Det er Parmigiano Reggiano og så er det Parmigiano Reggiano

Nordmenn har så inderlig tatt Parmigiano Reggiano til sitt bryst. Også kjent under den franske benevnelsen Parmesan. Vi får liksom ikke nok. Personlig så er jeg nok mer opptatt av sveitsiske Sbrinz, men den ystes i veldig små kvanta, sveitserne spiser det meste selv, og det lille som eksporteres går stort sett til nettopp Italia. Vi begynner vel å nærme oss italienernes bruk av Parmigiano Reggiano, sånn til kvardags, selv om de har noe Parmigiano Reggiano til festbruk eller søndags, om du vil. Der skiller italienerne seg fra oss, tror jeg. Vi er nok ikke like nøye på det. Noe som muligens har med både tilgang og kunnskap å gjøre, vil jeg anta. Skal vi være litt presise, og det skal vi, mener jeg, så er det Parmigiano Reggiano, og så er det Parmigiano Reggiano. Hva er forskjellen?

parmigiano reggiano
Kan du si om dette er en Parmigiano Reggiano?

Les mer

Sbrinz, Parmigiano Reggiano og Grana Padano

Endelig, endelig skulle det bli min tur å smake Sbrinz. Kom i posten fra Sveits. Har visst om den lenge, men den er ikke tilgjengelig i Norge på noen av de stedene jeg frekventerer i hvert fall, og det er sjelden jeg er i Sveits. Sist jeg var der var det kun flyplassen i Genève som var et alternativ, og der var den ikke. Nå er det ikke så rart at osten ikke fås i Norge, det ystes i underkant av 2 000 tonn i året og under 10 % eksporteres. Av den eksporten går halvparten til Italia. Da er vi også inne på noe av historien til Sbrinz; Italia.

sbrinz
Sbrinz, får meg til å tenke på en litt røff isblokk, om enn ikke fargemessig.

Les mer

Parmigiano Reggiano Crisp med sjokolade og havsalt

Fant en oppskrift fra Whole Foods Market som fikk tennene til å løpe i vann. En slags cake pop dette. Hvis du ikke er klar over det så er Whole Foods et amerikansk “up-scale” supermarked med sterk fokus på økologisk gourmet. Det er fantastisk å rusle rundt der; se, smake. Spise lunch. Diskutere, få råd og inspirasjon. Handle.

Gratinert Parmigiano Reggiano med sjokolade og havsalt

Dette trenger du

1/4 kg Parmigiano Reggiano
6 ss finhakkete lett ristete mandler med skallet på
125 g mørk sjokolade, finhakket
1 ts raspsolje
Sjøsalt

..og slik gjør du det

Varm opp stekeovnen til 175℃ Dekk stekebrett med bakepapir. Hell ost og mandler i en bolle og rør så det blir godt blandet. Bruk gjerne hendene. Lag 12 runde flate små “kaker”, ca 1/2 cm høye og sånn passe diameter, og legg jevnt utover på stekebrettet med god plass rundt hver. Sett midt i ovnen og stek i 6-8 minutter eller inntil de blir gyldne på farge. Ta ut av stekeovnen og la det koldne.
Hell sjokoladen i en bolle sammen med rapsoljen og smelte i vannbad. Rør godt inntil sjokoladen er helt smeltet og er fin og jevn. Dypp 1/3 av “kakene” i sjokoladen, hold over bollen så den får dryppet fra seg og legg deretter på en alternativ kald stekeplate med bakepapir. Dryss litt havsalt over med en gang før sjokoladen har fått stivne. La så sjokoladen stivne i ro og fred. Du kan sette alt i kjøleskapet for å fremskynde prosessen, men du trenger ikke om du ikke har hastverk.

NB! Vær veldig forsiktig med saltet fordi osten er salt og når den blir gratinert så konsentrerer saltsmaken seg fordi væsken i osten fordamper.

Å drikke til

Her ville jeg ha servert en god Amarone. Vil du ha en søt vin kan du servere en Recioto della Valpolicella, for eksempel Allegrini Recioto della Valpolicella Classico 2005. Flott vin.

Vel bekomme.

72 måneders Parmigiano Reggiano

Seks år

Det finnes sikkert oster som er eldre enn seks år, selvsagt gjør det det i en eller annen mer eller mindre bortgjemt kjeller. Men en ost som er lagret i seks år, eller 72 måneder, som i utgangspunktet er hard og dermed har en høy andel tørrstoff blir tørrere ved lagring og så inderlig smaksintensiv. Det er nesten så det eksploderer i munnen. Seks år er lenge å ha en ost liggende på et modningslager. Kapitalintensivt er det også. Tenk så fantastisk å ikke la seg friste til å selge lenge før. Markedet er der. Det er lett å cashe inn.

