Bouygette – på tampen av sesongen

Særegen form

Så den i disken til Fromagerie da jeg var på Majorstuen før helgen. Den har jo slik særegen form så det var vanskelig å unngå den. Formet som et slags

Bouygette myk upasteurisert geitemelksost
prosjektil, tykk på midten og spiss i begge ender. Flott hvit muggskorpe som ligger i et nydelig mønster, nesten litt havbunnaktig.
En upasteurisert og ganske fersk geitemelksost som gjerne kommer med en urtekvist; rosmarin eller et lite bregneblad på toppen. Som du kan se av bildet kom min med en lite rosmarinkvist.
Modnes i tre uker.
Bouygette Romarin
Fin melkearoma, og med smak av geit selvsagt men også urter som for eksempel rosmarin og timian. Den kommer fra Tarn i Garrigues du Midi. Sydvestlige Frankrike med andre ord, området nord for Toulouse. Flott der. Ta deg gjerne en tur.

Sesongslutt

Nå er det helt på tampen av sesongen for skikkelig chèvre. Disse store kubbene med industriprodusert geitost som du finner i dagligvarebutikken er rett nok tilgjengelig hele året. Men det blir på ingen måte det samme.

Å drikke til

Hvitt og tørt. Prøv en lokal vin; av Marsanne-druen, det blir sjelden feil. Men Sancerre og desslike fra Loire er også flott selskap til denne osten.

St. Félicien som fløyel i munnen

Hadde med meg en St. Félicien fra Alain Hess i Beaune da jeg var der. Den jeg spiste i går var imidlertid fra Mons. Mons er kjent for å være kanskje verdens beste affineur og er usedvanlig velrenommert. De fleste oster som kommer fra Mons blir i butikken pakket i eget ostepapir med Mons sin logo på slik at det er lett for deg å se hvor den kommer fra. I hvert fall om butikken gjør jobben sin. Har du en god ostespesial/delikatessebutikk der du bor, så vil jeg tro de har ost fra Mons.

Myk ost

St. Félicien er en myk ost, kommer av og til i en liten skål av steingods. Min lå i papirform, om trent som en veldig vid og lav muffinsform, som igjen lå i en liten og luftig treramme, nærmest av spon. Osten har en fantastisk flott myk skorpe av hvit til litt gulaktig mugg. Vi får håpe den er definert som hvit mugg i disse ostetolltider. Fascinerende ruglete ytre, så det er tydelig å se at her er det levenede organismer som har vært (og er) i arbeid.

St. Félicien – Mons.
Myk ostemasse, som i vårt tilfelle etter noe tid på kjøkkenbenken var rennenede slik at vi spiste den med skje.

Fra Rhône

Hvis jeg er litt omtrentlig så er osten fra Rhône, det kan jo være et vidt begrep. Opprinnelig fra byen ved samme navn. Om du ønsker en litt mer presis opprinnelse så sier Mons St Just de Claix, Isere, Rhone-Alpes. Så vet du det. Melken er fra kurasene Montbeliarde og Villard de Lans for de spesielt interesserte.

Innsmigrende

Dette er en upasteurisert kumelksost, selv om den i utgangspunktet ble laget av geitemelk. Ustabil tilgang på geitemelk har imidlertid ført til at den nå tilvirkes av kumelk. Gir den smaksmessig et mykere preg. Veldig innsmigrende og mild melk/fløtesmak og med et hint av nøtter. Sitter lenge i munnen til tross for sin mildhet. På duft finner du svak skogsbunn og sopp som kommer fra muggen. Delikat.

Anvendelse

Alene med et glass god vin, eller på fersk landbrød. Passer godt på et ostebord/en ostetallerken også sammen med for eksempel en litt fastere ost og blåmuggost. Flott å variere de myke ostene fra nordmenns tradisjonelle hang til Brie og Camembert.

