The Art of Brie – the Art of Cheese

Rightfully Brie is often called the King of Cheese and the Cheese of Kings. This expression stems from the post Napoleon war peace conference in Vienna, where the French Secretary of State, Talleyrand, brought in some Brie de Meaux. It seems to have eased the negotiation atmosphere because it was unanimously declared the world’s best cheese. Under the circumstances it’s right to use the word declare. Moreover, seems like France came out of the negotiations more favourably than deserved. It should be said, though, the cheese was not the sole reason for that.

A lot of Brie

There is a lot of so called Brie around. Both French and foreign. Well, there is the real stuff and there are more or less successful copies. Then there is Brie style which of course is fair enough. Comtesse de Vichy is a high quality example og this style worth trying if you can get hold of it.

Designated area

Only cheese from the designated area is real Brie. This area called Île-de-France with the towns of Meaux and Melun. Therefore, we have Brie de Meaux and we have Brie de Melun. They are the only Bries that have Protected Designation of Origin. But there are other excellent cheeses from the area; local, from raw milk, excellent quality, but not protected and famous that is also counted as real ones. Best savored on location.

Cheese with a history

Old stuff this. From the end of the medieval period Brie was one of the most appreciated cheeses in all Europe. Hedonism is not what I associate with the medieval age, but so it be. And the rather rapid rise in popularity probably originates from the close proximity to Paris. There was a market for the cheese being it commoners or royals. Paris was, and still is, a place where people from all over Europe met; and there you go. The rest i history.

Facts

Real Brie is a French soft bloomy rind cheese from the Paris region made from raw cow’s milk. Matured from four to seven/eight weeks, sometimes even longer and Brie Noir up to a year. Widely copied.

Never tried this cheese? Hurry off to your nearest purveyor of fine cheese.

Brie de Meaux vs. Brie de Paris

Jeg har to hypoteser når det gjelder upasteurisert og pasteurisert ost. 1): at det er mer smak i upasteurisert ost og 2): at der det er vanskelig å kjenne forskjell vil være blåmuggost. Dette fordi Penicillium roqueforti eller Penicillium glaucum gir osten en ganske røff behandling slik sett og skaper en markant smak av nettopp denne muggen.

Men det er ikke blåmuggost det gjelder i dag. Derimot hvitmuggoster. Nærmere bestemt Brie. Fransk ost det. Nærmere bestemt Ile-de-France. Alt annet er brie-type. Det kan selvsagt lages hvor som helst.

AOC Brie

I dag en ekte Brie; Brie de Meaux med AOC-beskyttelse. Fra Ile-de-France. Upasteursert kumelk.

Brie
Brie

Ekte fransk Brie. Særlig!

Dette opp mot en ost som hevder på etiketten at den er en ekte fransk Brie. Brie de Paris. Veldig populær her i landet. Tilgjengelig over alt. Men ekte fransk Brie er det ikke. Den er produsert i Normandie!! Den er pasteurisert, den er for høy og har vesentlig høyere fettinnhold i tørrstoffet enn de to AOC-beskyttete ostene som finnes. Dette kjennes også på konsistensen. Men altså: Ekte fransk brie sies det. Det var dette med matvarer og merking da.

Jeg anbefaler deg å prøve Brie de Meaux neste gang. Den du får i dagligvarebutikken er nok en industriprodusert variant, men fremdeles etter AOC-retningslinjene med upasteurisert melk og det øvrige regelverk som hører til. En håndverksystet ost vil ha enda mer smak, så det kan du ta i neste omgang. Gårdsvarianter av Brie de Meaux finnes ikke så langt jeg vet.

Markant smaksforskjell

Det burde være lett å skille en Brie de Paris og en Brie de Meaux. Brie de Paris er kremete, nesten så en skulle tro den var tilsatt litt ekstra fløte, men det står det ingen ting om. Usedvanlig nøytral i smaken. Det er skorpen som smaker mest; skogsbunn og sopp. Av selve osten er det for så vidt en behagelig melkesmak. Imidlertid, ingenting her som utfordrer sansene.

