Ost og Champagne

Nå er vi litt i flyttemodus, så dette blir ikke så mye om ost, (joda, bare les), mer en bekymring for hvordan det skal gå litt framover. Jeg bestilte internett til vårt nye hus. Skikkelig fancy med masse hastighet så det burde være greit.

Så får jeg beskjed om at det kan ta to til tre uker før de får installert det. Ja, de må installere det. Det er gratis så det er veldig greit. Det er nok som skal gjøres så jeg synes det er fint med alt jeg slipper. Men to til tre uker? Vi lever tross alt i 2012, så det hadde jeg ikke forventet. Bruker feil leverandør vil vel noen si da. Kan hende det, vet ikke, det får tiden vise.

Flyttingen er altså på søndag førstkommende. Vi skal flytte selv og trenger all den hjelp vi kan få. Sånn er det. Bare nevner det, det er ikke alle som bare MÅ til Kikut på en søndag. Jeg satser på oppholdsvær, det er det eneste jeg ber om. Og så at det ikke kommer mer snø, for jeg er lei av å måke.

Det vi har klart er at søndag, når vi er ferdig flyttet blir det litt feiring med Ost og Champagne. Så blir det min jobb fram til den dagen å finne ut hva slags Ost og Champagne det skal bli. Noen tanker har jeg selvsagt. Det finnes oster fra Champagne så som Langres og Chaource. Aldri feil å spise og drikke lokalt. Men vi må nok ha litt mer enn det. Da går det an å gå på druen. Nå er ikke all Champagne Blanc de Blancs, men dersom jeg velger det så er det masse fjelloster som passer flott. Hva med noen norske oster?

Utvider vi litt og sier at «vanlig» Champagne er laget av både røde og hvite druer så blir den faktisk veldig anvendelig til ost. Det hadde du kanskje ikke tenkt på?

Så da har jeg litt å jobbe med mot helgen ved siden av det som står igjen av pakking.

Moralen må vel bli at Ost og Champagne slett ikke er noen mismatch.

Vel bekomme!

Hva gjør oster harde?

Noen barn er…. vel, slik er det med ost også med det unntaket at de definitivt ikke er like inni. Ost er fersk og lagret, fast og myk, noen midt i mellom. Noen er bare harde mens andre er steinharde. Noen er myke mens andre er smøremyke. Noen er fantastiske og noen kunne vi godt vært spart for. Noen lages med kjærlighet på et lite gårdsmeieri andre er komersielle så det holder, uberørt av menneskehånd enn si følelser. Noe for en hver smak med andre ord. ..og da har jeg ikke nevnt et ord om forskjellige typer melk.

Grunnen til at en ost er hard eller fast er fravær av væske, rett og slett. Et annet særtrekk ved faste oster er at de har vært varmet opp. Ikke nødvendigvis pasteurisert, for da må de varmes opp til 75° eller deromkring. Nei de er gjerne varmet opp til vel 30° en gang og 53° neste gang. Dette gjøres i hovedsak for å få ut væske fra osten. Det skjer selvsagt en del andre ting underveis. I denne flyktig beskrevne prosessen er det først melk som varmes opp, deretter er det ostemassen som varmes opp. I mellomtiden er da naturlig nok løpe tilsatt. Blant annet slik lager man ost.

Deretter blir væsken presset ut, gjerne ved at osten ligger i et lerretsstoff. Fjellostene lages som regel i enormt store størrelser, så det kreves massivt trykk for å få ut væsken. Denne pressingen foregår gjerne i et døgns tid. Deretter saltbad.

Så er det tørking og tradisjonell modning og forskjellig type behandling alt etter hva slags skorpe som ønskes. Noen vaskes i rent vann, da blir det ingen rødkittskorpe, noen børstes og noen vaskes i salt vann for å få rødkittbakterier til å gro. Noen oster har fått tilsatt det som heter propionsyrebakterier langt tidligere i prosessen, faktisk før løpen.

Emmental de Savoie
Disse settes til modning i vel 20 grader for at de skal utvikle de velkjente hullene. De andre settes rett til modning, 12 til 14 grader og 90% luftfuktighet. Det er ellers i denne perioden osten vaskes eller børstes.

Litt av grunnen til at fjellostene er harde var nok av praktiske årsaker. Vi skal noen år tilbake da det hele begynte, før kjøleskapets tid og da var det en dyd av nødvendighet. Holdbarheten, lagringsevnen øker betraktelig dess fastere osten er. Som jeg vel har nevnt tidligere har jeg kjøpt inn Edamer for lagring til førstkommende jul. Det er et stykke frem, men den tåler det. Når vi kommer så langt er osten ca to og et halvt år gammel.

Vanndråper i hullene? Det er et godt tegn, da er osten velmodnet, på høyden. Det samme hvis det har «grodd» små saltkrystaller på den.

I Norge er vi storspisere av harde oster. Det er hvitosten det, eller gulosten, alt ettersom. På brødskiva først og fremst. Skåret med ostehøvel. I nistepakken. Svett og litt hard i kanten. Vi har slik sett en lang tradisjon med å mishandle ost.

Å drikke til? Med unntak for matpakkebruken der jeg vil anbefale te eller kaffe, så er god hvitvin å foretrekke. Gjerne Chardonnay. På den røde siden lette og fruktige viner. Delikate.

God søndag!