Det er vel bare å hive seg på den smule mediatrend som er akkurat nå, sveitserost altså. Det er jo et begrep som er særdeles godt innarbeidet både her i landet og stort sett over hele verden. Unntatt i Sveits da. På den bakgrunn synes jeg det er et betimelig spørsmål å stille; hva er egentlig sveitserost? Er det i det hele tatt noe som heter det?
Nei, i Sveits er det i hvert fall ikke det. Det vil si i Sveits er jo all ost sveitserost. Men altså i resten av verden er sveitserost forbundet med en ost med hull. Av de sveitsiske ostene er det bare Emmentaler som har hull i den betydningen vi mener. Store hull. Av de kjente ostene i hvert fall.
Hva er egentlig sveitserost?
Hva kan da grunnen være til at dette begrepet har spredd seg? Vanskelig å si. Det vil si her i Norge er det kanskje ikke så vanskelig, fordi fra tidlig på 1800-tallet kom det sveitsiske ystere til Norge for å lære oss å yste. Med til dels blandet hell. Men vi har her i landet ystet Emmentaler-type i 200 år. Ser du på emballasjen til Tine Sveitser, ja intet mindre, så står det årstallet 1815. Det er så lenge vi har ystet sveitserost her i landet. I hvert fall i følge Tine. Og så føyer de til; den originale hvitosten. De bruker i hvert fall korrekt nok begrepet hvitost. Når det er sagt, et felles trekk ved disse ostene som havner i sveitserostsekken er at de er såkalte propionsyreoster, dvs. har fått tilsatt kulturer av propionsyrebakterier som utvikler co2 og dermed gir de karakteriske forholdsvis store hullene i osten.
Import av husdyrfolk og ystere
Vi importerte altså ystere og husdyrfolk fra Sveits for å lære oss å drive husdyrbruk samt yste hvitost. Og grunnen til at det nettopp var sveitsere som ble «importert» var at deres jordbruk lignet på vårt. Ulendt her og ulendt der.
De lærte fra seg å yste ost i Emmentaler-stil. Faktisk en ganske vanskelig ost å yste, og resultatene var da også tidvis høyst varierende.
Kjært barn har mange navn
Denne osten har hatt forskjellige navn opp gjennom årene, fra Emmentaler til Schweitzerost, Imitert Schweitzerost, Norsk Sveitserost, Liten Sveitser til dagen Sveitser og Vellagret Sveitser. Det hører med til historien at sveitserne ved den sveitsiske ambassaden har protestert på navnet hver gang. Prostestert mot selve begrepet sveitserost og skrivemåten.
Ooops! Der hadde vi en ny ost
Dette bringer meg til den litt morsomme historien om den første Jarlsbergs tilblivelse. Sveitserost, siden vi bruker det uttrykket, ble produsert på mange meierier. I de tider var det slik at det fantes mange små andelsmeierier, som alle stort sett produserte samme type ost, men som også gjorde at ostene varierte noe. De hadde tross alt ikke dagens kvalitetssikringssystem.
I Vestfold gikk det ikke så bra med denne ystingen, og kvaliteten ble underkjent. De fikk rett og slett ikke lov å kalle osten hvilket nå enn av de ovennevnte Sveitserostnavnene som var gjeldende rundt 1860. Da som nå var gode råd dyre. Begrepet «same shit new wrapping» er eldre enn du tror. Samme dårlige kvaliteten på osten, men nytt navn; Jarlsberg. Om kvaliteten bedret seg sier historien lite om men i 1916 var det slutt. Deretter er resten kjent historie.
Sveitserosten består
Men sveitserost er blitt tilvirket hele tiden. Selv i den perioden rundt århundreskiftet, altså fra 1800 til 1900, hvor Gouda var veldig in med en ganske omfattende produksjon. Det var kortere å reise til Holland på studietur, noe ganske mange både bønder og ystere gjorde.
Så kan man lure på hvorfor det ble Emmentaler som var forbildet, en ganske vanskelig ost å yste. Vel det vet jeg ikke. Kan være at det var derifra ysterne kom?
Kilde: Anders Oterholm: Norsk Ost