Stilton og utfordreren

Siden vi er inne på blåmuggoster. Hva er vel mer naturlig enn å ta turen innom midtre England. Der finner vi nemlig Stilton. Osten altså. Vel byen også. Men bortsett fra navnet har de ikke noe med hverandre å gjøre. Lenger.

Fakta

La vi ta litt facts. Stilton kan tilvirkes i Derbyshire, Nottinghamshire og Leicestershire. Byen Stilton derimot ligger i Cambridgeshire. Grenser ikke engang mot noen av de forgjettede grevskapene som har lov å tilvirke Stilton.

Tilfellet Stilton – landsbyen

Surt mener de i landsbyen Stilton. For i henhold til historien var det på Bell Inn, Great North Road, i nettopp Stilton det hele «startet». Rett nok ikke Cambridgeshire da, men Huntindonshire. Det eksisterer ikke lenger. Et område hvor de har godt øl for øvrig. Men, som så ofte med oster og navn; den har ikke navn etter der osten ble tilvirket men der den ble solgt. Det er her the Bell Inn kommer inn. Innehaveren hadde oppdaget denne osten i Leicestershire og fikk eneretten til å selge den. The Bell Inn representerte et digert veikryss. Her stoppet de veifarende, her overnattet de og her var det marked for både ett og hint. Stilton for eksempel.

PDO

Stilton er PDO-beskyttet, så det er ikke en ost man tilvirker hvor som helst. Landsbyen Stilton har ført en lang kamp om å få lov til å tilvirke Stilton der det kommersielle eventyret startet. Og tapt. I forrige uke eller så fikk de beskjed om at søknaden de hadde jobbet med i flere år var avslått. Så slik er det.

Stilton
Stilton

Så lager de nok ost i Stilton også, men det er ikke Stilton.

Osten har aner tilbake til 1700 og den tid. 1722 er første nedtegnelsen. I Leicestershire. Så ligger de som perler på en snor disse tre grevskapene. Og det er nok noe med det.

Welbeck Estate

I ett av dem, Nottinghamshire ligger også Welbeck Estate. Det er en bondegård. Her tilvirkes en utfordrer til Stilton. Nemlig Stichelton. Det er historisk sett en ekte Stilton. Men Stilton er det ikke. Stichelton er nemlig upasteurisert. Stilton av i dag må være av pasteurisert melk. Kumelk i tilfelle du er i tvil. Slik har det imidlertid på ingen måte vært.

Uff da..

Onde tunger vil ha det til at det var en slags hygienelatskap som gjorde at stadig flere meierier gikk over til å pasteurisere melken. De hentet melk fra gårder i et stadig større omegn og kontrollspennet ble stort. På den tid da PDO-reglene ble satt, i 1996, var det ingen som tilvirket Stilton av upasteursiert melk, så det var aldri et alternativ.

Ny tid?

Derfor er det naturlig nok en annen søknad på gang. Fra menneskene bak Welbeck Estate og Stichelton og mange støttespillere. Neal’s Yard er en drivkraft her. De har søkt om regelendring til å inkludere upasteursert melk. Da vil vi få noe så fantastisk som en gårdstilvirket upasteurisert Stilton. Som den engang var.

Vi nærmer oss en klassisk Stilton-tid. Har du mulighet så anbefaler jeg at du prøver utfordreren også. Jeg synes det er ganske markant forskjell på de to, men innrømmer at det er enkelt å si så lenge jeg vet hva som er hva.

Å drikke til

Det er ikke noe å utfordre det. Portvin. Tawny eller en moden Vintage. Er det ikke jul da, så blir det vel aldri jul.

Upasteurisert Stilton?

Det er altså gledelig nok en kampanje på gang for å få endret reglene for Stilton til også å inkludere bruk av upasteurisert melk. Nå er selve kampanjen for å støtte søknaden som Stichelton har sendt inn. Dess flere som støtter kampanjen dess større sjanse for at den får gjennomslag. Det er for øvrig en søknad til inne som ikke er så grunnleggende som den først nevnte.

Stilton kan som kjent kun ystes i grevskapene Derbyshire, Leicestershire og Nottinghamshire. Byen Stilton som har gitt osten navn ligger i Cambridgeshire. Denne andre søknaden går på å inkludere byen Stilton og omegn i de lovlige områdene for tilvirking av Stilton. Noen vil jo si at det er bare rett og rimelig at Stilton kan produseres i Stilton. Nå er det andre byer også som har gitt navn til oster som slett ikke ystes noe i nærheten av disse byene.

Dersom du har lyst til å lese mer om dette kan du gå til Artisan Food Law.

Du kan gi din støtte ved å sende en mail til protectedfoodnames@defra.gsi.gov.uk og skrive noe slikt som: I support the Stichelton Dairy application to amend the product specification for Stilton cheese and return a great cheese to its true roots. Og så avslutte med Kind regards da!

