Hva er brie?
«Alle» vet at brie er en ost. Men det er også opprinnelig et område utenfor Paris, et distrikt om du vil. Tradisjonelt har vi sagt at brie kommer fra området Île de France, og det stemmer. Men selve navnet kommer altså fra dette spesifikke distriktet. Etymologien sier at navnet er fra keltisk: briga som betyr bakke, høydedrag. Da vet du det. Når det er sagt så finnes det ikke meg bekjent noen brie som heter bare det, i hvert fall ikke som er ekte. Derfor har mange av ostene, og da snakker vi om ekte brie, også en by eller sted i navnet i tillegg til at det er noen med andre typer navn – Brie de Fougerus for eksempel. Typisk eksempel på en brie med by i navnet er Brie de Meaux. Meaux er en osteby like utenfor Paris i litt nordøstlig retning.
Byene som gir opphav til ostens navn ligger på rekke og rad
Kommer du motorveien opp fra Burgund og deromkring får du avkjøringsskiltene til briebyene på rekke og rad. Først Montereau som er mer for en landsby å regne. Melun, Nangis og Provins ligger på rett linje østover, sørøst for Paris. Videre nordover kommer Favières, landsby, som det kanskje ikke er noe avkjøringsskilt til, samt Coulommier som ligger lenger øst igjen. Siste byen er da Meaux som er ganske stor og ligger nordøst for Paris. Når det er sagt, Fougerus, Noir og Fermier er ikke byer. Coulommiers har for øvrig sin egen ostefestival i slutten av april hvert år.
Osten har en lang historie, men det er vanskelig å finne dokumentasjon på hvordan det startet annet enn at det kan tyde på at dette var en ost som ble ystet på husmannsplassene til de store godsene som lå rundt Paris. Disse husmannsplassene hadde gjerne en ku eller to som fikk beite på godsets fellesområder i vekstsesongen. Ikke noe fler enn det fordi tilgangen på fôr var begrenset og ikke minst muligheten for å lagre vinterfôret på husmannsplassene. Hvis vi legger til at datidens kyr sies å ha melket mye mindre enn dagens, under fire liter per dag som gir knappe halvkiloet med ost så ser vi at det var små volumer i starten. Nå kan det være at med kaldt, rennende vann kunne de lagre melken et døgn, så det hjalp i så fall. Klimaet var fuktig og lå godt til rette for muggvekst. Det sagt, så vet vi ikke sikkert om de tidlige variantene var hvitmuggoster som vi kjenner dem i dag, sannsynligvis ikke. (Paul S Kindstedt: Cheese and Culture)
Brie var nok heller ikke av den størrelsen vi kjenner fra Brie de Meaux – det har nok kommet senere. De andre ostene er generelt mindre og er kanskje mer naturtro slik sett. Tiden gikk, godsene ble etter hvert oppløst og brie ble en gårdsost «in its own right». Det er også først på 1700-tallet vi virkelig hører om brie. Det sagt, brie er kjent fra London i 1648 og så tidlig som 1420 i Chambéry – Savoie.
En table eller en pot?
Brie er en myk ost og det har den alltid vær. Mye av populariteten til osten kommer av at den lå lagelig til i forhold til et stort marked – Paris. Husk at transportmiddelet på den tid nok var okse og kjerre, så det tok sin tid. Derfor passet det fint at det ikke var for langt. Mulig derfor franskmennene fremdeles vil ha sin brie med fast kjerne, ostene måtte nødvendigvis fraktes forholdsvis ferske, både for å tåle transporten og for at de ikke skulle flyte helt ut underveis, tross alt ikke så mye kjøling på den tid.
Transporten kunne imidlertid fremdeles by på utfordringer, derfor kjenner vi til at brie gjerne ble servert på to måter: «en pot» eller «en table». Altså i skål eller på fat som vi kjenner det i dag. Brie de Meaux ble servert «en pot» da den var veldig rennende, mens Brie de Nangis var fastere og ble servert «en table».
Hvilke oster er det og er de tillgjengelig i Norge?
Nå har vi for så vist ramset dem opp i og med av stedsnavnene er nevnt. Brie de Meaux er den som er mest tilgjengelig. To produsenter dominerer; Renard Gillard som må sies å være en industriell ost. Den andre produsenten som er mindre og noe mer håndverksmessig er Donge. Felles for begge produsentene er at de ligger helt øst i tilvirkningsområdet, og ganske langt unna det opprinnelige. Brie de Melun er en på alle måter mindre ost. Mindre volum og mindre størrelse, både i omkrets og vekt. Tidvis tilgjengelig i Norge, men du må nok lete litt. Disse to er de eneste med Beskyttet opprinnelsesbetegnelse; AOP.
Brie de Nangis har vært borte fra markedet men er nå tilbake. Brie de Montereau, Brie de Provins, Brie de Favières er alle meget sjeldne oster i Norge. Sistnevnte er en gårdsost og en slags miniversjon av Brie de Meaux.
Til slutt Coulommier som er ganske vanlig, trolig fordi den kan både være av rå og pasteurisert melk, som oftest industriell samt gjerne blir produsert hvor som helst i Frankrike. Ikke til forveksling med Brie de Coulommiers. Den kan riktignok være både av rå og pasteurisert melk den også og tilvirkningsområdet er ikke definert, men det er gjort forarbeider i forhold til om denne skal få opprinnelsesbeskyttelse. I så fall blir det slutt på «hvor-som-helst»-tilvirkningen.
Så har vi de særegne Brie le Fougerus, Noir og Fermier. Den første blir tilvirket av Rouzaire, samme ysteriet som lager Brie de Nangis på bildet over. Fougerus betyr bregne, og den har en bregne på skorpen. som på bildet under.
Noir, en temmelig sær ost. Modnet en åtte til ti måneder. Delte meninger og historier om hvordan denne osten oppstod. Noen sier det var feilvarer som ble lagt til side, andre sier den ble brukt som proviant til soldatene under første verdenskrig som om det soldatlivet ikke var dystert nok fra før. Du må nok til Frankrike og kanskje ut i regionen for å få tak i den. Det samme ysteriet som yster Brie de Favières, La ferme des 30 Arpents, tilvirker også en Brie Noir, sammen med ovennevnte og andre oster. Brie Noir er også kjent som «Brie des moissons», «Brie des vendanges» eller «Melun noir».
Brie fermier. Som navnet tilsier er dette en gårdsost. Aldri sett i Norge, men jeg har kjøpt den i Frankrike. Kraftig og animalsk på smak (fjøs altså).Temmelig vid i størrelsen og tynn, bare rundt 2 cm.
Å drikke til
Champagne, modenhetsgraden må matche osten. Ellers en rød burgunder, dess kraftigere ost dess kraftigere vin. Men også sider om du heller ønsker det.