Om i det hele tatt, så er Parmigiano Reggiano vacca bianca modenese en uhyre sjelden gjest i Norge, dessverre. Parmesan fra vacche rosse er av og til tilgjengelig, og det er flott. Den er mulig å få tak i, den er dyrere og den er bedre. Så kan det være at nordmenn ikke bryr seg, Parmesan er Parmesan. Det er i så fall litt synd.
Hva er så spesielt med Parmigiano Reggiano Vacca Bianca Modenese?
Jo, det er en av de «gamle» rasene som melker forholdsvis lite men god melk for ysting. Den stammer opprinnelig fra rødt fe, vacche rosse, som er en eldre rase og den andre skikkelige rasen for melk til Parmigiano Reggiano.
I utgangspunktet var det tre faktorer som gjorde vacca bianca modenes fordelaktig. I denne sammenhengen melken selvfølgelig, men også kjøttkvaliteten samt at den var et godt bruksdyr. Der man en periode brukte hest og nå traktor, gjorde kua nytten. Det ser vi fremdeles i mange land som ligger tilbake for oss i utviklingen. Men med fremveksten av et verdensmarked for osten ble både behovet for melk større, samt bedre effektivitet i melkingen. Vacce bianca modenese er ikke så tilpasset verken melkeroboter eller melkemaskiner. Mens det på 1950-tallet var rundt 230 000 individer, tallene varierer noe, var det på begynnelsen av 2000-tallet bare rundt 800. Det er dramatisk. Så er det ikke slik at det er så veldig mange flere i dag, det er en sakte prosess å bygge opp en rase på en god måte.
Rosola-meieriet i Zocca
Rosola-meieriet i Zocca som ligger i Modena-provinsen, en times biltur fra Bologna, var først ute med å gå over til å yste Parmigiano Reggiano av melk fra Vacca Bianca Modenese. Siden har tre andre meierier kommet til. Vi snakker om en forholdsvis begrenset produksjon.
Er Vacca Bianca Modenese en veldig gammel rase?
Nei den er ikke det, og som nevnt over stammer den fra vacche rosse. Osten er mye eldre, men nå skal vi huske på at Parmigiano Reggiano ikke alltid har vært en verdensberømt ost sendt over hele verden. Parmigiano Reggiano ble stort sett brukt i de italienske husholdningene, slik Grana Padano og Pecorino også ble. Så begynte emigrasjonen og italienerne vil gjerne ha det som hjemme, så sakte med sikkert bygget det seg opp et verdensmarked som krevde større produksjonsenheter både når det gjelder melkeproduksjon og ystekapasitet. Det er der holsteinrasen kommer inn. Den er imidlertid på alle måter dårlig tilpasset oppdraget for å si det slik. Melken er ikke spesielt godt egnet til ysting, rasen er ikke tilpasset klimaet i Italia, den vil heller ha det kjølig og livssyklusen er vesentlig kortere enn for de originale rasene. Ikke har jeg hørt noe om kjøttkvaliteten for Holsteinkveg heller, men det trenger ikke bety noe.
Tre eller fire ysterier?
Trodde de var fire ysterier som yster av melk fra vacca bianca modenese, men finner bare sikkerhet for tre, og alle ligger i provinsen Modena. De to siste av dem er med i Slow foods presidium for å redde kurasen.
Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Modenese i Valpadana Serramazzoni, Modena
Caseificio Rosola i Zocca, Modena
Caseificio Santa Rita i Serramazzoni, Modena