Brillat-Savarin

Når jeg blir litt ostelei, for det hender at jeg blir det. Når det er blitt for mange intense smaker som utfordrer både nese, gane og drøvel, ja da trenger jeg litt comfort cheese. Ikke noe utfordrende, men ganske kaloririkt uten at jeg bryr meg nevneverdig med det. Da tyr jeg til litt Brillat-Savarin. Nå er det er en pasteurisert ost, så den skal jeg ikke skrive så mye om, men den er oppkalt etter en mann som har satt et skikkelig fotavtrykk i fransk gastronomi; nemlig Jean-Anthèlme Brillat-Savarin.

Fra fjellene

Født 1. april 1755 i Belley i området mellom Savoie og Jura. Du som er litt mer enn normalt opptatt av mat vet at dette er et fantastisk område for ost spesielt og mat generelt, gjerne litt rustikk, som seg hør og bør i fjellheimen. Så der fikk han nok med seg en god dose gastronomiballast. Men det var ikke det som ble hans løpebane. Han utdannet seg til jurist i henhold til familiens tradisjoner og virket som det, samt politiker. Men han var innom både kjemi og medisin på veien. Det var imidlertid innen jussens område han virket. Han hadde definitivt sansen for det gode liv og nøt til fulle selskapslivet og god mat. Ja, kanskje ble det mer selskapsliv enn både jus og politikk.

To live or not to live

Han ble etter hvert en varm forsvarer for dødsstraff. Det var både rett og rimelig om man hadde gjort noe galt. Hvor galt det måtte være vites imidlertid ikke. Et standpunkt som skulle innhente ham og senere bringe ham i landflyktighet. Tar du tydelig standpunkt får du både venner og uvenner, slik sett er det lite som skiller datiden fra nåtiden. Så han rømte landet og dro til henholdsvis Sveits som ikke var lange turen, men etterhvert også til USA, med noen stopp på veien. Men ting roet seg i hjemlandet og i 1797 kom han tilbake til Frankrike og jobbet som dommer resten av sitt liv, og nøt livet.
Om det var kombinasjonen av hans kjemiutdannelse og evne til livets nytelser som førte til boken Physiologi du Gôut (Smakens fysiologi) sier ikke historien noe om. Men det var kanskje ikke en dommer verdig og skrive bok om smak, så den ble gitt ut anonymt to måneder før han døde. Den er i ettertid blitt en sentralt bokverk innen gastronomien.

Hva er som å få en ost oppkalt etter seg?

Det har etter hvert ført til en ost til hans ære. Imidlertid skjedde ikke det før godt 100 år etter hans død; nemlig i 1930. Og ikke var det en ny ost heller. Det var i henhold til markedsføringsprinsippet «same shit new wrapping». Det var en allerede eksisterende ost, cream cheese type faktisk, såkalt bondons, fra Normandie som sårt trengte en boost. Brillat-Savarin er en triple cream ost; det er derfor jeg kaller den en comfort cheese. Det som i utgangspunktet var en ost fra Normandie, blir nå sogar tilvirket både i Brie-land og i det nordlige Burgund.

Brillat-Savarin: Siterte sitater

Jean-Anthèlme Brillat-Savarin er kjent for noen sitater, blant annet: si meg hva du spiser og jeg skal si deg hvem du er. Et annet og vesentlig nærmere denne bloggens sjel er: en dessert uten ost er som en skjønnhhet med bare ett øye. Det var vel ment å beskrive noe ufullstendig det da og comme il fait i henhold til den tidens tidskoloritt. I Frankrike er det den dag i dag bortimot utenkelig å spise dessert uten først å ha spist ost. Uten at noen dermed trekker en sammenligning til nåtidens skjønnhetsideal.

RIP

Jean-Anthèlme Brillat-Savarin døde 2. februar 1826.

Brillat-Savarin

Det hender at jeg trenger en ost som bare er god. Som ikke utfordrer noe som helst i ganen. Som er smakfull, rund og gir masse uten å kreve noe tilbake. Da blir det triple cream, pasteuriserte Brillat-Savarin. «Comfy cheese» ville amerikanerne sagt, uten at jeg tror det er et amerikansk uttrykk. Koseost.

Frodig

Trengte det i går. Det er ikke alltid jeg er klar for å bli smaksmessig utfordret, være liksom. Derfor ble det Brillat-Savarin. Myk, hvit og blomstrende. Litt fast kjerne, men utenpå der, så myk at skorpen nærmest ligger løs og bare flyter. Fløte og enda mer fløte. Det er godt.

