Det er mye ost i Frankrike, mye god ost. Ufattelig mye god ost, så å plukke ut fem fanebærere er vel både håpløst og ganske urettferdig overfor alle de andre gode. Dette er oster som er både gode og berømte og jeg kan ikke si at de ikke står på min favorittliste. Der står det imidlertid flere. Disse fem ostene som følger tror jeg de fleste både kjenner og har smakt. Og hvis ikke er det på sin plass med en tur til ostebutikken.
Beaufort
Kanskje litt overraskende at det er Beaufort som står på listen og ikke Comté? Comté er nok vel så berømt, og spiser du ost på restaurant i Frankrike så kan jeg nesten garantere at Comté er blant ostene på fatet. Men personlig synes jeg Beaufort fra Savoie er en vel så god fjellost. Fantastisk tett konsistens, litt krystallknusp mellom tennene når du spiser den og flott og nøttete smak. På duft så kan du nesten kjenne gress og blomster, i hvert fall om det er ost av sommermelk du spiser. Så er det litt fascinerende at en ost, 45 kilo veier den, representerer en dagsmelking fra 45 kyr. Da blir matematikken ganske oversiktlig når bonden skal planlegge produksjonen. Dersom du ikke har smakt Beaufort ennå, så er det på tide. Tilgjengelig i ostebutikker men nok ikke i supermarkedene. Rå melk, selvsagt, kumelk. Lagres minimum 5 måneder men gjerne over et år. En vin fra Savoie passer flott, enda bedre med en Jura-vin. Til og med Vin Jaune om du er åpen for det sære men gode.
Epoisses
Epoisses. Ost for kjennere dette, og fra Burgund. «Stinky and sticky» vil britene si om denne osten. Det er ganske typisk for myke eller halvfaste rødkittoster. Munster er en annen fransk ost av samme type. Men idag er det Epoisses.
Jeg kjøper alltid en som er ystet av rå melk, her i Norge betyr det ofte at du må lete litt hos ostespesilalene. Kommer i en rund treeske. Epoisses er en flott ost, en klosterost og opprinnelig fra byen Epoisses. Kompleks smak av melk og hint av nedfallsfrukt hvis vi skal bevege oss over på vinfolkets assosieringsarena. Og så er det en god anledning til å handle inn en burgundervin. Rød eller hvit, ditt valg.
Crottin de Chavignol
En Chèvre må jeg selvsagt ha med. Det er mange å velge mellom, og denne er fra Loire, Sancerre i Berry. Loire er kanskje det området vi først og fremst forbinder med Chèvre. Rå geitemelk. Som med de fleste Chèvre smaker den ganske forskjellig fersk og moden. Den blir tørrere ved lagring. Som oftest blir den spist ung, noe som anbefales, mens den har høy fuktighet og har en sartere smak enn i lagret stand. Smaken er mer elegant som ung, men med tydelig geitepreg. Når den lagres utvikler den etter hvert et snev av blåmugg. Sancerre her; på terrassen i solnedgangen.
Roquefort
Er vel en av Frankrikes mest kjente oster dette og blir ofte benevnt som The King of (the) Blues! Og attpåtil en ost som her i landet er tilgjengelig i stort sett det meste av dagligvarebutikker. Kan kun være av rå melk denne, så da er det slik. Går ikke an å velge en pasteurisert variant som er mulig for en del andre oster, spesielt om de ikke har noen AOP-beskyttelse. Fra Aveyron i det sørlige Frankrike og av sauemelk.
Roquefort modnes i grotter i Mont Combalou i Roquefort-sur-Soulzon i 14 dager før den settes til ettermodning hos produsenten i tre til ni måneder.Da blir den også pakket inn i folie slik at den ikke danner skorpe. Viktig å merke seg at det er disse 14 første modningsdagene som må være i grottene i Roquefort-sur-Soulzon. Den må ikke ystes der, og heller ikke fullmodnes der, uten at noen av delene skjer så langt unna. Utpreget saltsmak; mye umami, antakelig den blåmuggosten som jeg synes er saltest , men det varierer fra produsent til produsent. Kanskje derfor den passer så godt til et glass Sauternes. I konsistensen er den noe mellom myk og smuldrete. Smelter straks du har den i munnen. Det er mange gode blåmuggoster der ute, norske også, men det er noe eget med Roquefort.
Vacherin du Haut-Doubs
Hadde det vært et annet tidspunkt på året så kan det jo hende at det hadde vært en annen ost her. Vet ikke. Det som er faktum er at vi er helt på slutten av sesongen for denne osten som gjerne går under benevnelsen Mont d’Or. Lages både i Sveits og Frankrike, og det korrekte navnet på den franske varianten er altså Vacherin du Haut-Doubs. Verdt å merke seg at bare den franske er av rå melk. Den sveitsiske varianten er termisert. Begge kommer i en boks av trespon.
Det spesielle og fantastiske med denne osten er at den egner seg så godt til oppvarming. Inn midt i stekeovnen ved 180 grader i 25 minutter. Kutt av skorpen på toppen og spis med skje med godt ferskt brød til. En fondue i seg selv. Men sesongen nærmer seg slutten, de siste oster ystes nok i disse dager, men den skal modnes en stund så du har vel ut neste måned på deg. For den franske varianten sin del blir vår- og sommermelken til Comté. Dette er en mild ost, lett å like. Samme vin som til Beaufort faktisk.
Her har du et lite ostebord. «The odd man out» vinmessig er nok Roquefort, til de andre går det an å kombinere en vin. Så spander et glass Sauternes til blåmuggosten, det har den fortjent.
Vel bekomme.