Noen ganger, men ikke alltid. Kommer an på. Så hvorfor spør jeg om ostens alder betyr noe? Jo, fordi det er et tema som i hvert fall noen av oss er opptatt av. En liten historie. Tidlig i min karriere var jeg ansatt som produktsjef i Nora-Sunrose konservesfabrikker. Der produserte vi blant annen Russiske erter. Dyrt, begrenset og svært etterspurt. Et år det var dårlig tilgang på godt nok råstoff, kom det spørsmål om kvaliteten og sorteringen var så viktig, og hva med «svinn» i prosessen, vi kunne vel bokstavlig talt sope gulvet og få det med i stedet for å kassere? Da måtte unge Aursnes stå opp mot de høye herrer og si fra om at hva annet vi skulle så skulle vi ikke gå på akkord med kvaliteten. Jeg vant jeg. Integritet er et sterkt gen hos meg. Så hvor er linken til ostens alder? Kanskje det kommer.
Ostens alder er viktig
Hør her; Age is not important, unless you are a cheese (Helen Hayes – 1900-1993. Amerikansk skuespiller.) Nemlig. Så kan jo det tolkes i hvilken retning du vil. Det er nemlig diskusjoner i bransjen om hvor viktig alder er. Men diskusjonen går på om ost (les: fast ost) i realiteten blir bedre av å modnes i det uendelige, slik som enkelte hevder. Dess eldre dess bedre? Sist dette var oppe, som jeg vet om, var på en smaking av alpeoster under Cheese 2017. Kan la den diskusjonen ligge, men det som er uomtvistelig, i hvert fall mener jeg det, er at det er forskjell på en ung og gammel ost. Eller en fersk og vellagret en, og det som ligger i mellom. Modning er nedbrytning av proteiner. I den prosessen skjer det ting. Merkbare ting. Konsistens, aroma og smak. Spiseklar Brie defineres forskjellig i Norge og Frankrike. Franskmennene vil gjerne ha den fersk, vi godt moden.
Hva er poenget?
Det første poenget er at det generelt opplyses for sjelden om alder på oster. De finnes noen unntak, så som Parmigiano Reggiano og mange av alpeostene. Hvis disse er noe utover minimumsalder, så blir alder et salgsargument. Da opplyses det om det. Kjøper du en hel ost av noe slag og som kommer emballert fra meieriet, så står gjerne ystedato på. Kanskje i form av en kode, men som er til å forstå. Det er nyttig. For oster som er pakket i butikk står det som regel ikke noe om alder eller ystedato, med mindre det dreier seg om en av de faste nevnt over. Det står alltid best før. Så der står man og vet ikke helt.
Er det så nøye da? Ja, jeg synes det er det. Det har mye med smaksforventning å gjøre. Og til dere som synes at Best før er for pingler eller det er da det hele starter. Jo for enkelte oster spiller det liten rolle. Mens for andre er det faktisk litt viktig. Jeg vil ikke ha en eldgammel Brie. Jeg kan finne ut noe om det ved å lukte på den. Det kan du også. Les hvordan her. Så en del oster blir rett og slett dårlig etter en stund, eller veldig stramme om du vil. Selv om jeg vil at en ost skal utfordre meg, så vil jeg at det skal smake godt.
Det forundrer meg at det tilsynelatende ikke finnes en rød tråd fra tilvirker og ut til forbruker, med hensyn til hva tid en ost ble ystet. Det trodde jeg var slikt som skulle følge med osten og at det faktisk finnes regler for det. Sporbarhet. Hvis det gjør det, så er det mye slurv sted.
Verdensmesterfenomenet
Fanaosten vant dette årets World Cheese Awards. Det er imponerende. Fanaosten kommer imidlertid i forskjellige varianter; hvilket vil si størrelser og modningsgrader. Den som vant var en ost som var modnet i 13 måneder, har jeg fått opplyst. Den var i konkurransen definert som Aged Gouda. Muligens ca fem kilo. Er ikke helt sikker på det. Jeg hadde med Fanaosten på smaking under Smaksfestivalen i Elverum i år, men det var ikke verdensmesterosten. Det står på kvitteringen at den har benevnelsen «Eldgammel» og jeg fikk vite i butikken at den var ca tre år. Nyttig. Hjulet var vel på 60 kilo. Det er noe helt annet enn den osten som vant. I går leste jeg på sosiale medier at noen hadde servert tre år gammel verdensmesterost; les Fanaosten. Dette synes jeg er ugreit. Johannes Tingnes Bøe er olympisk mester på 20 km i skiskyting, jeg kan jo ikke ta med den fem år eldre broren Tarjei Bøe og presenterer ham som olympisk mester på samme distanse når han ikke er det. Det tror jeg alle synes er helt innlysende. Med mindre han er en ost da.
Når dette er sagt, denne generaliseringen er det nok mest handelsleddene, men også noen andre, som står for. Det er jo et fantastisk salgsargument. Folk trenger vel ikke vite at det kanskje var en annen variant som faktisk vant og at den muligens smaker helt annerledes. Jeg har ikke smakt vinnerosten, men jeg har smakt eldgammel. Jeg vil imidlertid tro det er forskjell på både smak og konsistens. Og der kom vi vel tilbake til de russiske ertene. Etterspørselen gjør at det er lett å bli fristet til å ta noen short-cuts.
Skal vi bli en stor ostenasjon, så mener jeg vi må ha presisjon i alle ledd, inklusive hva vi opplyser om og hva vi kommuniserer.