Camembert og ekte Camembert

Så er de blitt enig da, de som kjempet for å beholde Camembert de Normandie som det er og de som – les industrien – kjempet for for en oppmyking av regelverket. De sistnevnte ville nemlig også omfattes av AOP-reglene. Så hva skjedde? Jo, industrien fikk gjennomslag for sitt syn og Fabriqué en Normandie forsvinner og alle kan benytte AOP-benevnelsen. Makta rår. Dette ble det oppnådd enighet om på et møte 21. februar i år. Men altså, dette er ikke hele sannheten.

Denne varianten av Camembert forsvinner fra markedet.
Denne varianten, Fabriqué en Normandie, forsvinner.

Les mer

Camembert vs. «Camembert» – hvem vinner?

Det er altså i ferd med å brygge opp til en aldri så liten ostekonflikt i Normandie. Det er jo et område som har vært i krigen før, så de tåler vel en kamp. Mange krefter er i spill på begge sider, og i midten står Patrick Mercier, president i ODG (Organisme de Défense et de Gestion), produsentene av AOC-melk og Camembert AOP. Så midt i og midt i, han står nok godt plantet på den ene siden av kampen, men midt i stormen for å si det slik. Og i følge eget utsagn har han ikke tenkt å gi seg. (Profession fromager)

camembert
Camembert de Normandie AOP

Les mer

Camembert med Calvados

Dette er en oppskrift jeg fant i en bok. Oppskriften er skapt av en franskmann som heter Philippe Olivier som drev ostebutikk i Boulogne i Normandie. I dag er det sønnen som driver butikken. Dette blir nok mer som dessert å betrakte.

Dette trenger du..

3 brødskiver hvit loff
2 gode spiseskjeer Calvados
En hel Camembert 200 – 250 gram
En halv valnøtt
Calvados

..og slik gjør du det

Legg valnøtten i litt Calvados slik at den blir godt gjennomtrukket. Sett stekeovnen på 180 grader. Tørr loffskivene i ovnen. Tar ikke så lang tid, en fem ti minutter. Smuldre deretter brødet på en vid og flat tallerken.

Hell Calvadosen i en passe vid bolle. Ta en skarp kniv og skjær forsiktig bort toppen, bunnen og siden av osten. Legg den så i bollen med Calvados, vend og hold på til osten har trukket til seg god med væske.

Legg den så på tallerken med brødsmuler og vend slik at hele osten er dekket. Putt valnøtten på toppen.

Å drikke til

Det mest åpenbare er nok et glass Calvados. Kanskje litt tørr sider fra Normandie? Når det gelder vin så velg en lett og fruktig rødvin. Gjerne Beaujolais. Men det beste er nok med et lite glass Calvados.

En stille morgenstund

Jeg sitter en stille morgenstund på hytta og ser ut over Drammensfjorden i retning Holmestrand. Det er grått, litt vått og ganske småkjølig. Norsk sommer. Jeg lengter etter noe mer varme, mer sol, farger og dufter. Jeg tenker at jeg burde vært lenger syd.

Det slår meg i et nostalgisk minneglimt at slik var ikke min barndoms somre. Jeg er ikke vant til å dra på ferie, vi tilbrakte somrene hos mine besteforeldre som hadde gård. Fra skoleferien begynte og til det eventyret var over.

Vi hesjet, tråkket silo, kjørte inn høy og selvsagt hoppet i høyet og stelte dyrene. Tradisjonell vestlandsgård med hest, «Tobbeliv» het den, kyr, sauer, gris, høner og en gårdskatt. Ingen traktor.

Vi spiste middag kl tolv og nonsmat kl fem. En eller annen plass derimellom måtte jeg løpe ut til min morfar med et lite spann eggedosis.

Spekeskinke og fenalår hang til dels på uthusveggen. Spekeskinken var selvsagt hjemmelaget og urøkt. Fenalår og kalde poteter. Har du spist det?

Jeg kan ennå kjenne hvordan ryggen sved og klødde etter lange dager ute bare i kortbukse. Dette var sikkert ikke før alle solkremers tid, men den rådende hudkrem til alle formål der på gården var Spenol. Den hjelper kanskje etterpå, men preventiv er den ikke.

Var det bare sol i min barndoms somre på Sunnmøre? Nei, det jeg kanskje husker best var de morgenene jeg våknet og hørte regnet tromme mot det lille vinduet på kvistrommet der jeg sov. Til denne dag er det noe eget å våkne til at regnet trommer på vinduet. Men det stopper nok der, straks jeg har stått opp er sjarmen borte.

