Fontina Alpeggio – det er fjellosten sin det.

Langt oppe i Aostadalen i Italia finner vi den virkelige arenaen for osten Fontina, i dette tilfellet Alpeggio. Det siste er viktig for det tilkjennegir at dette er en ekte fjellost, siden Fontina kan ystes andre steder også, eller i hvert fall industrielt. Sistnevnte er «just another cheese». Men alså, lang oppe i, eller heter det fram i Aostadalen, nesten på grensen til Frankrike og opp under Mont Blanc går det lykkelige kuer og beiter på friskt gress og duftende urter i sommerhalvåret. Kanskje ikke et helt halvår når det er såpass høyt, men i alle fall; de går og beiter der så lenge de kan. Og når de etter hvert har tuslet seg ned til bygda igjen, er det selvsagt stor fest. Slik er det der, og en del andre steder. Greit å bruke en hver anledning til god mat (les:ost) og god vin.

Fontina
Må jo være befriende å beite så høyt til fjells!

Les mer

Fontina – Val d’Aosta’s mest berømte ost

Dette er rett og slett Val d’Aosta’s mest berømte ost. Sesongen for å dra til Alpene for å stå på ski begynner vel snart, så dette kan godt være en ost det er mulig å komme i kontakt med. Så lokalt som det imidlertid er i Alpene så avhenger det nok hvor du drar. Uansett hvor du kommer så er de veldig stolt av sine lokale produkter og da går de ikke over bekken etter råvarer. Slik burde vi også hatt det i litt større grad enn tilfellet er.

Upasteurisert kumelksost

En veldig populær ost dette. Har DOP-beskyttelse, men siden den er så populær så er det også en viss grad av industriell tilvirking av osten. Derfor er det viktig å lete etter ost som er laget på de små meieriene oppe i fjellene eller enda bedre; gårdsost. Osten lages av upasteurisert kumelk og det lages ost fra hver melking, slik at det ystes fra morgenmelken og det ystes fra kveldsmelken. Lages av helmelk og det skal visst være litt utfordrende å yste den nettopp av denne grunnen. Det er imidlertid bare noe jeg har hørt og sprer ryktet videre ganske så ukritisk.

Veldig lys

Det som er litt pussig med denne osten er at ostemassen, ostepastaen som det direkte oversatt heter på en del andre språk, er veldig lys, i beste fall særdeles blekgul. Det er litt uvanlig med kumelksost for den er gjerne gul når den er fast. Akkurat det har med beta-karoten i melken å gjøre, noe du kan lese litt mer om her: Hvorfor er osten gul når melken er hvit? Mer pussig siden normalt skal ost ystet av fet melk gi gulere ost enn om den er ystet av magrere melk. Dette er nok kjemi som ikke er mitt fagfelt.

Smelter godt

Dette er en ost som kan minne litt om franske Abondance. Den kan faktisk skjæres med ostehøvel, noe som er grunn god nok til at den burde være veldig populær i Norge. Imidlertid, grunnen til at denne poppet opp i mitt hode i dag er at den smelter godt og blir ofte brukt i italiensk fondue. Fonduta heter det karakteristisk nok på italiensk. Siden det er et ostefonduesett på vei fra Frankrike så funderer jeg selvsagt litt på hva som skal bli innvielsesostene. Ja, ja. Det er nå slike ting jeg går og tenker på.

Som fjelloster flest lages den i hjul, mellom åtte og atten kilo. Forholdsvis salt siden den både legges i saltbad og tørrsaltes etterpå samt at skorpen får regelmessig vask med saltlake.Typisk rødkittbehandling det. Lagres minst tre måneder. Smak av nøtter og høy vil jeg si. Mange små ovale hull.

Å drikke til

Lokal vin fra Aostadalen, uten at jeg vet hva det er. På den røde siden ville Pinot Noir passe, en elegant barbera også, men jeg heller nok til hvitt, gjerne på Chardonnay-druen. Og i hvert fall hvitt hvis du bruker den i fondue. Husk da også litt kirsch selv om det visstnok ikke er vanlig i italiensk fondue. Jeg hadde gjort det likevel.

Vel bekomme!