Å drikke til

Jeg ser at enkelte anbefaler rødvin til St. Félicien, da må det i så fall være en lett og fruktig en à la Beaujolais. Jeg drakk hvitvin, og ikke en spesielt komplisert en heller. Tariquet Gros Manseng Chardonnay. Fungerte flott det.

Vel bekomme.

72 måneders Parmigiano Reggiano

Seks år

Det finnes sikkert oster som er eldre enn seks år, selvsagt gjør det det i en eller annen mer eller mindre bortgjemt kjeller. Men en ost som er lagret i seks år, eller 72 måneder, som i utgangspunktet er hard og dermed har en høy andel tørrstoff blir tørrere ved lagring og så inderlig smaksintensiv. Det er nesten så det eksploderer i munnen. Seks år er lenge å ha en ost liggende på et modningslager. Kapitalintensivt er det også. Tenk så fantastisk å ikke la seg friste til å selge lenge før. Markedet er der. Det er lett å cashe inn.

Verd å vente på

Men så er vi noen som synes det er verd å vente på. Som synes det er flott at det finnes lidendskaplige ostemakere der ute som setter sin ære i å ha ost til modning i 72 måneder. Har du muligheten til å få smake denne Parmigiano Reggiano’en så må du benytte anledningen. Da må du nok på en ostespesial.

LES OGSÅ: Det er Parmigiano Reggiano, og så er det Parmigiano Reggiano

Første gangen jeg smakte denne osten hadde jeg med sønnen vår på 12 år. Han ble himmelfallen av smak. Det resulterte i posten Så som i Himmelen. Det var like morsomt å se hans reaksjon på osten som å smake den selv. Det er slike øyeblikk vi alle fortjener, men de kommer ikke tilfeldig.

Å drikke til

Jeg hadde med denne osten til en middag i går. Der ble det drukket ekstremt mye god, gammel og sjelden vin. Den «flighten» som ble drukket til denne velmodnete osten var alle Barolo: Marchesi di Barolo 1949, Francesco Rinaldi 1961 og Francesco Rinaldi 2008. Det var den siste som greide seg best. Rett og slett fordi den hadde mest kraft og var kanskje røff nok til å hamle opp mot all smaken i osten. De andre med sin alder var nok litt sartere og ble mer parkert. Barolo er ypperlig vin til Parmigiano Reggiano. Når det er sagt, så smakte vi litt senere også en Trimbach 1998 Clos St. Hune til osten og den bekreftet hvitvins eminente evne til å matche ost.

Vel bekomme.

Soumaintrain og juleøl

Oj, oj. Jeg har en halv Soumaintrain liggende i en boks i kjøleskapet. Jeg er blitt pålagt det da naboene lurte på hva vi driver med. Selv om plast ikke er tett er denne boksen såpass tykk at den forhindrer det meste av dufter i å sive ut. Desto lifligere da jeg åpnet den for å smake opp mot juleøl.

Ingen øldrikker

Jeg er ingen stor øldrikker, ikke lidenskaplig heller. Jeg fortrekker min øl lett og ukomplisert og som tørsteslukker. Derfor ble en Leffe Blonde kl 02:00 om natten i Beaune i heftigste laget for meg her for litt siden. Jeg måtte ha noe enklere. Selv om jeg da ikke er noen øldrikker så synes jeg juleølet er en forfriskende variasjon. Jeg er ikke spesielt avansert og foretrekker vanlig juleøl. Vil ikke ha ølet for sterkt, så jeg handler sjelden øl på Polet.

En selvmotsigelse

Så på det området er jeg en selvmotsigelse. Jeg som er så opptatt av at ost skal være gårdsprodusert eller i hvert fall håndaget i småskalaproduksjon med mye smak,

Soumaintrain.
tilvirket med lidenskap og tuftet på tradisjon synes at mikrobryggerienes øl blir litt for heftige. Derfor ramler jeg tilbake på industriprodusert øl. Jeg ser den selvmotsigelsen der og lever godt med den. Jeg er også opptatt av kontraster, synes det er viktig for et meningsfullt liv, og øl er kanskje en av mine kontraster.

