Jeg var veldig fornøyd med å bli invitert til ysting på Cato Corner Farm i Connecticut torsdag 6. juli i år. Veldig uventet, vi var der bare for å handle litt ost, men da selvsagt desto bedre. Bare tilfeldig at sjefsysteren Mark Gillman kom forbi mens vi var i butikken. Vi kom i snakk og jeg beklaget at triste omstendigheter hadde ført til at jeg ikke kunne yste hos Vulto hvor jeg hadde tidligere fått invitasjon til ysting. Han inviterte meg da på strak arm til å komme til dem i stedet.
Hooligan
Osten som skulle ystes den dagen var Hooligan, en halvfast rødkittost med grei odør for å si det slik. Jeg ankom kl. 12:00 som avtalen var og fikk først en tur rundt i modningskjelleren hvor det lå mye forskjellig ost til modning på eikehyller. Mange forskjellige oster, de fleste tilhørende standardsortimentet, men så får de ånden over seg innimellom og yster andre typer ost, som clothbound cheddar for eksempel. Cheddar ystes av mange i New England, Cato Corner Farm har ikke noe behov for å henge seg på den bølgen.
Nyvasket og klar
Etter å ha skiftet til ysteklær og støvler, fått på meg forkle, samt tatt en grundig hånd- og armvask, og deretter fått på meg hansker opp til skuldren omtrent, samt latex-hansker på hendene utenpå de andre hanskene, var jeg slik sett klar til innsats i ysterommet. Der sto det et ystekar med ca 550 liter melk som allerede hadde fått tilsatt kultur og godtgjort seg en stund.
Etter en stund ble løpe klargjort og tilsatt melken. En heftig røring i fire minutter slik at løpen ble godt fordelt og deretter rundt 45 minutter å vente.
Ystekaret var avlangt med runde kanter. De gangene jeg har ystet tidligere, i Norge, har ystekarene vært runde. Det kan være smak og behag, eller at avlangt passet godt inn i ysterommet.
Etter 45 minutter et skarpt kutt i ostemassen, samt forsiktig løfting av ostemassen ved kuttet, for å sjekke at den hadde riktig konsistens og var klar til å bli kuttet opp med en osteharpe. På langs og på tvers. Etter det en noe tidkrevende prosess meg å røre rundt i ostemassen med hendene for å finne ostemasse som ikke var blitt kuttet opp. Spesielt langs med kanten og i svingene. Dette måtte vi kutte opp med kniv. Dette er jo ofte et arbeid som ingen ende vil ta, fordi det alltids er noe som ikke er blitt kuttet opp, men en gang på en være fornøyd. Men det har betydning for den ferdige osten om det er store stykker av ostemasse i en ost.
Vaske ostemassen
Deretter tappet vi av mysen, som for øvrig blir brukt som fôr til kyrne, og tilsatte varmt vann for å få ut noe mer myse.
Deretter var det bar å øse opp ostemassen i formene og la det renne av. Synker raskt sammen så viktig å toppe formene. Da vi var ferdig med alle 125 ostene var det bare å begynne å snu osten i formen. Det har jeg gjort før, men hadde vel ikke inne samme teknikken som dem som holder til der. Men det gikk fint, gjorde ikke skam å meg selv, og ingen oster blir spesielt skjeve på grunn av meg i hvert fall. Brukte kanskje litt lenger tid jeg da for å få det ordentlig. Osten snus en gang i formen, så neste gang er det ut av formen og over på hylle i modningsrommet, klar for jevnlig vasking og modning i 65 til 70 dager.
Deretter takket jeg for meg og overlot nedvaskingen til vertene. Veldig hyggelig og lærerikt å få være med.
Ost fra Cato Corner Farm er ikke tilgjengelig i Norge, men er du på de kanter kan du stikke innom eller bruke hjemmesiden (link lenger oppe) til å finne noen som selger ostene deres. Murray’s på Grand Central Terminal i New York hadde i hvert fall ost derfra da jeg var innom.
178 Cato Corner Road, Colchester CT
Email: info@catocornerfarm.com
Phone: 860.537.3884
PS.Ysting er en mer omstendelig prosess enn det ovennevnte kan gi inntrykk av. Blant annet oppmåling av løpe i korrekt mengde og styrke samt måling av pH, men det er grenser for hvor detaljert en bloggpost skal være. 🙂
PPS. Vil du vite mer om Cato Corner Farm kan du lese om dem i Mastering Cheese av Max McCalman og David Gibbons.