Territorials – 5 britiske tradisjonsoster du bør smake

De fleste land har vel oster som er stedegne, i Storbritannia kaller de disse ostene territorials og er sannsynligvis de ostene du forbinder med Storbritannia generelt og England spesielt. Begrepet «territorials» har de fått fordi de har navn etter området de kommer fra, og for noens vedkommende området de opprinnelig kom fra. Faste, smuldrete, ganske syrerike og veldig gode å lage ostetoast av. Noen er ganske bleke i fargen som briter flest, mens andre har fått tilsatt annatto for å live dem litt opp. De er generelt undervurdert, i hvert fall av meg de siste 30 årene, der jeg knapt har smakt dem. Det har sin historie, men nå altså britiske territorials retasted.

Min historie

Jeg studerte til siviløkonom i Manchester helt på slutten av syttitallet. Gode tider med til dels veldig lav pundkurs og 25 pence for en pint med real ale, som for mitt vedkommende var og er Bitter. Noen vil vel si at dette er et vanndig øl med lavt alkoholinnhold. Det passer meg vel fint, så lite øl som jeg drikker. (Det er ikke noe galt med øl, bare for å ha sagt det). Føste året bodde jeg på hall of residence på selve universitetsområdet, campus altså, mens jeg de to siste årene bodde i fin, liten leilighet ved River Merseys bredd i West-Didsbury. Kjørte Saab og hadde det ganske flott. England, Storbritannia slik sett, var jo ikke akkurat kjent for sitt kjøkken, ganske utskjelt som det var og kanskje til dels er. Publunch på landsbygda hadde og har sin sjarm, selv om kvaliteten ikke alltid nødvendigvis var på topp. Ploughmans kunne man vel ikke gjøre så mye galt med. Og så disse ostetoastene da. Komfyren min hadde egen innretning for det, en liten minigrill i fronten. Bare å sette inn, slå på grillelementet og vente noen minutter. Men det var nå det da, at selv på den tid, uten å være noen osteaficionado, så fremsto disse ostene, kjøpt vakuumpakket på Tesco eller Safeway, som ganske kjedelige. De var Lancashirre, Leicester og Red leicester, Cheshire og så videre. Industrielle oster hele bunten. Så da jeg pakket snippsekken og dro hjem, var jeg i grunnen ganske lei britisk ost, og har vel knapt smakt det siden. Inntil om trent nå da.

Hva har skjedd?

Mye har skjedd og jeg skal ikke gå inn i detaljer. Småprodusentene har nok vært der hele tiden, men som regel veldig lokale og med et begrenset marked. Nettopp av den grunn er de også blitt færre med årene. Men noen har våknet, tatt seg av de småskalaprodusentene som var igjen og gitt dem et marked ut over sitt eget lokalmiljø. Det er ikke bare Neal’s Yard som har stått for dette, selv om de skal ha sin del av æren, så finnes det andre også. Med et marked og faglig hjelp til å utvikle seg, da skjer det noe. Det er dette som gjør at de britiske territorials i dag er blitt fantastiske oster som er vel verd å prøve. Ja, de funker fremdeles utmerket på ostetoast, og så er det flott å spise en toast med en ost som smaker noe.

Les også: Litt britisk ostehistorie

Hvilke territorials er det da?

For å starte med en som i hvert fall er tilgjengelig i Norge på noen utvalgte ostespesialer, så må du prøve Sparkenhoe’s Red Leicester (for ordens skyld; leicester uttales» lester»). Fantastisk ost med mye smak. Disse andre må du kanskje til Storbritannia for å få tak i, Kirkhams Lancashire er en gårdsost fra nettopp Lancashire. Det finnes andre gårdsvarianter av denne, men dette er den eneste som ystes av rå melk. Kumelk.

Over i Shropshire, av alle steder, finner vi Appleby og deres Cheshire. Cheshire kan være både hvit og blå, den hvite er absolutt mest vanlig. I gamle dager visste ysterne ikke alltid hvordan det gikk med osten, om den fikk blåmugg eller ikke. Derfor er det sagt om den at: Cheshire Blue isn’t made, it happens. I dag er det vesentlig mer kontroll på prosessen. Appleby’s lager bare hvit Cheshire, selv om den på bildet har tilløp til noen blåtoner. Bekrefter vel bare ovennevnte. Tilsatt annatto og temmelig gul, for øvrig. Så er det henholdsvis Single og Double Gloucester. Fra Gloucestershire og ystet av melk fra mest mulig Old Gloucester-kyr. Double Gloucester har annatto tilsatt, mest for å skille den fra Single Gloucester. Double ystes av helmelk mens Single ystes av skummet kveldsmelk blandet med hel morgenmelk. Sistnevnte har for øvrig opprinnelsesbeskyttelsen PDO. Det er Double Gloucester som brukes til en årlig konkurranse hvor ostehjul rulles ned en bakke. Skjer andre pinsedag i Coopers Hill, Gloucestershire, så det er tid til å planlegge.
Så hva med Cheddar og slikt? Vel, Cheddar er Cheddar, men det finnes andre i tillegg; du kan se her for eksempel.

Å drikke til

Kommer an på hvor du er. Er du på en tradisjonell pub så drikk real ale, det passer flott og kvaliteten på ølet er nok mye bedre enn på vinen. Men sider vil også fungere veldig flott, både av eple og pære. Gjerne lokal drikke det også.