Har du kun spist Brie de Paris og tilsvarende andre brietyper som finnes i dagligvarebutikken, så vil du nok opppleve Brie de Maux som en litt brutal overgang. Litt mye smak, noen vil si stram. Rik vil jeg si. En smak som øker i intensitet før den roer seg ned bakerst i munnen. Men jeg spiser i hvert fall ost fordi det skal gi meg en smaksopplevelse. Noe både å tygge på og tenke på. Nytelse det. Du har selvsagt skogsbunen her også. Den kommer fra hvitmuggen på skorpen som for øvrig er gul-rødspettet. Men den er ikke så fremtredende fordi det er så mye mer smak av selve osten. Det er jo fordi naturlige bakterier i den upasteuriserte melken får lov å spille med i ystingen og modningen.

Noen oster dufter mer enn de smaker og andre smaker mer enn de dufter. Brie de Meaux tilhører den siste kategorien. Ødelegger ingen andre matvarer om den ligger i kjøleskapet.

Å drikke til

Røde østside-Bordeaux, dvs. Merlotbaserte røde viner. Lette og fruktige viner så som Beaujolais, en kommune-Syrah, eller dersom du ønsker å drikke en hvitvin; prøv en halvtørr Sauvignon blanc eller aller helst Riesling for ikke å snakke om Champagne, det er tross alt naboen.

Kanskje noe å teste ut i pinsen?

Vel bekomme.

Ikke Brie alt som har hvitmugg

Neida, det kan være Camembert også selvsagt. Det var for så vidt ikke poenget i dag, men det er mange oster som kaller seg Brie, men som strengt tatt ikke er det. I beste fall er det Brie-typer.

Fra Brie

Første betingelse er at osten er fra Brie, Ile-de-France-området rett øst for Paris. Så Brie fra Dovre er etter min oppfatning en tilsnikelse. Må gjerne lage hvitmuggost på Dovre, og den kan godt være i en Brie-tradisjon, velsmakende også, vet ikke, men Brie er det ikke.

AOC

Første betingelse er altså at osten faktisk er fra Brie, andre er at den har AOC-beskyttelse. Kun to oster har det. Brie de Meaux, som endatil er tilgjengelig i de fleste velassorterte supermarkeder her i landet.

Brie de Melun
Brie de Melun
Grunnen til det er at den både blir fremstilt industrielt samt som en håndtverkost. Det er nok en grei tommelfingerregel at den Brie de Meaux du får på supermarkedene er industrielt tilvirket, mens den du får i ostespesialen er en håndtverksost. Selv om den er industrielt fremstilt må den tilfredsstille AOC-reglene. Brie de Melun er den andre osten som har AOC-status. Håndtverksost dette, tilgjengelig i utvalgte butikker. Litt forskjellige regler for de to, som gir litt forskjellig karakter. En tredje ost, Brie Fermier altså en gårdsost, den eneste gårds-Brien for øvrig, kunne vært solgt som Brie de Meaux Fermier, men den har feil størrelse; er for liten. Er nå likevel verd å lete etter. Vet ikke om den finnes tilgjengelig i Norge. Alle disse er upasteuriserte for øvrig.

Andre oster fra Brie

Så er det flere oster som tilvirkes i dette området men som ikke har AOC status. Brie de Coulommiers, Brie de Montereau, Brie de Nangis og Brie de Provins er alle upasteuriserte håndtverksoster og Brie-varianter i forskjellig størrelse. Le Fougerus er en annen om enn litt spesiell fordi den er dekorert med bregneblad. Også upasteurisert. Til sist er det Coulommiers, til forskjell fra Brie de Coulommiers. Coulommiers kommer, som den eneste av de nevnte også i en pasteurisert variant. Den kommer altså enten eller.

Særingen

Til slutt en aldeles særing av en ost, Brie Noir, upasteurisert, modnet i ett år og en ost for de særskilt interesserte. Dyppes i kaffen til frokost. Hørest ut som en grei forordning.

..og de andre kjente?

Vet ikke. Industrioster, pasteuriserte, milde og pregløse men med svak duft av sopp, naturlig nok. Ingen nevnt, ingen glemt og forhåpentligvis ingen blodig fornærmet.

Å drikke til

Har vel vært nevnt før. Rød Bordeaux av det elegante og modne slaget. Tilsvarende fra Burgund. Flott hvit Burgund og selvsagt Champagne, det er tross alt naboen.

