The Art of Brie – the Art of Cheese

Rightfully Brie is often called the King of Cheese and the Cheese of Kings. This expression stems from the post Napoleon war peace conference in Vienna, where the French Secretary of State, Talleyrand, brought in some Brie de Meaux. It seems to have eased the negotiation atmosphere because it was unanimously declared the world’s best cheese. Under the circumstances it’s right to use the word declare. Moreover, seems like France came out of the negotiations more favourably than deserved.

A lot of Brie

There is a lot of so called Brie around. Both French and foreign. Well, there is the real stuff and there are more or less successful copies. Then there is Brie style which of course is fair enough. Comtesse de Vichy is a high quality example og this style worth trying if you can get hold of it.

Brie de Melun - you can tell the difference between real Brie and the other stuff by the reddish spots on the rind.
Brie de Melun – you can tell the difference between real Brie and the other stuff by the reddish spots on the rind.

Designated area

Only cheese from the designated area is real Brie. This area called Île-de-France with the towns of Meaux and Melun. Therefore, we have Brie de Meaux and we have Brie de Melun. They are the only Bries that have Protected Designation of Origin. But there are other excellent cheeses from the area; local, from raw milk, excellent quality, but not protected and famous that is also counted as real ones. Best savored on location.

Cheese with a history

Old stuff this. From the end of the medieval period Brie was one of the most appreciated cheeses in all Europe. Hedonism is not what I associate with the medieval age, but so it be. And the rather rapid rise in popularity probably originates from the close proximity to Paris. There was a market for the cheese being it commoners or royals. Paris was, and still is, a place where people from all over Europe met; and there you go. The rest i history.

Facts

Real Brie is a French soft bloomy rind cheese from the Paris region made from raw cow’s milk. Matured from four to seven/eight weeks, sometimes even longer and Brie Noir up to a year. Widely copied.

Never tried this cheese? Hurry off to your nearest purveyor of fine cheese.

Brie de Meaux vs. Brie de Paris

Jeg har to hypoteser når det gjelder upasteurisert og pasteurisert ost. 1): at det er mer smak i upasteurisert ost og 2): at der det er vanskelig å kjenne forskjell vil være blåmuggost. Dette fordi Penicillium roqueforti eller Penicillium glaucum gir osten en ganske røff behandling slik sett og skaper en markant smak av nettopp denne muggen.

Men det er ikke blåmuggost det gjelder i dag. Derimot hvitmuggoster. Nærmere bestemt Brie. Fransk ost det. Nærmere bestemt Ile-de-France. Alt annet er brie-type. Det kan selvsagt lages hvor som helst.

AOC Brie

I dag en ekte Brie; Brie de Meaux med AOC-beskyttelse. Fra Ile-de-France. Upasteursert kumelk.

Brie
Brie

Ekte fransk Brie. Særlig!

Dette opp mot en ost som hevder på etiketten at den er en ekte fransk Brie. Brie de Paris. Veldig populær her i landet. Tilgjengelig over alt. Men ekte fransk Brie er det ikke. Den er produsert i Normandie!! Den er pasteurisert, den er for høy og har vesentlig høyere fettinnhold i tørrstoffet enn de to AOC-beskyttete ostene som finnes. Dette kjennes også på konsistensen. Men altså: Ekte fransk brie sies det. Det var dette med matvarer og merking da.

Jeg anbefaler deg å prøve Brie de Meaux neste gang. Den du får i dagligvarebutikken er nok en industriprodusert variant, men fremdeles etter AOC-retningslinjene med upasteurisert melk og det øvrige regelverk som hører til. En håndverksystet ost vil ha enda mer smak, så det kan du ta i neste omgang. Gårdsvarianter av Brie de Meaux finnes ikke så langt jeg vet.

Markant smaksforskjell

Det burde være lett å skille en Brie de Paris og en Brie de Meaux. Brie de Paris er kremete, nesten så en skulle tro den var tilsatt litt ekstra fløte, men det står det ingen ting om. Usedvanlig nøytral i smaken. Det er skorpen som smaker mest; skogsbunn og sopp. Av selve osten er det for så vidt en behagelig melkesmak. Imidlertid, ingenting her som utfordrer sansene.

