Ja, hva er det med Mont d’Or? En slags hype hver høst. Så dabber det litt av til mars, for da er sesongen nesten slutt og alle må ha Mont d’Or igjen. Deretter brukes melken til å yste Comté, eller Gruyère om du er i Sveits.
Når du kommer neste sommer..
Og det var vel der historien startet. Med sommerostene og bøndene som slo seg sammen og dannet cooperativ, eller såkalte fruitièrs. Da fikk de mye melk og kunne yste store oster; oster vi kjenner som Comté på fransk side og Gruyère på sveitsisk side. Jura kjenner ingen grenser så det området strekker seg over landegrensen og har selvsagt opp gjennom årene skapt noen politiske osteutfordringer. Men det er politikerne.
Men altså friskt og saftig sommerbeite for kyrne ga mye, men noe mager melk som egnet seg utmerket til faste oster.
Vinterost
Men Mont d’Or er en vinterost. Mange små bønder som sendte melken til cooperativet om sommeren ble tilsvarende isolert av dyp snø i vinterhalvåret. Da måtte de ta vare på melken på gården. Vinteren med buskapen på bås og fôret med høy, ga mindre, men fetere melk, som igjen la grunnlaget for en annen type ost, altså Mont d’Or. Mindre og fetere. Mer fett i melken holder på mer væske. Det passer ikke faste oster. Derfor er få faste oster ystet på helmelk, sveitsiske Sbrinz er et unntak.
Lun Mont d’Or
Men hvor fra kommer tradisjonen med å varme opp osten? Vet ikke om noen vet det, men det kan jo være så enkelt som at vinterstid var det godt å ha noe varmt og spise. En slags hverdagsfondu.Kunne bare hensette boksen på peikanten en stund, så gjorde det der seg selv. Veldig praktisk, slik sett. Sikkert med et glass Kirsch eller to til. Varmer det også.
Ikke slik i dag
Nå for tiden ystes også Mont d’Or på cooperativene. Veiene holdes åpne om vinteren slik at melken kommer frem, og bøndene er vel ikke så himla lei seg for det. Men fremdeles er altså Mont d’Or en vinterost, selv om den ystes fra 15. august. Sancey Richard Fromagerie du Mont d’Or i Métabief er kanskje den beste produsenten. Der er du hjertelig velkommen om du er på de kanter. De er hoffleverandør til Mons, så står det Mons på esken, ja da kommer den derifra.
Fransk og sveitsisk
Dette har jeg sikkert sagt før, men det finnes to typer Mont d’Or. En sveitsisk variant som heter Vacherin Mont d’Or, mens den franske heter Vacherin du Haut-Doubs etter området hvor den lages. Det hele må foregå 700+ meter over havet og kun melk fra rasene Montbéliarde og Simmental kan benyttes. Og Mont d’Or; jo, det er et fjell. Rager 1463 meter over havet om jeg ikke tar helt feil. Toppen ligger 500 meter inn på fransk side av grensen.
PS!
Mont d’Or er alminnelig tilgjengelig hos ostespesialer i Norge. Er den merket Mons så synes jeg den er den beste!