Alpeostenes rytme, kanskje ikke ostenes, men kyrnes. I de franske alper starter den sesongen naturlig nok noe senere i og med at snøen må smelte før det går an å brødfø seg oppe i fjellet. I hvert fall for en ku. Så vandringen oppover starter ikke før godt ut i juni. Alpages kalles det. Buføring på norsk, vandringen til seters. Det som da skjer er at buskapen blir overlatt til gjetere som tar seg av driften over sommeren. Så vandrer de oppover etter hvert som snøsmeltingen skrider frem og de har beitet ned det området de oppholder seg i. Da er det på tide å bevege seg et stykke til.
Fra midten av august har de kommet seg opp til rundt 3000 meters høyde. Ganske høyt det, i hvert fall etter norske forhold.
Her oppe og langs hele ruten ligger det masse små chalets, eller setre, som brukes under oppstigningen og oppholdet ellers. Ganske sinnrikt og nesten som en ekspedisjon der det legges ut depoter. På disse små chalet’ene holder gjeterne hus, dyrene kan søke ly for været om det skulle trenges, kyrne melkes og ost ystes.
Den første snøen om høsten bærer bud om det er på tide å bevege seg nedover. Så da gjentas samme ruten bare andre veien. Og nå beiter de seg nedover og s
piser etterveksten, eller «ho» som det heter der jeg kommer fra. Friskt og flott gress det også, men litt mykere i konsistensen og mer kortvokst enn hovedveksten. Det er nok der uttrykket stammer fra, kortvokst mat. 🙂
Normalt er buskapene tilbake i landsbyene til Mikkelsmesse 29. september. Fra gammelt av er dette en viktig dag. All avling skulle være i hus og buskapen hjemført fra setra. Sauer og geiter ned fra fjellet. I alpene som i Norge. På Brimi sæter i Sjodalen for eksempel, oppholder dyrene seg fra slutten av juni til slutten av september.
Vi er bare i begynnelsen av september ennå, men returen har startet. Hadde lyst å skrive nedturen, og det er nå det det engang er, men det ligger så mye mer i det uttrykket enn at buskapen skal ned fra fjellet.
Deretter er det bare for ostene å få den modning de skal, det skjer ofte hos affineurs. Så står vi klar til å nyte det hele.
Jeg er veldig glad i alpeoster, og synes det er fantastisk spise. De har også et veldig bredt anvendelesområde i og med at de både kan spises som de er, smelter godt og brukes i matlaging ellers.
Men best kanskje, synes jeg på et stykke godt og fersk landbrød med sprø skorpe. Ute i det fri. Et glass ikke for komplisert rødvin til. Vel den kompleksisteten avgjør du selv. Legger meg ikke bort i det.
Men uansett; vel bekomme.