Jeg har to hypoteser når det gjelder upasteurisert og pasteurisert ost. 1): at det er mer smak i upasteurisert ost og 2): at der det er vanskelig å kjenne forskjell vil være blåmuggost. Dette fordi Penicillium roqueforti eller Penicillium glaucum gir osten en ganske røff behandling slik sett og skaper en markant smak av nettopp denne muggen.
Men det er ikke blåmuggost det gjelder i dag. Derimot hvitmuggoster. Nærmere bestemt Brie. Fransk ost det. Nærmere bestemt Ile-de-France. Alt annet er brie-type. Det kan selvsagt lages hvor som helst.
AOC Brie
I dag en ekte Brie; Brie de Meaux med AOC-beskyttelse. Fra Ile-de-France. Upasteursert kumelk.
Ekte fransk Brie. Særlig!
Dette opp mot en ost som hevder på etiketten at den er en ekte fransk Brie. Brie de Paris. Veldig populær her i landet. Tilgjengelig over alt. Men ekte fransk Brie er det ikke. Den er produsert i Normandie!! Den er pasteurisert, den er for høy og har vesentlig høyere fettinnhold i tørrstoffet enn de to AOC-beskyttete ostene som finnes. Dette kjennes også på konsistensen. Men altså: Ekte fransk brie sies det. Det var dette med matvarer og merking da.
Jeg anbefaler deg å prøve Brie de Meaux neste gang. Den du får i dagligvarebutikken er nok en industriprodusert variant, men fremdeles etter AOC-retningslinjene med upasteurisert melk og det øvrige regelverk som hører til. En håndverksystet ost vil ha enda mer smak, så det kan du ta i neste omgang. Gårdsvarianter av Brie de Meaux finnes ikke så langt jeg vet.
Markant smaksforskjell
Det burde være lett å skille en Brie de Paris og en Brie de Meaux. Brie de Paris er kremete, nesten så en skulle tro den var tilsatt litt ekstra fløte, men det står det ingen ting om. Usedvanlig nøytral i smaken. Det er skorpen som smaker mest; skogsbunn og sopp. Av selve osten er det for så vidt en behagelig melkesmak. Imidlertid, ingenting her som utfordrer sansene.
Har du kun spist Brie de Paris og tilsvarende andre brietyper som finnes i dagligvarebutikken, så vil du nok opppleve Brie de Maux som en litt brutal overgang. Litt mye smak, noen vil si stram. Rik vil jeg si. En smak som øker i intensitet før den roer seg ned bakerst i munnen. Men jeg spiser i hvert fall ost fordi det skal gi meg en smaksopplevelse. Noe både å tygge på og tenke på. Nytelse det. Du har selvsagt skogsbunen her også. Den kommer fra hvitmuggen på skorpen som for øvrig er gul-rødspettet. Men den er ikke så fremtredende fordi det er så mye mer smak av selve osten. Det er jo fordi naturlige bakterier i den upasteuriserte melken får lov å spille med i ystingen og modningen.
Noen oster dufter mer enn de smaker og andre smaker mer enn de dufter. Brie de Meaux tilhører den siste kategorien. Ødelegger ingen andre matvarer om den ligger i kjøleskapet.
Å drikke til
Røde østside-Bordeaux, dvs. Merlotbaserte røde viner. Lette og fruktige viner så som Beaujolais, en kommune-Syrah, eller dersom du ønsker å drikke en hvitvin; prøv en halvtørr Sauvignon blanc eller aller helst Riesling for ikke å snakke om Champagne, det er tross alt naboen.
Kanskje noe å teste ut i pinsen?
Vel bekomme.