Det er vel tid for Roquefort hele året, men det er noe med høsten og at kveldene blir mørkere og kaldere. Det borger for småsalte oster og søte varmende viner. Det er nå også litt pussig at osten har et slags navnefellesskap med får, altså sau. Rokkefår. Det er jo en sauemelksost dette her, i motsetning til de fleste andre kjente blåmuggoster som ystes av kumelk. Men ikke Persille de Malzieu. Den kan imidlertid ikke sies å være så veldig kjent, men god og tilgjengelig i kongeriket.
Roquefort er en utgammel ost, ikke nødvendigvis når du spiser den, men den har vært laget lenge. Plinius var en fyr i gamle Roma. I år 79 skrev han en bok og der er osten nevnt, om enn ikke som Roquefort, så i temmelig sammenfallende termer. Og det antas at det var det om nå er Roquefort som ble omtalt.
Men det var først i 1411 det skjedde, for da fikk innbyggerene i Roquefort monopol (monopolet er gammelt med andre ord) på å modne osten i sine grotter eller huler. Viktig å merke seg at de fikk monmopol på å modne ostene, ikke yste dem. Så er det slik at Roquefort fremdeles må modnes i disse grottene. Men kan produseres i et videre område.
AOC fikk Roquefort i 1925. Og det var første osten som fikk slik beskyttelse. Da kom selvsagt etterligningene også. Slik er det som regel alltid. Og en slik er nevnt allerede; Persille de Malzieu. En veldig god ost for øvrig som på en god dag godt kan hamle opp med originalen. Nå har jeg ikke noe holdepunkt for å si at den er en etterligning, men mye er likt og den tilvirkes i noenlunde samme området, men modnes da naturlig nok ikke i samme grottene som Roquefort. For da hadde det vært en Roquefort, men enkelte synes det er greit nettopp ikke å være det. Disse grottene er det som heter Combalou-grottene og ligger i Roquefort-sur-Soulzon. Og har du en drøm om å bli Roquefort-ost må du til modning nettopp her. Slik er det.
Roquefort er vel en av verdens mest berømte oster. Frankrikes nest mest spiste. Den er vidt tilgjengelig i Norge, inklusiv dagligvarehandelen. Rett nok fra en eller to store produsenter. I farten husker jeg bare Papillon. Det er en av få oster i norsk dagligvarehandel som er upasteurisert. Det må den være skal den kvalifisere som Roquefort. Osten er enten indistriel eller artisan som det heter. Finnes ingen fermier-varianter, altså gårdsoster.
Det er jo en god ost dette. Er vel kanskje den blåosten som har mest markert saltsmak. Den blir tørrsaltet og det er kanskje grunnen. Vet imidlertid ikke nok om det.
Anvendelse: Å spise alene selvfølgelig på fruktbrød eller på en ostetallerken sammen med et par andre oster. Da er det viktig å passe på vinkombinasjonen. Ellers blir Roquefort mye brukt både i dressinger og i sauser, da må du være ytterst forsiktig med saltet.
Å drikke til: Den klassiske kombinasjonen er Roquefort og Sauternes. Vet du at osten er ung kan du prøve en Rivesaltes, den er laget på Muscat-druen. Ellers er en Banyuls verd et førsøk, denne røde søte vinen fra området helt nede ved den spanske grensen.
Vel bekomme.