Spiste vi ost? Ja, i god norsk tradisjon kvitost og brunost. Husker det ikke annerledes. Men min mormor; Besta, kinnet smør. Det var veldig gult, veldig godt og av og til med en litt for stor saltklump innimellom.

I går hadde vi nyplukkete norske jordbær her på hytta. Fra Svelvik. Jeg er ingen norsk-mat-chauvinist, men de norske jordbærene synes jeg går utenpå alt annet av jordbær. Osten var fransk, Camembert de Normandie fra MonS. Upasteurisert selvsagt. Med jordbær til. Prøv det!

Å drikke til? For meg var det mer enn godt nok med bare ost og bær. Men en hvitvin med litt sødme i seg. Kanskje blir en Vouvray for søt? En tysk Kabinett? Prøv deg fram.

Vel bekomme.

20120630-135559.jpg

..og vinneren ble..?:

I en travel hverdag er det ikke så ofte jeg kan stå på kjøkkenet og kokkelere, må innrømme det. Det skulle jeg blant annet hatt mer tid til. Men jeg har også en annen jobb som gir mesteparten av inntektene. Men innrømmer gjerne at jeg synes dette er mer morsomt. Så i går hadde vi en liten strategiøvelse over kjøkkenbordet. Det er der vi har slike øvelser her i familien, det som da også benevnes Riverside café.

Jeg hadde tre oster, i grunnen fire men den fjerde lot jeg hvile. Det var en Brie de Meaux, en Camembert de Normandie fra Mons og så hadde jeg litt igjen av Aurenes sin nye chèvre. Sistnevnte er foreløpig sjelden vare så jeg sparer og koser meg med den.

Det tilbehøret jeg hadde tenkt ut var en lakrissaus, meget enkel å lage og oppskriften finner du her. Den andre var en sjokoladesaus med fersk ingefær. Mørk Valrhona, nå funker nok Freie sine like godt.

Lakris
Vi er veldig glad i dem siden de er gode og det er min kone som var ansvarlig for utvikling og lansering i sin tid. Flink hun.

Skal ikke tvære ut dette om på TV………………………………….Den beste kombinasjonen, og den synes vi var veldig god, det var Camembert (de Normandie) og lakrissaus. Den sausen gjorde noe med osten slik at det ble en helt fantastisk smak.

I forhold til Brie’en passet det liksom ikke. De er jo i slekt disse to ostene, men altså ikke mer like enn at denne kombinasjonen gjorde stor forskjell. Artig. Da holder jeg meg til Brie og en godt moden banan. Til chèvren fra Jæren? De nøytraliserte hverandre. En veldig fin smak, men geitosten forsvant. For så vidt en morsom ny smak. Men tilbehøret tenker jeg skal komplettere, ikke nødvendigvis skape noe nytt. Altså, det blir det jo uansett, det forstår jeg også, men du forstår hva jeg mener, ikke? Men er du likevel på jakt etter det helt nye så er chèvre og lakrissaus en måte.

Sjokoladesaus med ingefær? Syntes vi ikke funket til ost, i hvert fall ikke til de ostene vi hadde. Men iskrem, ganske fantastisk. Det gjelder nok lakrissausen også.

Å drikke til? Nå er jeg på Camembert med lakrissaus. Jeg vet faktisk ikke. Men jeg tenker at en fyldig rødvin skulle kunne passe bra. Har du noen forslag, erfaring, så kom med det.

Vel bekomme.

Ja takk, begge deler!

Stilte spørsmålet Brie eller Camembert i går og svarer Ja takk, begge deler i dag. Hadde en runde i formiddag der min kone synes jeg kansje er litt kjedelig i variasjonene mine, det vil si hva slags tilbehør jeg anbefaler til ostene. Så jeg tok henne på ordet og labbet av gårde til Gutta på Haugen med lapp i lomma. Det er sjelden jeg har, men for en gangs skyld visste jeg hva jeg skulle ha og holdt meg til det.

Det som var det flotte var at jeg fant en helt ny chèvre fra Burgund som jeg ikke hadde hørt om før. Duillon Frais heter den. Det er sikkert mange oster jeg ikke har hørt om så det tar jeg med ro, eller en ost i slengen.

Videre ble det fersk ingefær, Valrhona sjokolade og lakris. Så skal jeg prøve å lage noe av det som jeg kan kombinere med ost. Det var det som var tanken.

