Bouygette – på tampen av sesongen

Særegen form

Så den i disken til Fromagerie da jeg var på Majorstuen før helgen. Den har jo slik særegen form så det var vanskelig å unngå den. Formet som et slags

Bouygette myk upasteurisert geitemelksost
prosjektil, tykk på midten og spiss i begge ender. Flott hvit muggskorpe som ligger i et nydelig mønster, nesten litt havbunnaktig.
En upasteurisert og ganske fersk geitemelksost som gjerne kommer med en urtekvist; rosmarin eller et lite bregneblad på toppen. Som du kan se av bildet kom min med en lite rosmarinkvist.
Modnes i tre uker.
Bouygette Romarin
Fin melkearoma, og med smak av geit selvsagt men også urter som for eksempel rosmarin og timian. Den kommer fra Tarn i Garrigues du Midi. Sydvestlige Frankrike med andre ord, området nord for Toulouse. Flott der. Ta deg gjerne en tur.

Sesongslutt

Nå er det helt på tampen av sesongen for skikkelig chèvre. Disse store kubbene med industriprodusert geitost som du finner i dagligvarebutikken er rett nok tilgjengelig hele året. Men det blir på ingen måte det samme.

Å drikke til

Hvitt og tørt. Prøv en lokal vin; av Marsanne-druen, det blir sjelden feil. Men Sancerre og desslike fra Loire er også flott selskap til denne osten.

St. Félicien som fløyel i munnen

Hadde med meg en St. Félicien fra Alain Hess i Beaune da jeg var der. Den jeg spiste i går var imidlertid fra Mons. Mons er kjent for å være kanskje verdens beste affineur og er usedvanlig velrenommert. De fleste oster som kommer fra Mons blir i butikken pakket i eget ostepapir med Mons sin logo på slik at det er lett for deg å se hvor den kommer fra. I hvert fall om butikken gjør jobben sin. Har du en god ostespesial/delikatessebutikk der du bor, så vil jeg tro de har ost fra Mons.

Myk ost

St. Félicien er en myk ost, kommer av og til i en liten skål av steingods. Min lå i papirform, om trent som en veldig vid og lav muffinsform, som igjen lå i en liten og luftig treramme, nærmest av spon. Osten har en fantastisk flott myk skorpe av hvit til litt gulaktig mugg. Vi får håpe den er definert som hvit mugg i disse ostetolltider. Fascinerende ruglete ytre, så det er tydelig å se at her er det levenede organismer som har vært (og er) i arbeid.

St. Félicien – Mons.
Myk ostemasse, som i vårt tilfelle etter noe tid på kjøkkenbenken var rennenede slik at vi spiste den med skje.

Fra Rhône

Hvis jeg er litt omtrentlig så er osten fra Rhône, det kan jo være et vidt begrep. Opprinnelig fra byen ved samme navn. Om du ønsker en litt mer presis opprinnelse så sier Mons St Just de Claix, Isere, Rhone-Alpes. Så vet du det. Melken er fra kurasene Montbeliarde og Villard de Lans for de spesielt interesserte.

Innsmigrende

Dette er en upasteurisert kumelksost, selv om den i utgangspunktet ble laget av geitemelk. Ustabil tilgang på geitemelk har imidlertid ført til at den nå tilvirkes av kumelk. Gir den smaksmessig et mykere preg. Veldig innsmigrende og mild melk/fløtesmak og med et hint av nøtter. Sitter lenge i munnen til tross for sin mildhet. På duft finner du svak skogsbunn og sopp som kommer fra muggen. Delikat.

Anvendelse

Alene med et glass god vin, eller på fersk landbrød. Passer godt på et ostebord/en ostetallerken også sammen med for eksempel en litt fastere ost og blåmuggost. Flott å variere de myke ostene fra nordmenns tradisjonelle hang til Brie og Camembert.

Å drikke til

Jeg ser at enkelte anbefaler rødvin til St. Félicien, da må det i så fall være en lett og fruktig en à la Beaujolais. Jeg drakk hvitvin, og ikke en spesielt komplisert en heller. Tariquet Gros Manseng Chardonnay. Fungerte flott det.

Vel bekomme.

72 måneders Parmigiano Reggiano

Seks år

Det finnes sikkert oster som er eldre enn seks år, selvsagt gjør det det i en eller annen mer eller mindre bortgjemt kjeller. Men en ost som er lagret i seks år, eller 72 måneder, som i utgangspunktet er hard og dermed har en høy andel tørrstoff blir tørrere ved lagring og så inderlig smaksintensiv. Det er nesten så det eksploderer i munnen. Seks år er lenge å ha en ost liggende på et modningslager. Kapitalintensivt er det også. Tenk så fantastisk å ikke la seg friste til å selge lenge før. Markedet er der. Det er lett å cashe inn.

Verd å vente på

Men så er vi noen som synes det er verd å vente på. Som synes det er flott at det finnes lidendskaplige ostemakere der ute som setter sin ære i å ha ost til modning i 72 måneder. Har du muligheten til å få smake denne Parmigiano Reggiano’en så må du benytte anledningen. Da må du nok på en ostespesial.

LES OGSÅ: Det er Parmigiano Reggiano, og så er det Parmigiano Reggiano

Første gangen jeg smakte denne osten hadde jeg med sønnen vår på 12 år. Han ble himmelfallen av smak. Det resulterte i posten Så som i Himmelen. Det var like morsomt å se hans reaksjon på osten som å smake den selv. Det er slike øyeblikk vi alle fortjener, men de kommer ikke tilfeldig.

Å drikke til

Jeg hadde med denne osten til en middag i går. Der ble det drukket ekstremt mye god, gammel og sjelden vin. Den «flighten» som ble drukket til denne velmodnete osten var alle Barolo: Marchesi di Barolo 1949, Francesco Rinaldi 1961 og Francesco Rinaldi 2008. Det var den siste som greide seg best. Rett og slett fordi den hadde mest kraft og var kanskje røff nok til å hamle opp mot all smaken i osten. De andre med sin alder var nok litt sartere og ble mer parkert. Barolo er ypperlig vin til Parmigiano Reggiano. Når det er sagt, så smakte vi litt senere også en Trimbach 1998 Clos St. Hune til osten og den bekreftet hvitvins eminente evne til å matche ost.

Vel bekomme.