Har du kun spist Brie de Paris og tilsvarende andre brietyper som finnes i dagligvarebutikken, så vil du nok opppleve Brie de Maux som en litt brutal overgang. Litt mye smak, noen vil si stram. Rik vil jeg si. En smak som øker i intensitet før den roer seg ned bakerst i munnen. Men jeg spiser i hvert fall ost fordi det skal gi meg en smaksopplevelse. Noe både å tygge på og tenke på. Nytelse det. Du har selvsagt skogsbunen her også. Den kommer fra hvitmuggen på skorpen som for øvrig er gul-rødspettet. Men den er ikke så fremtredende fordi det er så mye mer smak av selve osten. Det er jo fordi naturlige bakterier i den upasteuriserte melken får lov å spille med i ystingen og modningen.

Noen oster dufter mer enn de smaker og andre smaker mer enn de dufter. Brie de Meaux tilhører den siste kategorien. Ødelegger ingen andre matvarer om den ligger i kjøleskapet.

Å drikke til

Røde østside-Bordeaux, dvs. Merlotbaserte røde viner. Lette og fruktige viner så som Beaujolais, en kommune-Syrah, eller dersom du ønsker å drikke en hvitvin; prøv en halvtørr Sauvignon blanc eller aller helst Riesling for ikke å snakke om Champagne, det er tross alt naboen.

Kanskje noe å teste ut i pinsen?

Vel bekomme.

Ikke Brie alt som har hvitmugg

Neida, det kan være Camembert også selvsagt. Det var for så vidt ikke poenget i dag, men det er mange oster som kaller seg Brie, men som strengt tatt ikke er det. I beste fall er det Brie-typer.

Fra Brie

Første betingelse er at osten er fra Brie, Ile-de-France-området rett øst for Paris. Så Brie fra Dovre er etter min oppfatning en tilsnikelse. Må gjerne lage hvitmuggost på Dovre, og den kan godt være i en Brie-tradisjon, velsmakende også, vet ikke, men Brie er det ikke.

AOC

Første betingelse er altså at osten faktisk er fra Brie, andre er at den har AOC-beskyttelse. Kun to oster har det. Brie de Meaux, som endatil er tilgjengelig i de fleste velassorterte supermarkeder her i landet.

Brie de Melun
Brie de Melun
Grunnen til det er at den både blir fremstilt industrielt samt som en håndtverkost. Det er nok en grei tommelfingerregel at den Brie de Meaux du får på supermarkedene er industrielt tilvirket, mens den du får i ostespesialen er en håndtverksost. Selv om den er industrielt fremstilt må den tilfredsstille AOC-reglene. Brie de Melun er den andre osten som har AOC-status. Håndtverksost dette, tilgjengelig i utvalgte butikker. Litt forskjellige regler for de to, som gir litt forskjellig karakter. En tredje ost, Brie Fermier altså en gårdsost, den eneste gårds-Brien for øvrig, kunne vært solgt som Brie de Meaux Fermier, men den har feil størrelse; er for liten. Er nå likevel verd å lete etter. Vet ikke om den finnes tilgjengelig i Norge. Alle disse er upasteuriserte for øvrig.

Andre oster fra Brie

Så er det flere oster som tilvirkes i dette området men som ikke har AOC status. Brie de Coulommiers, Brie de Montereau, Brie de Nangis og Brie de Provins er alle upasteuriserte håndtverksoster og Brie-varianter i forskjellig størrelse. Le Fougerus er en annen om enn litt spesiell fordi den er dekorert med bregneblad. Også upasteurisert. Til sist er det Coulommiers, til forskjell fra Brie de Coulommiers. Coulommiers kommer, som den eneste av de nevnte også i en pasteurisert variant. Den kommer altså enten eller.

Særingen

Til slutt en aldeles særing av en ost, Brie Noir, upasteurisert, modnet i ett år og en ost for de særskilt interesserte. Dyppes i kaffen til frokost. Hørest ut som en grei forordning.

..og de andre kjente?

Vet ikke. Industrioster, pasteuriserte, milde og pregløse men med svak duft av sopp, naturlig nok. Ingen nevnt, ingen glemt og forhåpentligvis ingen blodig fornærmet.

Å drikke til

Har vel vært nevnt før. Rød Bordeaux av det elegante og modne slaget. Tilsvarende fra Burgund. Flott hvit Burgund og selvsagt Champagne, det er tross alt naboen.

Vel bekomme.