Stilton
Stilton

Det vil jo være fantastisk om upasteurisert Stilton kan bli lovlig (igjen). Går vi litt tilbake i historien så var den opprinnelig upasteurisert. På grunn av «sloppy» (fint uttrykk) håndtering av melken ble risikoen for stor og stadig flere meierier valgt å pasteurisere melken. Det siste meieriet som gikk over til pasteurisert melk var Colston Bassett i 1989. Da søknaden om PDO godkjennig ble godkjent i 1994 var det altså ingen som tilvirket Stilton av upasteurisert melk, så det var ikke et tema. Med historien i bakhånd burde det selvsgt ha vært det.

Skulle upasteurisert melk bli tillatt så vil altså Stichelton offisielt bli en Stilton og mest trolig vil andre også begynne. Stichelton er en gårdsost og det er sannsynlig at det er flere gårdsysterier som vil komme til. Blir spennende å se.

Skal du benytte anledningen til å støtte søknaden så har du til 29. mai å gjøre det, så det er bare tiden og veien.

Stilton i krukke

Ost på Meny?

Det er ikke ofte jeg handler ost på Meny eller andre supermarkeder for den saks skyld. Jeg var imidlertid på Jessheim i embeds medfør i dag og stakk innom Menybutikken på storsenteret (heter det det?). Da jeg gikk forbi ostedisken plukket jeg opp et stykke Brie de Meaux. Det er ved siden av Roquefort de eneste upasteuriserte osten som er å få i dagligvaren her til lands. Nå greier jeg meg fint med de ostebutikkene vi har her i byen, så noe stort savn er det ikke.

Krukke me Stilton

Ved siden av var det «linet» opp noen flotte krukker med Stilton fra Colston Basset. Bra produsent og skikkelig fine, ikke noe problem med det. Fant ingen label som det heter i dagligvareterminologien. Altså prismerking. Ei heller var selve krukken priset. Men jeg plukket den med, så galt kunne det vel ikke være. Men det var det. Det oppdaget jeg da jeg kom til kassen.

Mye ost her i familien

Jeg kjøper mye ost, lang over gjennomsnittet for en norsk familie. For vanlig ost, Jarlsberg og slikt, ligger vel denne familien på gjennomsnittet tenker jeg. Men vi har nok en andel god håndverksost i kjøleskapet langt over snittet. Denne osten koster også langt mer enn industriost. Det er nå noe jeg er villig til å betale og som familien synes er rimelig greit å bruke penger på. Noen kjøper vin til den store gullmedalje, andre klær, jeg kjøper ost. Så jeg er vant til litt av hvert uti ostepriser.

Prissjokket

Det er imidlertid grenser for alt. Denne krukken med 200 gram Stilton som attpåtil er pasteurisert kostet den nette sum av 179 kroner. Det synes jeg var såpass drøyt at jeg sa fra at jeg sto over, og la til (for min egen unnskyldnings skyld) at det var ingen prismerking for denne osten i disken. Jeg forstår jo hvorfor. De som kan regne kjøper den ikke, uansett hvor pen krukken er.

Det blir 895 kroner per kilo det. Så dyr ost har jeg aldri kjøpt før. Og det synes jeg ikke Stilton er verd. Den er relativt vanlig for å si det slik. Da hadde jeg heller brukt pengene på Stichelton. Det er en Stilton-type. Laget i riktig område på samme måte som Stilton bortsett fra at den er upasteurisert, og da kan den ikke være en Stilton. Slik er reglene. Nå skal det sies at Stilton i utgangspunktet var upasteurisert, men et listeriautbrudd for noen år siden, som ikke hadde noe med Stilton å gjøre førte til at det ble besluttet å endre til pasteurisering over natten. Det har de nok fått mer enn litt pepper for i ettertid, men det virker som de greier å leve med det. I kjølvannet av dette har altså Stichelton oppstått. Gårdsost fra Welbeck Estate i Nottighamshire.

Stichelton er å få i Norge og kan absolutt være et alternativ til juleostene. Så at Fromagerie for litt siden reklamerte med at de hadde fått den inn.

Å drikke til

Klassisk portvin, gjerne med årgang og godt lagret. Også en godt lagret Tawny. Dersom du er (malt)whiskyfantast prøv Talisker 10 years old.

Stichelton mer ekte enn Stilton?

Vi snakker om å være mer katolsk enn paven. Av og til er det slik. Vi synes nok er nok og ingen grunn til å overdrive. Men her er det etter min mening berettiget. Vi snakker om forholdet mellom Stichelton og Stilton. Har også skrevet om Stichelton før, men synes denne vinklingen var viktig å nevne.

Etter et listeriautbrudd i Storbritannia i 1989 ble Stilton beskylt for å være kilden til utbruddet. Det var det ingen som kunne bevise, men det passet seg slik siden den var upasteurisert. Dermed bestemte the Stilton Cheesemakers’ Association nærmest over natten at Stilton skulle pasteuriseres.