Brillat-Savarin - myk og god.
Brillat-Savarin – myk og god.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Dette er en fransk ost, og ikke spesielt gammel eller med mange tradisjoner etter fransk målestokk. I følge Wikipedia først skapt rundt 1890 under navnet Délice des gourmets, men omdøpt på 1930-tallet av ysteren Henri Androuët til ære for Jean Anthelme Brillat-Savarin. Fransk jurist og politiker, men kanskje mest kjent, ute i verden i hvert fall, for boken (vi bør kanskje si verket): Physiologie du Goût (Smakens fysiologi). Den utkom faktisk anonymt i desember 1825, bare to måneder før hans død. Han var mest politiker, talte varmt for dødsstraff, som han syntes var både rett og rimelig, men rømte landet da han selv fikk en pris på sitt hode. Kom imidlertid tilbake til Frankrike etterhvert, han levde jo i en litt turbulent periode, var livsnyter, og utga altså boken Smakens Fysiologi rett før han døde. Og det er nok boken og ikke politikergjerningen som har gitt opphav til at han fikk sitt navn på en ost.

Skiftet navn

Brilliat-Savarin, familienavnet var Brillat, men faren skiftet navn da han arvet en hel formue av en gammel tante, mot at han tok hennes navn. Hva gjør ikke penger med folk. Om det var akkurat slik hun hadde tenkt det, i kombinasjon, vet jeg ikke, men hadde vel lite hun kunne si om det; død som hun var. De har kanskje gjort opp nå.

Siterte sitater

Ellers er det jo en god del sitater som vi kanskje ikke nødvendigvis vet kommer fra ham. Her er i alle fall ett: Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. (En dessert uten ost er en skjønnhet som mangler et øye). Kanskje ikke det mest poetiske av sitater, men gir uansett klart uttrykk for at noe mangler. Derfor er det slik i Frankrike at det alltid serveres ost før desserten. Ost er ikke dessert.

Smaken

Smaken? Den er bare god.

Å drikke til

Champagne.

Pin It

Brillat Savarin med trøffel

Dersom ikke Langres og Champagne passer i nyttårshelgen så gjør kanskje Brillat Savarin med trøffel det? Begge er egnet til å imponere, rett og slett.

Brillat Savrarin er en ost som ble kreert på 1930-tallet til herrens ære, Brillat Savarin altså, mannen bak boken «Smakens fysiologi» (Physiologie du Goût på fransk). Det krever en ost som er bare god. En trippel cream som det heter, med minst 75% fett i tørrstoffet (som det også heter). Dekket av hvitmugg og ikke lagret mer enn en 14 dagers tid. Den biter altså ikke i noen retning, men har distink smak av melk og fløte. Og noe sopp, det er tross alt en hvitmuggost. I tillegg en utpreget syrlighet. Det frisker opp i all fløten. Dette er en ost alle vil like.

Slv om denne osten er bare god, hva passer vel bedre enn å friske den opp med litt trøffel. Men da trenger du å komme deg ut for å handle en Brillat Savarin og en trøffel. Det er det hele. Burde ikke koste deg mer enn en 350 kroner. For en nyttårsaften er det verd det. I tillegg gjerne en flaske Champagne.

Så det du trenger er en ost, en trøffel, en passe kniv og en rasp, eller mandolin om du vil. Ikke til å spille på, men til å raspe med.

Brillat Savarin og sort trøffel
Brillat Savarin og sort trøffel

La osten være kjøleskapskald når du deler den, hvis ikke kan denne ellers enkle operasjonen gå riktig galt.

Brillat Savarin delt i to
Brillat Savarin delt i to

Deretter rasper du trøffelen over snittflaten på den ene halvparten av osten.

Brillat savarim med raspet trøffel.
Brillat savarim med raspet trøffel.

Da er det bare en operasjon igjen, nemlig å legge den andre halvparten av osten tilbake å plass slik at trøffelen blir liggende i midten.

Trøffelfylt Brillat Savarin
Trøffelfylt Brillat Savarin

Pakk den inn i plast eller i en pose og la ligge litt. En dag eller to. Gjerne også litt i romtemperatur slik at ostemassen mykner. Tror at trøffelsmaken trenger lettere inn i osten da.

Det er det.

Å drikke til

Champagne er det beste, uansett nyttårsaften eller ikke. Gjerne en Champagne med fylde, så den roper gjerne på årgangschampagne denne. Er du ølhund så funker Pale Ale veldig godt her. Ville bare nevne det.

Pin It

Brillat-Savarin; mannen og osten

Jeg vet ikke hvem som er mest kjent for de fleste av oss. For dere som leser denne bloggen burde begge være kjent nok.

Myk og fyldig

Etter julens blå samt faste og vellagrete Goudaer, fantastiske oster for øvrig, hadde jeg behov for noe som bare var mykt, godt og kanskje litt i overkant kremete. Et par alternativ da, Explorateur som er en Brie-type, den også kreert som en hyllest. Og altså, som valget falt på; Brillat-Savarin. Begge er såkalte Triple-cream oster, dvs. at melken er tilsatt fløte for at osten skal bli ekstra fet og kremete. Det startet for så vidt på torsdag med en Robiola 3 Latti. Fantastisk myk og velsmakende den også. Den er nok mer typete i smaken en Brillat-Savarin som er på den mer nøytrale siden. Den er dessuten både industriell og pasteurisert. Derfor er den mer en avveksling enn en vane for å si det slik.

