Vi beverger oss opp i Alpene og over på sveitsisk side for å finne denne osten. Kanskje ikke så kjent som Gruyère og Emmentaler, men uansett en fantastisk ost. Fra kantonet Vaud, og det ligger helt nordvest i Sveits, området rundt Genfersjøen med Genève og Lausanne som sentrale byer.
Alpage er alpage
Oppe i fjellene her i et veldig bestemt tidsrom, mellom 10. mai og 10. oktober på rundt 130 setrer med melk fra 2800 kyr som alle beiter i et fjellområde mellom 1000 og 2000 meter over havet ystes Etivaz. For hånd. I kjeler som varmes opp med vedfyring. Upasteurisert og fast.
Mer katolsk enn Paven
Ryktet forteller at grunnen til at Etivaz så dagens lys, på tredvetallet, var at bøndene som da ystet Gruyère syntes akkurat det var så restriktivt at de brøt ut for å lage en virkelig autentisk Gruyère basert på både eldre gresstyper og ysteteknikker. Derav forholdsvis tungvint å lage. Om det er mindre restriktivt er nok også tvilsomt, det er tross alt blitt en AOC-ost. Det forplikter. Noen vil hevde at Etvaz er en ekte Gruyère. Slik den engang var. Det lages også noen andre varianter av osten bl.a. en biodynamisk variant. De tar også noen oster ut og skiver de før de lagres. Har aldri smakt det, men kan tenke meg at det blir intensivt smaksmessig.
AOC
Det er ikke noen gammel AOC-ost dette her. Den fikk sin beskyttelse i 2000 og det har den fortjent. Tilvirkes ca 16000 oster i løpet av sesongen.
Anvendelsesområde
Denne osten kan du spise som den er på et stykke godt brød og gjerne med litt smør også. Britene ville nok sagt at dette er en typisk Ploughman’s ost. Men du kan også bruke den i ostefondu, gjerne sammen med noen andre oster, milde som skarpe.
Å drikke til
Hadde nok tatt den lille turen over grensen til Frankrike etter en vin fra Jura-området for eksempel. Ellers tenker jeg at rød burgunder vil smake godt. Jeg kjøpte forresten mitt eksemplar hos Fromagerie.