Verd å vente på

Men så er vi noen som synes det er verd å vente på. Som synes det er flott at det finnes lidendskaplige ostemakere der ute som setter sin ære i å ha ost til modning i 72 måneder. Har du muligheten til å få smake denne Parmigiano Reggiano’en så må du benytte anledningen. Da må du nok på en ostespesial.

LES OGSÅ: Det er Parmigiano Reggiano, og så er det Parmigiano Reggiano

Første gangen jeg smakte denne osten hadde jeg med sønnen vår på 12 år. Han ble himmelfallen av smak. Det resulterte i posten Så som i Himmelen. Det var like morsomt å se hans reaksjon på osten som å smake den selv. Det er slike øyeblikk vi alle fortjener, men de kommer ikke tilfeldig.

Å drikke til

Jeg hadde med denne osten til en middag i går. Der ble det drukket ekstremt mye god, gammel og sjelden vin. Den “flighten” som ble drukket til denne velmodnete osten var alle Barolo: Marchesi di Barolo 1949, Francesco Rinaldi 1961 og Francesco Rinaldi 2008. Det var den siste som greide seg best. Rett og slett fordi den hadde mest kraft og var kanskje røff nok til å hamle opp mot all smaken i osten. De andre med sin alder var nok litt sartere og ble mer parkert. Barolo er ypperlig vin til Parmigiano Reggiano. Når det er sagt, så smakte vi litt senere også en Trimbach 1998 Clos St. Hune til osten og den bekreftet hvitvins eminente evne til å matche ost.

Vel bekomme.

Kan du bruke Manchego til pasta?

Det vanlige når vi spiser pasta i en eller annen form er å rive Parmigiano Reggiano over. Det gir en fin smak, er italiensk og i det hele tatt blir alt litt mer autentisk. (Det er bevisst at jeg kaller osten Parmigiano Reggiano, for det er det den heter. Så får den kalles hva den vil på folkemunne.)

Hva med Manchego?

Mye av greien med å rive Parmigiano Reggiano over pastaen er som sagt at det er italiensk og så er det selvsagt den noe særegne smaken. Det betyr imidlertid ikke at det ikke kan brukes andre oster. Skal du holde deg i Italia, men ha annen smak kan du for eksempel bruke Pecorino. Da får du en sauemelksost og det kan være en hyggelig avveksling. I alpeområdene opp mot både den sveitsiske og franske grensen lages det dessuten mange andre faste oster som kan brukes. Av kumelk de fleste, men også geitoster helt eller delvis. Asiago (DOP) fra områdene Veneto og Trentino Alto Adige; Branzi fra Brembana-dalen i Bergamoprovinsen opp mot sveitsergrensen. Ragusano kommer fra Sicilia, er en upasteurisert kumelksost og er DOP-beskyttet. Finner du den i litt lagret form, så gir det et ekstra godt smakstillegg til pastaen din. Det gjelder for øvrig alle faste oster.

Men cluet er at osten helst skal være litt hard slik at den er lett å rive. Så er det ikke så nøye i min verden at du er helt comme il fait når det gjelder italiensk ost til italienske retter. Manchego er et ypperlig alternativ, som dessuten gir en annen smak igjen, sauemelksost som den er.

Fattigmannsparmesan

Grana Padano også kalt fattigmannsparmesan går godt an å bruke i den forstand at den er rivevennlig. God tilgjengelighet i norske butikker har den også. Er ikke så begeistret for den, har liksom ikke noe særlig smak.

Norske alternativer

Du trenger slett ikke gå så langt ut i verden for å finne oster, vi tilvirker godt brukandes parmesantyper her på berget også. Skjønt det er kanskje enklere å få tak i italiensk eller spansk ost i butikken enn god norsk gardsost. Heidrun er en upasteurisert hard geitost fra Brubekken gardsysteri på Nordmøre. Selv skriver de følgende om osten: Dette er en kraftig og hard ost som har samme bruksområde som parmesan. Så med litt innsats skulle det være mulig å finne den. Den Blinde Ku har en ost som heter Follosan. Den burde være kurant å få tak i. Heidrun har jeg smakt, men ikke Follosan. Du kan jo prøve deg fram selv.

Vel bekomme.