakt en, så har du smakt dem alle. I stil ligger den vel opp mot Gruyère, men den har sin egenart, ikke tvil om det.
Lært opp en hel verden
Sveitserne har vært flinke til å reise rundt og lære opp andre i ystekunsten. Ikke minst her i landet. Vi har en stor hvitostproduksjon, mye takket være sveitsiske ystere som kom opp og var læremestre. Da er det jo naturlig at sveitsiske oster også blir kopiert, som naturlig nok fører til at Sveits får et behov for å beskytte opphavet. Sveitserost er et begrep, gjerne på en emmentalertype, ikke bare her i landet, men over hele verden. Selv om akkurat det er et begrep sveitserne selv fnyser av. Så L’Etivaz er L’Etivaz, for eksempel.
Å drikke til
Hadde nok tatt den lille turen over grensen til Frankrike for en vin fra Jura-området for eksempel. Ellers tenker jeg at rød kommuneburgunder fra Beauneområdet vil smake godt. Men det går an å drikke lokalt, Valais for eksempel.