Innenfor visse grenser

Når det er sagt så synes jeg ikke noe særlig om Ringnes sin sentralisering til Gjelleråsen. Det kan bli for stort og industrialisert. Derfor har jeg et lite sweet spot for Aass i Drammen. Det siste selvstendige av de opprinnelige bryggeriene. Opptatt av byen sin som drammenserne er opptatt av bryggeriet sitt. Det liker jeg. Så juleølen som jeg har til min Soumaintrain som ikke er industriel kommer altså fra Aass.

Ikke som hånd i hanske

Øl er normalt en veldig kurant drikke til ost. Det har jeg skrevet om ved flere anledninger selv om det ikke er det jeg naturlig vil velge. Juleøl er et mørkt øl som kommer av at bygget er mer maltet enn for lyst øl. Mørkere maltet bygg betyr også normalt en større grad av sødme, noe som gjerne kjennetegner juleølet. Imidlertid, humlen sørger for bitterheten. Det er vel her utfordringen til denne kombinasjonen ligger. Soumaintrain har nemlig fått en dash med Annatto utenpå. Det gir en litt blekgul farge. Men Annatto gir også en litt bitter smak. Så da blir det dobbelt bittert. Merker det ikke med en gang, men kommer litt etter litt og sitter igjen i munnhulen. På ingen måte så fremtrendene dersom jeg ikke har med skorpen, men bare spiser ostemassen som er fantastisk flott og kremete.

Prøv selv

Derom du har lyst å etterprøve meg så er det bare å sette i gang. Øl får du over alt. Soumaintrain er det nok verre med, men Fromagerie har fortalt meg at de har den inne fast. Kudos. For egen del holder jeg meg til vin (eller te).

Vel bekomme.

Pæresuppe med blåmuggost

En godt moden pære er ofte fantastisk følge til ost. I dag tenkte jeg at vi kunne kombinere det inn i en suppe. Det er jo tiden for det. Klokken er skrudd tilbake, vinteren har vært på besøk og sjelden føles været kaldere enn på denne tiden. Tid for varm suppe med andre ord.

Dette trenger du:

150g lettsaltet flesk i terninger
1ss smør
1 stor gul løk, finhakket
1 hvitøksfedd i skiver
½kg poteter skrellet og kuttet i terninger
1 gulrot skrellet og kuttet i terninger
1ss sirup (aller helst lønnesirup)
5 pærer
1½ts salt
½ts finhakket frisk timian
½ts finhakket frisk salvie
¼ts nyraspet muskatnøtt
¾l grønsaks- eller kyllingkraft
1dl crème fraîche
Smuldret blåmuggost
Salt og malt hvit pepper etter smak

..og slik gjør du det:

Skrell pærene, ta ut kjernehusene og kutt i terninger.

Stek det ternete lettsaltede flesket i en suppekjele til det sprøtt. Ta ut med en fiskeøse e.l. og la tørke på litt kjøkkenpapir.

Hell bort det meste av stekefettet, men behold en spiseskje eller så. Tilsett smøret. Varm opp igjen til smøret og fettet skummer. Tilsett den hakkete løken, skru ned platen til svak varme, legg på lokk og la det surre til løken er myk; ca 10 minutter. Rør i løken av og til. Løken skal bare blir myk og gylden, den skal ikke brunes.

Tilsett hvitløk, potet- og gulrotterninger, legg på lokk skru opp til middels varme og la koke i 10 minutter.

Tilsett sirupen, pærene, saltet, timian, salvie og raspet muskatnøtt. La det småkoke i 5 minutter slik at pærene er godt innsauset i sirup og urter. Rør av og til.

Tilsett kraften, kok opp, skru deretter ned varmen og la det syde med lokk på til potetene, gulrøttene og pærene er møre.

Mos til slutt suppen med stavmikser til den er jevn. Rør inn crème fraîche’en. Smak eventuelt til med salt og pepper.

Server rykende varm med fleskebitene og smuldret blåmuggost på toppen.

