Lagring av ost

Vi har tidvis diskusjoner på nettet; altså på Facebook, Twitter og slikt om holdbarhet på ost. Så ler vi litt av dagligvarebutikkene som selger god ost på tilbud fordi de er i ferd med å gå ut på dato.

Men det må sies at for en god del oster så er det på sin plass. Ikke det at du verken dør eller blir syk av å spise dem senere, men «Best før» for ost er slett ikke ueffent. Bare å tenke en post jeg skrev for lenge siden og som jeg ser har klikk nesten daglig. Lukter du på Bri’en, heter den.

Modnes eller lagres?

Ost kan modnes og ost kan lagres. Det er en viktig forskjell. Og tre vidt forkjellige kilder har ved to anledninger fortalt meg at ost ikke nødvendigvis blir bedre av modning, og slett ikke lagring.

Her trengs det kanskje litt oppklaring. Følg med: Så lenge en ost, uavhengig av om den er myk, fast eller noe i mellom, er hel vil den modnes. Med en gang du deler den, skjærer fra et «kakestykke» så stopper modningen. Modning av ost krever at den rett og slett er intakt. Så dersom du kjøper et stykke Brie med fast kjerne så er den kuttet opp for tidlig (i forhold til min smak). Skal ikke si den ikke blir mykere i kjøleskapet, men modner gjør den ikke. Det samme med faste oster. Så lenge de er hele hjul så modnes de. Straks de deles så stopper modningen. De kan imidlertid være holdbare lenge etter det.

Lengst eller best?

Så er det dette med modning. Lengst mulig er ikke nødvendigvis best mulig. Jeg hadde en hyggelig osteprat med Hans Voll under Matstreif. Hans Voll driver Voll ysteri på Jæren og yster Jærosten, en god Raclette-type. Jemima heter den som er vellagret. Han sa at å modne osten noe mer enn ett år har liten hensikt. Da er den på topp. Det syntes jeg var snålt sagt, men hadde lite behov for å argumentere mot autoriteten. Jeg gjorde imidlertid som Maria; gjemte ordene i hjertet. Litt senere samme dag var det Sigurd Avdem som sa i forhold til et hjul Mor Åse jeg var heldig nok å få handle med meg hjem. Den er best nå. Du skal ikke la den ligge stort lenger. Denne osten var da to måneder gammel. Det tok en fjorten dagers tid før jeg delte den, og jeg har fremdeles litt igjen. Den smaker fantastisk. Men jeg tok rådet med meg, så det var ikke en ost jeg for eksempel da ville spare til jul. Kunne vært typisk det. Og det har vært en fantastisk osteopplevelse og er det fremdeles.

Så var under Guttas ostesmaking at Michael helte kaldt vann i hodet på oss og sa at faste oster som er modnet noe lenger enn rundt to år begynner å smake gammelt. Dess mykere osten er dess tidligere runder osten «gammel»-bøyen. Der fikk vi den, vi som er overlykkelige når vi får tak i litt ordentlig vellagret Parmigiano Reggiano. Kjøpte og serverte PR som var modnet i 72 måneder her for et års tid siden. Det var intenst mye smak, ingen som klaget, men det er ikke sikkert at den var noe bedre enn ferskere PR. Vi er nå inne på smak og preferanser og det kan bli en lang diskusjon.

Lagret Chèvre; for de tøffe

Ikke noe problem å modne eller lagre en Chèvre i ett år.

Vellagret Chèvre
Vellagret Chèvre
Den blir gulbrun eller svart, avhengig av om den i utgangspunktet var sotet eller ei, og steinhard. Kjøpte to slike pucker på et lørdagsmarked i Chablis i fjor. Hadde jeg ikke opplevd en ost svi i munnen før så gjorde jeg det da. Egner seg best for rasping i små pikante mengder. Godt? Tja kommer an på. Mer en kuriositet synes jeg.

Kjøleskapet? Helst ikke.

Skal du lagre ost lenge for at den skal modnes så må du ha hele oster. Kjøleskapet er imidlertid nødvendigvis ikke det rette miljøet. Har du et rom med 9 til 11 graders temperatur og opp mot 100% luftfuktighet så er det bare å sette i gang å modne ost.

Så dette betyr at min Edamer som jeg nå har lagret på andre eller tredje året i mitt kjøleskap og begynner å bli tre eller fire år gammel definitivt skal slaktes i år.

12 thoughts on “Lagring av ost

  1. Hei! Hvilken temperatur mener du er gunstig hvis jeg skal lagre feks vanlig edamer? Jeg har en matkjeller som nå om sommeren holder 13C men går vel ned litt om noen måneder. Fått høre på et foum på facebook som mente den skal ligeg i kjøleskapet i ca 1 år, men føler det i mine ører er feil..? Burde det ikke være høyere temp ved modning?
    Veldig takknemlig for svar!

