Synes du det er litt håpløst, eller flisespikkeri om du vil? Parmigiano Reggiano eller Parmesan for korthets skyld er vel Parmigiano Reggiano. Både ja og nei. Etter som denne osten er blitt mer og mer populær og etterspurt så har det vært et behov for å endre fra lavtproduserende kuraser til høytproduserende kuraser. Hvis en Holstein kan melke tre ganger så mye som en brun, hvit eller rød ku, så ligger det både volum og penger i det. Nå vet jeg ikke om en Holstein melker tre ganger så mye som de andre rasene som er nevnt, det er bare et eksempel. Det er imidlertid ikke slik i osteverden at rase er rase, melk er melk, fôr er fôr, område er område og ysteri er ysteri. Så det med kurase er et poeng. Det handler om kultur og historie og ikke minst det originale.
Parmigiano Reggiano av melk fra kun brun ku
Ikke verken hvit, rød eller sort og hvit (Holstein). Den brune kua som er en av de gamle rasene når det gjelder melk til ysting av parmesan har en veldig fin balanse mellom fett og protein. Det er noe som ystere er opptatt av. Men selv om den er en av de originale og nå kalles Bruna Italiana så er den i utgangspunktet sveitsisk, og vi kjenner vel alle Brown Swiss. Kanskje ikke, men den anses å være den eldste kjente melkekua eller i hvert fall en forgjenger til den er det. Noen ganger kalles også Brown Swiss for Braunvieh, noe som ikke er så urimelig, Brown Swiss er nemlig odlet fram fra den. Og så har den vandret over alpene til Italia.
Bruna Italiana er ikke en utrydningstruet rase
I motsetning til rødt og hvitt fe som det kun er små besetninger av, og der man jobber med å bygge opp stammene, er det brune feet et av verdens mest utbredte, nettopp på grunn av melkens ysteegenskaper. Hvorfor er da ost av brunt fe så spesielt? Fordi det er fantastisk melk og fordi det ikke er så mange som benytter denne melken for å yste Parmigiano Reggiano. Noen mindre produsenter bruker kanskje litt, men gården Valserena bruker kun melk fra Bruna Italiana eller vacca bruna om du vil. Det har de gjort siden 1879 da grunnleggerne bestemte seg for nettopp å importere kyr fra Sveits. Så har de jobbet fast og trutt både med gårdsdrift, ysting og avl samt å etablere Parmigiano Reggiano av melk fra brun ku som et kvalitetsmerke som sådan i tillegg til den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen DOP. I 2005 ble nemlig Disolabruna® Consortium etablert som representerer både anerkjennelse og beskyttelse av denne spesielle varianten.
Gården Valserena
Etter norske forhold er det en stor gård med 260 melkekyr. I tillegg har de griser og kalver. Melken fra disse 260 kyrne gir grunnlag for å yste 14 oster hver dag. Og slik er det. I tillegg dyrkes det hvete, mais og sukkerroer. Mais og myse fra ystingen brukes for å fôre grisene.