Vel bekomme.

Den særegne Brie Noir

Brie med AOC

Det er kun to Brie-oster som har AOC-beskyttelse. Det er Brie de Meaux og Brie de Melun. Dersom vi ser bort i fra at det lages brietyper over hele verden inkludert Norge, så er det området Île-de-France som er opprinnelsen til osten. Det ligger nærme Paris og var i sin tid hendig for avsetningen. De fornemme pariserne ville gjerne ha god ost. Osten er gammel, helt fra slutten av middelalderen.

Derifra har den bredt seg ut over verden, og er blitt kopiert.

Île-de-France-oster

Det er ikke bare Brie de Meaux og Brie de Melun som lages i Île-de-France. Mange andre varianter av Brie som ikke har rett til AOC-beskyttelse, men som er gode oster likevel. Det kan være at diameteren ikke er riktig, tykkelse, at de er pasteurisert, modningen som er forskjellig og selvsagt, selv innenfor Île-de-France; geografi.

Brie Noir

Hadde lyst til å å skrive om kanskje den mest særegne brien som finnes, i hvert fall som er laget i brie-land. Brie Noir. Den er virkelig det. Må innrømme at jeg aldri har smakt den. Lagret i ca ett år. Det er lenge for denne type ost og det skal ikke så mye fantasi til for å forestille seg at det gjør noe med osten. Derav navnet.

Den mister litt væske ved lagringen og skrumper litt i tykkelsen, så den er tynnere enn mange andre brier. Skorpen blir hard og kjeksaktig, og innenfor er det en tørr men fløyelsaktig ost. Ikke spesielt likt tradisjonell Brie.

Brie Noir er upasteurisert, som nok gir litt ekstra smak i utgangspunktet.

Anvendelse

Ikke nok med at osten i seg selv er sær, men den brukes ofte på litt sær måte også. Lokalbefolkningen spiser den til frokost. Det er ikke så spesielt for en nordmann. Men de dypper den rett og slett i sin café au lait slik at den mykner og så spiser de den. Ferdig. Noe å prøve.

Å drikke til

Vel, opplagt café au lait, i hvert fall rundt frokosttider. Ellers; prøv en Vin jaune, altså en hvitvin fra Jura-fjellene.

Brie og Brie

Brie de Meaux og Brie de Melun er to oster som begge er tilgjengelig i Norge. Brie de Meaux rett nok i vesentlig større utstrekning enn Brie de Melun som i stor grad blir spist lokalt. Begge er de AOC-oster, begge er da naturlig nok Brie men dette til tross ganske forskjellige.

Brie de Melun (Foto: Gunnar Bløndal)
Trengs det så to Brie-AOC’er? Ja, fordi til tross for sine åpenbare likheter er det noen forskjeller. For oss som konsumenter kanskje ikke like åpenbare med mindre vi smaker dem sammen.

Dt er to forkjellige måter å tilvirke ostene på som faktisk krever to AOC’er. Mens Brie de Meaux tilvirkes rett fram ved å tilsette melken løpe, må Brie de Melun gjennom en melkesyregjæring på minst 18 timer før løpe kan tilsettes. Det gjør en stor forskjell. Også at modningen går noe saktere. Ut over det, og at de har litt forskellig omkrets, er begge kumelksoster og begge er laget av upasteurisert melk.

Denne tilvirkningsforskjellen gjør at mens Brie de Meaux er mild er Brie de Melun mye kraftigere. Best smaker du det ved å sammenligne direkte. Nå skal de sies at dersom du er vant med de dusin-Brie-ostene du får i butikken enten de er laget i Norge eller Frankrike så vil Brie de Meaux fremstå som alt annet enn mild. Tvert imot. Dette har litt med hvilket Brie-nivå du ligger på.

Har du først smakt en eller begge av de ovennevnte vil dagligvarebrien fremstå som veldig kjedelig og smakløs med et kritthvitt blendaytre. Det kan ikke sies om verken Brie de Meaux eller Brie de Melun.

Å drikke til: Røde østside-Bordeaux, dvs. Merlotbaserte røde viner, lett og fruktige viner så som Beaujolais, en kommune-Syrah, eller dersom du ønsker å drikke en hvitvin prøv en halvtørr Sauvignon blanc. Men også rik champagne. For all del.