Fra Juratraktene

Nei ikke osten, men mannen. Rett nok noen år siden har så dagens lys oppe i fjelltraktene der, 1755, men de hadde uansett gode både oste- og charcuterietradisjoner selv på den tid som han fikk med seg i livet. God ballast det. Nå er Jean-Anthèlme Brillat-Savarin mest kjent for bokverket Physiologie du Goût, men det var ikke det han drev med. Bare sånn bigesjeft det, han var nemlig usedvanlig selskapelig anlagt og hadde veldig ofte gjester til middag. Av utdannelse var han jurist og virket både som sakfører som det sikkert het i de dage og som kommandant for nasjonalgarden. Ved siden av sine selskapligheter. Sans for kjemi, fysikk, arkeologi og astrologi hadde han også, så hvordan han fikk tid til det han var utdannet til, vet jeg ikke. Det var nok greit med tjenerskap på den tiden som tok seg av alt det trivielle.

Physiologie du Goût

Boken som nevnt over ble utgitt anonymt, og han døde bare noen få uker etter utgivelse, 71 år gammel. Denne boken har hatt avgjørende innvirkning på fransk gastronomi, så uten Brillat-Savrin så vet jeg sannelig ikke helt hvordan det hadde gått. Derfor fortjener han så absolutt sin ost.

Ikke lest boken

Det jeg funderer på er; med den betydning han gjennom boken har hatt for det franske kjøkken, og boken handler altså om smakens fysiologi (goût betyr smak/goûter betyr å smake); hvorfor er han avspist med en pasteurisert industriost? Osten er god den; mild og rik og full av fett. Men tenk om dette hadde vært en upasteurisert håndtverksost? Det kan selvsagt ha noe med at en slik ost må ha et visst volum. Vet ikke. Vet heller ikke om det er noe i boken som tilsier at det måtte bli nettopp slik, for jeg har nemlig ikke lest den.

Anvendelsesområde

Dette er en ost for ostebordet eller ostetallerkenen, eller bare kos på lørdagskvelden. Var fast innslag på de fleste osteanretninger vi fikk på restaurantene i Frankrike i høst. Skal jeg ha noe til vil jeg foretrekke godt brød.

Å drikke til

Hvorfor ikke prøve litt Champagne? Ikke nødvendigvis så tørr, Sec heller enn Brut. Alternativt en halvsøt hvitvin, for eksempel en Jurançon. En kopp god svart te, gjerne med melk.

Vel bekomme.

Brillat Savarin

En ost har vi stort sett fått to ganger per dag here nede; det er Brillat Savarin. Det er en forholdsis vanlig ost og bør være kjent for de fleste i Norge også. En hvitmuggost med veldig hvitt mugglag. Den blir ikke lagret så lenge, bare en til to uker, så den får flekker slik som Brie og Camembert ofte gjør.

Osten er oppkalt etter Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826)som var en fransk gourmet, advokat og politiker. Han er nok mest kjent for som gourmet og for å ha skrevet verket Smakens fysiologi (min oversettelse – Physiologie du goût).

Advokat og politiker, men mest av alt gourmet

Jean Anthelme Brillat-Savarin har da som sagt fått en ost oppkalt etter seg. Dette er en pasteurisert ost som lages hovedsaklig i Burgund og Normandie, og det er vel en av grunnene til at vi har fått den til hvert måltid.

En av de feteste ostene

En veldig fet ost som der melken blir tilsatt fløte. Dette git minst 75% fett i tørrstoffet noe som tilsvarer ca 40% fett totalt, altså regnet av ostens totale vekt. Dette gjør at osten er veldig rik og kremete. Kan godt minne om andre hvitmuggoster med sine sopparomaer men har også en flott litt syrlig melkesmak. Veldig mild og slik sett bare god om du ikke er på jakt etter noe som har kraft og pondus.

Lunch i Savigny les Beaune

Vi har som sagt fått den hver dag her nede i Burgund, og dagens lunch i Savigny les Beaune var ikke noe unntak. Veldig god lunch for øvrig.

Ingen av disse har kunne måle seg med den vi fikk første kvelden på Ma Cuisine i Beaune. Den var perfekt modnet, perfekt temperert, den fløt ikke ut over hele tallerkenen, men den smeltet på tungen. Alle de andre har vært mye fastere og mister dermed noe av sin silkemyke sjarme.

Å drikke til

En hvitvin gjør seg flott til denne osten. I dag drakk vi en Mersault 1er Cru og det og det var gudedrikk. Rødvin kan, i hvert fall dersom den har tanniner, krasje med sopparomaene i osten. Nå anbefaler jeg på ingen måte å drikke tanninrik vin til ost, uansett, slik at det er sagt.