Dette har jeg sikkert skrevet før; fra studiedagene i Manchester husker jeg engelske oster som temmelig kjedelige, kun egnet for smelting på toast. Men til det formålet var de til gjengjeld ganske nyttige – og jeg spiste mye av det. I dag er engelske oster et hot tema. Det skjer veldig mye nytt og spennende. Og stort sett er det småskalaprodusenter som vokser fram. Ikke på bekostning av de gamle og kjente ostene, men i tillegg til. Det øker selvsagt mangfoldet veldig og det har Storbritannia trengt. Det er grenser for hvor lenge man kan leve på gamle bragder. Bare å se hvordan det gikk med imperiet.
Så dette innlegget handler om fire av de andre ostene. Fra et dypdykk i disken til Neal’s Yard Dairy under Cheese 2017 i Bra sist september.
Noen nye engelske oster
Jeg starter med et par oster av rå geitemelk.
Innes log
Dette er en gårdsost som ystes av Joe Bennet på hans gård sammen med Amiee Lawn. Dette er en ferskost, eller kremost som det nå heter på norsk, typisk chèvre vil vel mange si, med en skorpe av melkesopp og aske. Ingen kunstige startkulturer her, kun hva som finnes naturlig på gården og i melken som da setter i gang de prosesser som trengs for at det skal bli ost. En liten dash løpe blir rett nok tilsatt. Og en god ost blir det. Innes log ystes i Staffordshire, og hvis du er en av dem som ikke har klart for deg hvor alle alle grevskapene i England ligger, så strekker Staffordshire seg fra nord for Birmingham og litt inn i Peak district. Der er den imidlertid bare noen dager etter ysting før den blir sendt til Neal’s Yard Dairy i London for modning. Dette er da også en ost du ikke får andre steder, det vil si, Neal’s Yard Dairy er jo også en grossist så eventuelle butikker som handler derifra vil jo naturlig nok ha den. Formen er som navnet tilsier som et avlangt rør, samme som St. Maure de Touraine, men uten strået i midten. Fin og rund i smaken med en silkete konsistens. Det hender den får litt hvitmugg på skorpen, og da kan den ha noen peppertoner i smaken. Så vidt jeg vet ikke tilgjengelig i Norge, men det kunne den godt være.
Cardo
Fremdeles en geitost av rå melk. Gårdsost med utgangspunkt i melk fra egne geiter. Men dette er en kittmodnet ost som gir en helt annen pondus. Fra Sommerset denne her, så da er det en frisk avveksling fra Cheddar, selv om det også ystes mye annet enn Cheddar i Somerset. Halvfast konsistens, som til dels – i midten i hvert fall – kan være litt smuldrete. Mange skjærer bort skorpen, men her bør du smake på den. Den har rik smak, litt fast så den gir bra tyggemotstand. En kvinne ved navn Mary Holbrooke som yster den på gården sin. Yster for øvrig flere geitoster med inspirasjon fra det kontinentale Europa. Litt spesielt med denne osten er at hun bruker en vegetabilsk løpe, av tistel – Cardoon – som er vanlig i Spania og Portugal. Mange portugisiske sauemelksoster ystes også med samme type løpe. Det var for øvrig sefardiske jøder i grenseområdene mellom Spania og Portugal som først begynte med å benytte såkalt tistelløpe i ystingen. Vel, det er i hvert fall en teori at de var først.
Osten er ganske flat med rund form, en litt stor puck.
St James
Vi startet i West Midlands, dro oss sørvestover mot Bristolbukten og tar nå turen nordover igjen til Cumbria, opp mot vakre Lake District, men bare opp mot. Gården og ysteriet ligger ut mot kysten. Dette er en rå sauemelksost med vasket skorpe. Rødkittost som er litt klebrig å ta på, selv om den varierer litt med sesongen. Sauerasen er Lacaune, samme rase som melker til Roquefort, for øvrig. Denne osten har en merkbar sesongvariasjon og den jeg hadde med hjem fra Bra minnet mye om Reblochon når det gjalt skorpe og konsistens. Ganske mild i smaken og ikke for klissete. Men den kan variere som sagt og være ganske kraftig til tider. Det er jo litt morsomt, og noe av sjarmen med en gårdsost. Det betyr også at du ikke skal kjøpe den blindt, men spørre deg for hvordan den er akkurat nå. Ystes av Nicola Robinson og Martin Gott på Holker Farm Dairy. Der har de rundt 100 sauer som melker. Og skulle du være på tur til London og har lyst å smake den, så er du for sent ute for i år. Nå er det familietid i smalefjøset, så osten er ikke på plass igjen før i mars/april neste år.
St. Cera
St. Cera er en rå, myk kumelksost som er ganske liten og kommer i en treboks. Tilvirkes i Suffolk. Der er Ipswich den mest kjente byen, men dette ysteriet ligger nærmere Norwich. Jeg vil karakterisere den som en ost i St. Marcellin-stil, men den har momenter av Langres i seg også. Den har vasket skorpe, men med klare innslag av melkesopp. Syrningen tar stor plass i denne ystingen, som med de fleste oster i denne stilen, som av en eller annen grunn kalles laktiske, men det brukes noe løpe på slutten. I dette tilfelle er den ekte, altså animalsk. Nå har ikke jeg noe i mot vegetabilsk løpe, men sett fra naturens side, så er det jo det animalske enzymet chymosin som feller ut melkeproteinet slik at det blir ost. Så har både lekfolk og forskere over tid funnet fram til andre katalysatorer for å få melkeproteinet til å koagulere, det får nå så være.
Konsistensen er myk, men ganske kompakt. Straks du har fått den i munnen så smelter den på tungen. Siden det er en gårdsost, så kan det jo hende den har litt gårdstoner, litt fjøs, men det varierer. Er det mye melkesopp i skorpen så kan den ha noen bittertoner, men det er slett ikke plagsomt. Det er en fin og markant ost.
Å drikke til
Hva drikker du til dette. Vidt forskjellige oster, men i hvert tre av dem har noen likhetstrekk med sin vaskede skorpe. Til disse vil jeg si en havtørr Vouvray eller en tysk kabinett. Til Innes log synes jeg du skal gjøre som franskmennene; nemlig drikke en Sancerre eller Pouilly Fumé. Eller, siden vi er i England, noen engelske bobler? Nyetimber for eksempel.