Langt oppe i Aostadalen i Italia finner vi den virkelige arenaen for osten Fontina, i dette tilfellet Alpeggio. Det siste er viktig for det tilkjennegir at dette er en ekte fjellost, siden Fontina kan ystes andre steder også, eller i hvert fall industrielt. Sistnevnte er «just another cheese». Men alså, lang oppe i, eller heter det fram i Aostadalen, nesten på grensen til Frankrike og opp under Mont Blanc går det lykkelige kuer og beiter på friskt gress og duftende urter i sommerhalvåret. Kanskje ikke et helt halvår når det er såpass høyt, men i alle fall; de går og beiter der så lenge de kan. Og når de etter hvert har tuslet seg ned til bygda igjen, er det selvsagt stor fest. Slik er det der, og en del andre steder. Greit å bruke en hver anledning til god mat (les:ost) og god vin.
Fontina DOP
Denne osten ystes av hel, rå kumelk. Som nevnt ganske høyt til fjells, faktisk over 2000 meters høyde. Der blir osten ystet på små ysterier som alle tilhører noe som heter ARPAV – Association Régionale Propriétaires d’Alpages Vallée d’Aoste.
Som de fleste fjelloster har den form som et hjul, på åtte kilo denne, så den er smågutt sammenlignet med en del andre alpeoster. Modnes i syv måneder, eller deromkring, så den osten som har funnet veien til meg er typisk fra i fjor sommer.
Smaken er jo som den skal være fra et lite ysteri oppe i fjellene: litt urter og litt fjøs, men ganske mild. Skorpen er vasket, uten at det gir den skarpe duften man gjerne forbinder med denne typen oster. Halvfast i konsistensen og med noen få hull.
Hos Gutta på Haugen
Det var Jan Helge hos Gutta på Haugen som sa at den bare måtte jeg komme innom og handle med meg et stykke av. Så gjort rett før jeg dro på vinterferie til Bjorli noen dager. Angrer ikke på det. Denne osten, på godt brød oppe fjellheimen, var noe ekstra. Men jeg har kjøpt mer og den fungerer i byen også.
Ost med historie
De har jo holdt på med denne osten en stund. De første beskrivelsene av Fontina stammer vel fra 1200-tallet. Som med mange oster som har vært der en stund, har også denne beveget seg ut av kjerneområdet og til dels over i den industrialiserte verden. Av den grunn er det altså viktig at du velger riktig ost, se derfor etter om det står Alpeggio på den eller Prodotto di montagna på osten.
Hvordan kan du bruke osten?
Har nevnt at den passer fint på godt brød, gjerne i kombinasjon med godt smør. Den er halvfast i konsistensen, så det går fint å skjære den med ostehøvel. Ellers bruker de lokale Fontina i en rett som heter Fonduta, ja en variant av fondue.
Å drikke til
Her kan du godt drikke rødvin, i hvert fall hvis du spiser osten sammen med godt brød. Jeg er ikke noen spesiell tilhenger av verken Amarone eller ripassoviner; Italia har så mye annet godt å by på av vin. Til Fonduta ville jeg valgt en frisk hvitvin.