Ost

Synes du det er litt håpløst, eller flisespikkeri om du vil? Parmigiano Reggiano eller Parmesan for korthets skyld er vel Parmigiano Reggiano. Både ja og nei. Etter som denne osten er blitt mer og mer populær og etterspurt så har det vært et behov for å endre fra lavtproduserende kuraser til høytproduserende kuraser. Hvis en Holstein kan melke tre ganger så mye som en brun, hvit eller rød ku, så ligger det både volum og penger i det. Nå vet jeg ikke om en Holstein melker tre ganger så mye som de andre rasene som er nevnt, det er bare et eksempel. Det er imidlertid ikke slik i osteverden at rase er rase, melk er melk, fôr er fôr, område er område og ysteri er ysteri. Så det med kurase er et poeng. Det handler om kultur og historie og ikke minst det originale.

Parmigiano Reggiano da Latte di Sola Bruna ItalianaLes mer »

Det er 25. januar det, eller den uken av praktiske årsaker. Burns night er ikke én dag slik som 17. mai, men en dag den uken den 25. januar faller på hvor man kan feire denne store skotske poeten. Robert Burns altså.

Så hva er han kjent for? Mange dikt, men det mest kjente er nok Auld Lang Syne. Da leser man dikt for hverandre, synger nebvnte sang, spiser Haggis og andre skotske delikatesser så som ost og drikker whisky til. Sånn er det.

Neste torsdag tenkte jeg å feire Burns night under streamingen, ikke så mye sang og poesi, men skotsk ost og whisky. Utfordringen er at det er forsvinnende lite skotsk ost å få tak her til lands. Stort sett bare Isle of Mull – og det er en fantastisk ost, la det være sagt. men noe mangfold representerer den ikke. Torsdag 28.1.21 kl 20.00 altså på OSTEPERLERs Facebookside. Det er der det skjer. Vel møtt.

PS. I kveld er det Comté.

Jeg har smakt på en del stiltonost. Hvis du ikke fikk med deg smakingen på direkten, så kan du se den her. 25 minutter. Litt smaking, litt historie og litt nerding.

Julen skal være både litt blå og litt hvit. Stiltonost kan godt representere den blå delen. Det er en ost med historie, ikke nødvendigvis spå lang, men mer broget. Det finnes noen versjoner av historien altså. Jeg har ikke gjort noen video om hvite oster til jul, men jeg har skrevet et innlegg om det, med vekt på norske, kun norske. Det innlegget kan du lese HER.

Les også: Stiltonost – stor smakstest

The Guardian

Ha en riktig god førjulstid og kos deg med gode oster.

I dag skal jeg slå et slag for hvite juleoster, selv om mange synes å ha fokus på at julen er ostemessig blå. Det skal vi komme tilbake til litt nærmere jul. Ikke misforstå, de fleste er familiære med den røde edameren, altså hvit ost i rød innpakning. En gang i tiden var det voks, men nå har plasten overtatt der også. Og for de aller fleste er den norsk. Ikke noe galt med den, jeg foretrekker rett nok å modne den et år eller to i mitt ostekjøleskap. Da blir det en mye mer typete ost. De neste julene kan du imidlertid tenke på i januar, fordi det finnes andre oster du kan kjøpe til denne julen. Vi skal til og med ha fokus på norske varianter som passer fint som hvite juleoster på frokostbordet.

Halvfaste eller faste juleoster?

Halvfaste eller faste juleoster er nå litt etter hva du føler. De tradisjonelle hollandske typene er halvfaste. Lette å skjære med ostehøvel. Om de er vellagret og har fastnet litt så gjør ikke det så mye, tenker jeg.

Det er mange å velge mellom, men jeg har trukket fram noen som er blant mine favoritter.

St Pål

St Pål er oppkalt etter en fjelltopp opp i hallingskarvtraktene. Du ser den om du står på Finse stasjon og skuer nordover. Fra Rueslåtten ysteri. Med Sankt i navnet må det jo være en av dine juleoster. Selve osten er ystet av halvparten rå geitemelk og halvparten rå kumelk. Formes som forholdsvis store hjul etter norsk standard og modnes inne i fjellet i et rom tilhørende kraftverket i Hovet. Der har den både fin temperatur og fuktighet. Flott sødme i osten parret med noe nøtter. Er du veldig sensitiv så kjenner du at det er geitemelk der også.