    1. Hei og takk for spørsmålet.
      Edamer er gjerne vokset (originalen) eller pakket i plast om den er fra Tine. 🙁 Da har ikke omgivelsene samme påvirkning som om den hadde hatt naturlig skorpe. Men normalt så er ca 10 grader og 70 – 80 % luftfuktighet flott for modning av ost. Blir det for kaldt så skjer ingen utvikling og er det for tørt så tørker den ut.
      Jeg har hatt en Edamer fra Tine liggende et år i kjøleskapet og det gikk fint det, uten at jeg vet hvordan den hadde vært om den hadde ligget på 10 grader. Men de rundt 4 gradene som et kjøleskap normalt holder er nok litt kjølig.
      Du må forvente etter et år at osten har sluppet litt myse som ligger i emballasjen og osten kanskje ser litt uggen ut. Det er bare å helle bort og tørke over osten. Like fin.

      Lykke til med lagringen.

  2. spratt akkurat en edamer som gikk ut på dato i 2012, en vokset hollandsk en , den var litt inntørket men helt overlegen intens smak,kan anbefales ,låi kjølallea årene, Marius fra Elverum

  3. Hei, jeg går på en diett der jeg innen ost bare kan spise økologiske oster som er lagret mer enn 1 måned, helst mer enn 3 måneder. (SIBO-dietten, se http://www.siboinfo.com). Jeg har prøvd meg på Parmigiane Reggiano – sendte en email til wernerssonsost.se og de skriver tilbake at den har vært lagret i nærmere 2 år. Så den spiser jeg gjerne. Spiser også gjerne nøkkelosten fra Den Blinde Ku – den har vært lagret minst 3 måneder ifg. hjemmesiden deres. Begge disse ostene er altså økologiske. Du vet ikke om noen flere som passer for meg – som jeg kan kjøpe i butikken uten å modne hjemme? Altså økologisk ost, modnet helst 3 måneder eller mer. Jeg er igang med hjemme-modning – med hadde vært supert å fått noen tips om ferdig-modnet ost, så slipper jeg å vente 3 måneder til neste ostemåltid.. Takk for bra artikkel.

    1. Takk for spørsmålet. Vil gjerne prøve å hjelpe deg med det.
      Rent umiddelbart så yster Stavanger ysteri, Grindal ysteri, Derinngarden, Kjerringøy og Hitra gårdsmat alle av økologisk melk. Du finner linker til alle disse på bloggen min (ikke Stavanger ysteri). Grotteost fra Hitra er med sikkerhet lagret mer enn tre måneder, i hvert fall den vellagrede. Kan hende du må kontakte dem for å finne hvor lende de forskjellige ostene er modnet.

      Når det gjelder utenlandske oster må jeg sjekke litt, vet det er noen sveitsiske som er økologiske, men så er det det med tilgjengeligheten.

      Hvis du skal modne ost selv, så er det viktig at osten er hel og uten skader i skorpen. Oppdelte oster eldes og mugner, men modnes ikke.
      Kommer tilbake til deg, og hvis det tar litt tid så minn meg på det.

      1. Takk for svar! Skal undersøke de mulighetene du nevner. Skal prøve meg på Grotteost fra Hitra idag – tror den er lagret 10 mnd. Og dansk ost er et bra tips. Leste for et par dager siden at Danmark er på topp over land med konsum av økologisk mat.

        1. Prøv ut Unika, det er en spesialserie fra Arla. Skal ikke si at alle er økologiske, men i hvert fall noen. Du må til DK for å få tak i dem, det er ulempen. De har en butikk på Israels plass, markedet der, i København.

  4. Hei
    Jeg har fått litt dilla på å røyke ost. Men siden jeg bor langt nord så er eneste ostene jeg får fatt i allerede delt løp.
    Jeg prøvde å røyke både Norvegia og Jarlsberg i små stykker.
    Jeg pakket de så inn i tøy som var dynket med forskjellige godsaker som Rom, Sherry og rødvin.
    Ostene med fuktet klede ble så pakket inn i plastfolie og lagt i kjøleskapet.
    Er det noen som har prøvd noe lignende og eventuelt har noen ide over hvor lenge jeg kan lagre disse?
    Ser jo for meg at ett klede godt fuktet med eksempelvis sherry både skal sette smak i osten samt passe på at denne ikke mugner eller blir ødelagt av diverse bakterier.
    Osten er kun delt i tilnærmet lik kvadratiske klosser på 10-15 cm.

    Har noen en ide over hvordan resultatet kan bli?

    1. Hvordan har dette gått? Ser at denne kommentaren har glippet meg med hensyn til å svare. Beklager det. Jeg vl tro at så lenge osten er oppdelt, så vil den mugne etter hvert med mindre den er godt vakumert. Men fikk du sherry, rom og rødvinssmak/farge på osten?

  5. Hei. Jeg har lagret Tine edamer i mange år. Funnet ut etterhvert at det går helt fint med feks ett år i (rel varm) romtepratur.
    Pleier å kjøpe 20-30-40 av disse i desember. Lagrer forskjellige steder. De kan sprekke (tyte ut av plasten) hvis varmen blir høy (om sommeren), men hvis man unngår å lagre dem oppå hverandre (unngår press), sprekker de stort sett aldri. Fantastisk smak etter varm-lagring i ett år. Aldri opplevet at de har bikket over. Max for meg er vel ca 18 mnd i rom-temp. Knut

  6. Spennende. Drar ikke dette så langt som deg, men jeg har i hvert fall en som er to år i år og som jeg tenkte jeg skulle åpne til jul. Har ligget i grønnsaksskuffen i kjøleskapet hele tiden. Normal modningstemperatur for ost er rundt 10 – 12 grader.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.