Foreløpig har jeg laget en lakrisssaus som er meget enkel og består av 50 g lakris (ikke salt) samt 2 dl vann. Kok opp 1 dl vann sammen med lakrisen. Rør hele tiden. Spe på med resten av vannet etter hvert som lakrisen smelter og sausen tykner. Så da er det svak varme og tålmodighet som gjelder. Ferdig når sausen er jevn og fin uten lakrisklumper.

Prøv den til ost, men funker også som trekk på iskrem.

Ja, det andre som sto på lappen var Brie og Camembert, derav innledningen. Upasteuriserte og veldig smakfulle begge to. Det kjenner jeg på duften.

Vel bekomme.

Brie eller Camembert?

Brie eller Camembert? Det kan vel gå litt om hverandre. Bortsett fra formen synes de ganske like. Det er nok ikke så galt det, men forskjell er det.

Brie blir ofte benevnt ostenes konge og alle hvitmuggosters mor. Den kommer fra området Brie øst for Paris og hovedbyen der, i hvert fall når det gjelder osten, er Meaux. Derav også Brie de Meaux. Noen hevder at kun Brie de Meaux er ekte Brie. Den er upasteurisert og smaker ganske forskjellig fra de industrialiserte.

Camembert slik vi kjenner den i dag er en yngre ost enn Brie. Den er fra Normandie og der er det blitt laget ost lenge. Den opprinnelige Camemberten, uten at den nødvendigvis het det, var hardere og gulbrun i fargen.

Så er det denne historien om bondekonen Marie Harel som ga husly til en prest fra Brie-området under den franske revolusjonen. Han holdt seg skjult hos henne, og hadde både kunnskap og interesse for ysting med basis i Brie. Han hjalp henne med å utvikle den osten hun laget og resultatet ble Camembert slik vi kjenner den i dag.

Imidlertid var det først senere, etter at Marie Harels datter hadde arvet oppskriften, hadde flyttet til Camembert, altså byen, og begynt å selge osten der at den fikk navnet Camembert naturlig nok. Det som visstnok skjedde var at Napoleon kom på besøk, fik smake osten og ble så inderlig begeistret at han bestillte et parti til hoffet. Da var det gjort, for gjorde Keiseren det så gjorde fiffen i Paris det samme og suksessen var sikret. Resten er historie.

Et par tre ting til å si om Camembert.

Brie (nærmest) og Camembert.
Den er altså inspirert av Brie. De glemte å beskytte navnet slik at Camembert kan lages hvor som helst i verden og ingen kan gjøre noe med det. «Ekte» Camembert blir benevnte Camembert de Normandie. Den er beskyttet med AOP. Men det finnes mange andre Normandie-varianter i tillegg, pluss fra alle mulige og umulige steder i verden ellers.

Camembert er tykkere, eller høyere enn Brie (se bildet) og mye mindre i diameter. En teknisk sak er at den har litt mer vann i seg, har jeg lest meg til. Ikke nødvendigvis så mye, men det gjør at den blir kraftigere etter modning. Og til tross for at begge ostene er laget av kumelk, er hvitmuggoster som får tilsatt penicillin og modner på samme måte, utenfra og inn, er det ganske stor forkjell i smaken.

Mens upasteurisert Brie er beskyttet er det som sagt ingen slik beskyttelse for Camembert. Ingen forskjell om den er pasteurisert eller upasteurisert. Og det som startet på en bondegård lages knapt på gårdene lenger. Upasteurisert fermier Camembert tror jeg nesten det bare er en bonde som gjør i hele Normandie.

Så er det nok slik at navnet Camembert er mer kjent enn Brie, noe som har med den manglende beskyttelsen og at den kan lages hvor som helst.

Camembert er veldig lett tilgjengelig her i landet, men noe spesielt avansert produkt er det som regel ikke. Tvert imot. Jeg hadde lagt litt jobb i å få tak i et håndverksprodukt. Da må du nok på en ostespesial.

Å drikke til: Champagne på den hvite siden. Jeg synes imidlertid dette er en typisk rødvinsost. Beaujolais, gjerne et av cru-områdene. Men også en rød Burgunder eller Châteauneuf-du-Pape på den litt kraftigere siden. Hvis du gjerne vil være veldig alternativ så prøv tørr cider uten kullsyre (hvis man får det i Norge) eller Calvados. Når det gjelder Brie så vil jeg anbefale røde østside-Bordeaux, lette og fruktige viner så som Beaujolais, eller en kommune-Syrah fra Rhône. Dersom du ønsker å drikke en hvitvin prøv en halvtørr Sauvignon blanc eller aller helst Riesling.