Fjelldronning

Fra Lesja og Avdem ysteri denne. Avdem var det første ysteriet jeg var på «innstig» i for en god del år siden. Fjelldronning er den osten de er mest kjent for, av rå kumelk og såkalt vasket skorpe. Halvfast, mild, fin og behagelig synes jeg. Andre synes den er kraftigere enn det jeg opplever, det er smak og behag. Navnet er en hylles til alle seterbudeier som har holdt tradisjonene ved like opp gjennom generasjonene.

Fanaosten

Vinneren av World Cheese Awards i Bergen i 2018. Hvis du ikke har smakt den så er det på tide. Nå er jeg litt pirkete på slikt, det er Lagret Fanaost som vant WCA. Osten kommer nemlig i både en ung og lagret variant. Dekorativ på bordet med rødt belte rundt. Flott sødme som er vanlig for goudaoster, mot karamell i kombinasjon med noe umami. Kumelk, den originale goudaen var av kumelk. Juleost fra Ostegården. Prøv den med et glass Amontillado. Her er en video der jeg smaker Fanaosten.

Jærosten

Fra Voll ysteri på Jæren. De lager bare den osten og det gjør de til 20 i stil. En ost av raklettype og da er både buskap og kulturer fra Sveits. Ikke noe tull med det. De har en ung og en mer lagret variant av osten. Jeg foretrekker den unge fordi den er så lys og fruktig i smaken. Sann nytelse.

Kvit Undredal

Noen foretrekker en ren geitost og da kan jo Kvit Undredal, mellomlagra fra Undredal stølsysteri være et fint alternativ. Ikke noe som tilsier at ikke juleoster kan være av ren geitemelk. Av rå melk denne også. Denne osten kommer for øvrig på live smakingen torsdag førstkommende kl 20. (3. desember 2020 det da, så hvis du leser dette i 2025 så må du gå til osteperlers Youtube-kanal.) Er jo litt preget av at det er rein geitemelk, men jeg synes den er mild, fin og ren i smaken. Melkesødme selvsagt, kobinert med fin saltholdighet. Flott ost.

Hva med alle de andre fine norske ostene?

Jo, bare å forsyne seg. Har du et ysteri i nærheten av deg, så er det naturlig å handle der. Har du en favoritt som ikke er blant de jeg har nevnt, så hold deg til det om du ikke har lyst til å prøve noe nytt da. Men husk jul er også tradisjon.

Og brune juleoster? Osteperler handler ikke om brunost. Det betyr ikke at det ikke finnes i vårt kjøleskap. Julekake, godt smør og brunost med kaffe, te eller kakao er et høydepunkt her i familien nå før jul. Når jula kommer er det andre ting. som rår. Anbefales. Hva slags brunost du vil ha, må nesten din egen smak og behag bestemme, det finnes utallige varianter, både håndverksoster og industrielle. Jeg var med og kokte brunost på Skjerdal i sommer. Synes det var gildt.

Støtt de små ysteriene.

En oppfordring til å støtte de små ysteriene. Ikke bare de jeg har nevnt her. Mange av dem har mistet mye omsetning fordi mange restauranter har stengt ned i perioder, i hvert fall her i Oslo. Det er en vesentlig del av markedet som har falt bort. Jeg sier ikke vi kan kompensere for alt, men vi kan bidra hver og en av oss. Vi er i gang med noe flott her i landet på håndverksysterifronten, viktig å ta vare på det slik at denne utviklingen kan fortsette. Så er det ikke slik at hvis du ikke har et ysteri i nærheten, et Bondens marked eller Reko-ring så får du ikke gjort noe. Det finnes ostespesialer og det finnes supermarkeder hvor noen av ostene er inne. Det varierer fra butikk til butikk, fra kjede til kjede og landsdel til landsdel. Det er det kollektive løftet som teller.