Vel bekomme.

Mitt pasteuriserte alibi

Mitt pasteuriserte alibi

Jaggu fikk jeg ikke med meg en pasteurisert ost hjem. To faktisk, men den andre var jeg klar over. Monbriac er pasteurisert, jeg var ivrig der jeg sto og glemte å spørre. Men den er god for det. Og så ble min sønn så glad fordi jeg kom hjem med en blåost også. Det er altså Montbriac’en. Det er ikke så mye blått, den er myk med noen spredte og vare muggårer. Akkurat så det holder til å være en blåmuggost. Utenpå har den også

Montbriac
litt mugg og aske kan det se ut som. Var nok en liten bommert det der, men ventet ikke å finne en såpass kommersiell ost i den butikken. Produseres av samme meieriet som lager St. Agur. Kan smake godt for det men er ikke en ost med spesiell adresse.

Alain Hess

Butikken var ellers Alain Hess i Beaune. Ligger ganske sentralt, ikke særlig prangende på utsiden men de har ostene på rekke og rad sirlig ordnet med chèvre innerst i disken. Betaler gjør du i neste avdeling der de også har litt charcuterie, vin og tilbehør for øvrig. Er du i Beaune så er det vel verd å besøke den.

Abbaye de Citeaux

Den andre pasteuriserte var Citeaux. Dette har jeg bare Yngve hos Gutta på Haugen sitt ord på, at Abbaye de Citeaux har begynt å pasteurisere ostene sine. Håper ikke Munkeby tar etter dem der.

Citeaux
Det med pasteuriseringen av den osten var jeg så sikker på at at jeg ikke spurte. Like mye som jeg var sikker den andre veien med Montbriac.

Burgunds Epoisses

Ellers gleder det meg at jeg fikk med meg Epoisses som var upasteurisert. Mye Epoisses pasteuriseres i dag, både av Berthaud og Gaugry, spesielt førstnevnte. Grunnen er at den er utsatt for Listeria. Soumaintrain har jeg ikke sett i Norge så jeg var glad for å få med den hjem. Den har allerede falt i smak og den er definitivt i familie med Epoisses.

Å drikke til

Vi drakk stort sett gode hvite burgundere til ostene vi. Men slike som Epoisses tåler også en rød burgunder av edel herkomst.

Ostelogistikkens utfordringer

Jeg sitter en tidlig morgen på et hotellrom i Auxerre etter å ha blitt vekket kl 07:00 av den staselige katedralens kirkeklokker. Blå himmel og kuldegrader. Det siste er vel ikke det vi hadde forventet før vi dro. Været er det eneste som ikke har vært helt optimalt.

I sekken eller kofferten_

Det er dagen for hjemreise, men først i kveld, så det er litt som skal oppleves før vi kommer så langt. Utfordringen nå er hvordan best få med seg osten hjem uten å bli kastet av flyet og uten at alt jeg har i kofferten stinker i mange dager. Vanligvis har jeg brukt å ta med osten i sekken inn på flyet, men det er så mye og noen stinker godt at jeg vet ikke om jeg tør. Så har jeg alle mine klær og ting og tang ellers, som jeg risikierer.

Kom på rommet i går kveld og lurte på hva i verden som hadde skjedd her før det demret at det lå ganske mye ost i kjøleskapet. Det blir man selvsagt vant til. Så nå er det helt greit.

Glede i heimen over osten

Det som imidlertid er helt sikkert er at det blir glede over masse ny ost i heimen. Jeg må bare sørge for å få med noen alpeoster også, da tåles noen liflige dufter fra kjøleskapet en stund før det hos enkelte melder seg i duftfritt Jarlsbergbehov. Slik er det ofte og det er greit. Kontraster er viktig.

Deretter er det selvsagt en viss mulighet for at noen bør inviteres, eller invitere seg selv over for å fortære litt ost med en god flaske vin. Hvit.

Men altså, først skal vi ha det med oss hjem