..og vinneren ble..?:

I en travel hverdag er det ikke så ofte jeg kan stå på kjøkkenet og kokkelere, må innrømme det. Det skulle jeg blant annet hatt mer tid til. Men jeg har også en annen jobb som gir mesteparten av inntektene. Men innrømmer gjerne at jeg synes dette er mer morsomt. Så i går hadde vi en liten strategiøvelse over kjøkkenbordet. Det er der vi har slike øvelser her i familien, det som da også benevnes Riverside café.

Jeg hadde tre oster, i grunnen fire men den fjerde lot jeg hvile. Det var en Brie de Meaux, en Camembert de Normandie fra Mons og så hadde jeg litt igjen av Aurenes sin nye chèvre. Sistnevnte er foreløpig sjelden vare så jeg sparer og koser meg med den.

Det tilbehøret jeg hadde tenkt ut var en lakrissaus, meget enkel å lage og oppskriften finner du her. Den andre var en sjokoladesaus med fersk ingefær. Mørk Valrhona, nå funker nok Freie sine like godt.

Lakris
Vi er veldig glad i dem siden de er gode og det er min kone som var ansvarlig for utvikling og lansering i sin tid. Flink hun.

Skal ikke tvære ut dette om på TV………………………………….Den beste kombinasjonen, og den synes vi var veldig god, det var Camembert (de Normandie) og lakrissaus. Den sausen gjorde noe med osten slik at det ble en helt fantastisk smak.

I forhold til Brie’en passet det liksom ikke. De er jo i slekt disse to ostene, men altså ikke mer like enn at denne kombinasjonen gjorde stor forskjell. Artig. Da holder jeg meg til Brie og en godt moden banan. Til chèvren fra Jæren? De nøytraliserte hverandre. En veldig fin smak, men geitosten forsvant. For så vidt en morsom ny smak. Men tilbehøret tenker jeg skal komplettere, ikke nødvendigvis skape noe nytt. Altså, det blir det jo uansett, det forstår jeg også, men du forstår hva jeg mener, ikke? Men er du likevel på jakt etter det helt nye så er chèvre og lakrissaus en måte.

Sjokoladesaus med ingefær? Syntes vi ikke funket til ost, i hvert fall ikke til de ostene vi hadde. Men iskrem, ganske fantastisk. Det gjelder nok lakrissausen også.

Å drikke til? Nå er jeg på Camembert med lakrissaus. Jeg vet faktisk ikke. Men jeg tenker at en fyldig rødvin skulle kunne passe bra. Har du noen forslag, erfaring, så kom med det.

Vel bekomme.

Ja takk, begge deler!

Stilte spørsmålet Brie eller Camembert i går og svarer Ja takk, begge deler i dag. Hadde en runde i formiddag der min kone synes jeg kansje er litt kjedelig i variasjonene mine, det vil si hva slags tilbehør jeg anbefaler til ostene. Så jeg tok henne på ordet og labbet av gårde til Gutta på Haugen med lapp i lomma. Det er sjelden jeg har, men for en gangs skyld visste jeg hva jeg skulle ha og holdt meg til det.

Det som var det flotte var at jeg fant en helt ny chèvre fra Burgund som jeg ikke hadde hørt om før. Duillon Frais heter den. Det er sikkert mange oster jeg ikke har hørt om så det tar jeg med ro, eller en ost i slengen.

Videre ble det fersk ingefær, Valrhona sjokolade og lakris. Så skal jeg prøve å lage noe av det som jeg kan kombinere med ost. Det var det som var tanken.

Foreløpig har jeg laget en lakrisssaus som er meget enkel og består av 50 g lakris (ikke salt) samt 2 dl vann. Kok opp 1 dl vann sammen med lakrisen. Rør hele tiden. Spe på med resten av vannet etter hvert som lakrisen smelter og sausen tykner. Så da er det svak varme og tålmodighet som gjelder. Ferdig når sausen er jevn og fin uten lakrisklumper.

Prøv den til ost, men funker også som trekk på iskrem.

Ja, det andre som sto på lappen var Brie og Camembert, derav innledningen. Upasteuriserte og veldig smakfulle begge to. Det kjenner jeg på duften.

Vel bekomme.