Mont d’Or – er det den du trenger nå?

Mont d'Or
Vacherin du Haut-Doubs som er det korrekte navnet på den franske varianten.

Julen er over og vi har knapt begynt på et nytt år, så kanskje er det tid for å varme opp en Mont d’Or for å kose seg litt? Nå har vi bak oss en periode som, til tross for at det ble mørkere for hver dag, har stått i lysets og forventningenes tegn. Og stressets tegn, i hvert fall for noen. Januar kommer kanskje som et slags antiklimaks? Mørk, kaldt og lenge til påske. Da er det viktig å kunne lage kos inne. Det kan likså godt være etter en lang skitur som at du rett og slett trenger en oppmuntring. Mont d’Or fikser det uansett.

Er fra Jura denne osten her, både på fransk og sveitsisk side. Dette har jeg terpet på før og gjør det gjerne igjen. Mont d’Or er jo bare det populære navnet. Den franske heter Vacherin du Haut-Doubs, mens den sveitsiske heter Vacherin Mont d’Or. Der fikk altså sveitserne en liten fordel. Jeg tror imidlertid ikke det har hemmet den franske varianten i særlig stor grad. Jeg foretrekker den franske, og det av en spesiell grunn.

Jeg velger fransk

Ikke et vondt ord om Sveits, sveitsere eller sveitsisk ost. Ost kan de, selv om de ved første øyekast kan fremstå som litt ensformige med sine faste alpeoster. Bak den fasaden er det imidlertid mye annet interessant. Vacherin Mont d’Or for eksempel, selv om jeg velger den bort til fordel for den franske varianten. Av en eller annen grunn har sveitserne valgt å varmebehandle melken, såkalt termisering. Da blir det en upasteurisert ost, men ikke en ost av rå melk. Derfor er jeg litt påpasselig med at Osteperler.no handler om oster av rå melk. Det er det jeg er opptatt av. Mest mulig naturlig utgangspunkt. Så derfor velger jeg fransk Mont d’Or.

Hvorfor Mont d’Or bare i vinterhalvåret?

Vinterhalvåret er jo et relativt begrep. Den kan ystes fra 15. august til 15. mars. Det er ikke så mye informasjon om hvor lenge man har drevet og ystet Mont d’or, selv om noen sier at historien går tilbake til 1200-tallet. Det kan jo være at tradisjonen med Mont d’Or om vinteren strekker seg så langt bakover, men det skal jeg ikke spekulere i. En sikkert noe yngre grunn er at sommermelken på den franske siden ble brukt til Comté. Den ble ystet på kooperativer, såkalte fruitières. Comté er stor og krever mye melk. Bøndene slo seg sammen for å tilvirke oster som holdt seg gjennom vinteren. Samtidig melker kyrne gjerne mer melk om sommeren og den er magrere enn vintermelken. Den egner seg derfor til ysting av faste oster. Både Comté, Gruyère og for eksempel Parmesan er ystet av delvis skummet melk. Fett binder nemlig væske og i disse ostene vil de gjerne redusere væskeinnholdet i osten. Vintermelken egner seg altså bedre til små myke oster siden den er fetere og holder på mer væske. I gamle dager var det en høyst usikker geskjeft å frakte melken til kooperativene i vinterhalvåret. Dette kombinert med at det var mindre, men fetere melk, så forstår vi at det var enklere å yste små, myke oster på gården. Slik er vel tradisjonen blitt. Så antar jeg det forholder seg likeledes på den sveitsiske siden. Når det er sagt, i dag ystes Comté og Gruyère hele året, men man skiller selvsagt mellom sommer- og vinterost.

Tilberedning

I ovnen på 180 ℃ i 20 minutter eller så. Skjær av skorpen på toppen og spis ved å dyppe brødbiter i osten eller bruk skje.

Å drikke til

Med fyr på peisen og kaldt ute så er det vel helligbrøde å anbefale en hvitvin. Men en flott Chardonnay fra Jura vil fungere fint. I Burgund derimot vil de stort sett foretrekke en rød Rully eller Savigny-les-Beaune.

Til slutt en liten prat og demo

Share your cheese knowledge

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.

Handlekurv
Skroll til toppen