Skal ikke påstå at det ikke finnes, så fullstendig kontroll over norsk osteproduskjon har jeg ikke. Men det ble på 30-tallet gjort forsøk med ysting av en norsk Roquefort-type basert på geitemelk. Forsøk som til alt overmål var vellykkete. Etter noen innledende førsøk både her og der var det på Sunnylven meieri på indre Sunnmøre at testystingen foregikk.
Capra skulle osten hete. Det betyr geit både på latin og italiensk. Resultatene av forsøkene var så vellykket at osten ble spådd en stor fremtid. Så kom krigen.
Om det var krigen eller noe annet vet jeg ikke, men osten forsvant og har aldri dukket opp siden. Vi har ikke noen tradisjon for sauemelk her i landet, så skulle det være en Roquefortkopi så måtte det nesten bli geitemelk, om ikke for annet enn fargens skyld. Både sauemelk og geitemelk har ikke det karoteninnholdet som kumelk har og gjør osten gul. Derfor er Roquefort ganske hvit, det samme er chèvre og andre oster på sau- og geitemelk. Og det samme ville en blåmuggost av geitemelk ha vært.
Det er lett å se forskjell på en Roquefort og en blåmuggost av kumelk; om ikke annet enn på fargen. Kumelskosten blir litt «skitnere» i fargen for å si det slik. Fastoster av kumelk er gule rett og slett av samme årsak. Derav navnet gulost.
Det er altså karotenet i kumelken som reagerer under ystingen. For en kjemiker eller meierikandidat er det sikkert alt for enkelt beskrevet. Men for oss andre er det ca det som skjer.
Så kanskje er det noe å ta opp igjen for noen der ute? Om det finnes allerede så finner jeg det kanskje på Matstreif i morgen.
Vi ses der.
Kilde: Anders Oterholm: Norsk Ost Har du lyst å lære mer om norsk osts historie, er dette en bok å lese.