Dette har blant annet betydd at Stilton er blitt en annen ost enn det den en gang var. Jeg har smakt både Stilton og Stichelton; gode oster begge to, men forskjellige. Heldigvis for verden hadde noen tatt vare på den orginale startkulturen,

Stilton
for den kunne ikke brukes da melken til Stilton ble pasteurisert. Noen har altså lagret på denne kulturen i 18 år, kanskje i et lønnlig håp om at den skulle komme til nytte igjen. Det gjorde den altså for noen år siden da mannen bak Neal’s Yard Dairy, Randolph Hodgson etter lang tid fikk overbevist eierne av Welbeck Estate midt i Stilton-land om å bli med på å yste en upasteurisert blåmuggost à la Stilton slik den var før det ble besluttet at den skulle pasteuriseres.

De har jobbet for å endre reglene slik at Stilton kan være både pasteurisert og upasteurisert, men uten å få gehør, det blir rett og slett blankt avvist. Den diskusjonen går nok videre, men i mellomtiden jobber de på Welbeck Estate med å raffinere prosessen og osten. Stichelton står etter min mening på egne ben, og kommer til å stå godt. Dedikerte mennesker bak som har et langsiktig perspektiv hvis mål er å redde den originale «Stilton» for ettertiden. Så Stichelton er kanskje mer lik den originale Stilton enn Stilton.

Å drikke til: Britene har drukket portvin til Stilton siden lenge før den ble pasteurisert, så det er ingen grunn til å endre på det.

(Denne artikkelen er inspirert av en FB posting gjort av Ove Fosså som var en deling av en artikkel i Culturecheesemag.com)

En riktig God Jul!

Da er ostene i havn. Ikke alle som jeg hadde tenkt, men det avstedkommer selvsagt noen nye bekjentskaper. Er det ikke fantastisk?

Men Stilton er der. Litt Stichelton også. De norske Kraftkar og Vismann fra Tingvollost likeså, samt en liten bit Mild Mester. Milde oster og julebudskapet er vel som hånd i hanske. To Cheddaroster fra henholdsvis Keen’s (Sommerset) og Wensleydale (Yorkshire), den første til og med upasteurisert. Alle disse og mere til fra en vellykket handel hos Gutta på Haugen. Edamer er her. En italiensk Quatirolo Lombardia (ca. det) som er et nytt bekjentskap. Minner i duft og smak litt om Munster. Det er en god start.

Så har jeg litt hvitvin og rødvin, litt portvin både Tawny og Vintage. Skal gjøre et lite eksperiment med en Sweet Old Oloroso, Solera Especial. Et par flasker Trappistøl som jeg tenker gjør seg til ost.

Idag er det pinnkjøtt og dampet fåremorr fra slakter Brudevoll i Ulsteinvik. Slik er det. Har ikke laget eget pinnekjøtt i år. Det får utstå til neste år. Skal kanskje benytte anledningen til å avlive myten om at pinnekjøttet skal være så veldig tørt. Har det vel aldri vært der det har hengt på løe- og naustvegger i sørvesten med håp om at det ikke mugner. Det skal mer spekes enn tørkes.

Juledigresjon.

Da vil jeg benytte anledningen til å ønske deg en Riktig God Jul, ostejul. Husk at for mange av oss er dagen i dag, Barnas dag. La det få være det.

God Jul!

Tid for å tenke på Juleostene!

Juleost ja, Hva er nå egentlig det, og hvorfor er det blitt slik? Butikkene bugner av juleprodukter nå en liten uke før advent. Så da slo det meg at jeg måtte teste ut noen av juleostene fremover. Ikke at det er så mange typiske juleoster, mest Edamer og Stilton.

Jeg er litt usikker på hvorfor akkurat disse to er blitt synonymt med jul, og ikke finner jeg noe godt svar hverken i litteraturen eller på internettet. For Edamer tenker jeg at det er den fine røde eller svarte voksen som gjør det, dessuten er den rund som en forvokst juletrekule. Den med rød voks, eller plast hvis den er fra Tine er ung, den med svart voks er vellagret. Når det gjelder Stilton tror jeg det rett og slett bare har med at Stilton og portvin er slik en god match og portvin hører jo også julen til.

Ellers er det jo med julen at vi omgir oss med ting som vi ikke nødvendigvis bruker så mye av resten av året. Det er også en av grunnene til at julens mat blir spesiell. Så også med ost, godt hjulpet av dagligvarehandelen som i liten grad har Edamer resten av året; dermed blir den forbundet med julen. Det gjelder slettes ikke for Stilton og portvin, men har likevel en status som juleost. Kanskje har det noe med eksklusiviteten å gjøre.

En annen ting er at også Gräddost er (i enkelte kretser) betraktet som en juleost. Kanskje for sin fete og litt myke milde smak og konsistens. Her i familien er det ingen forbindelse mellom det vi kaller bestemorost og julen, men den har rød plast rundt seg den også. Og så er den rund, det er tydeligvis noe med det runde. Gräddost er da sylindrisk rund bare så det er klart. Veldig mild og fin, myk og skal ikke stå lenge i romtemperatur før det er vanskelig bruke ostehøvel. Den gjør seg vel den på julefrokostbordet. Opprinnelig svensk for øvrig.

På julefrokostbordet vil jeg anbefale en vellagret Edamer og en moden Brie, helst Brie de Meaux eller Brie de Melun. Stilton synes jeg du skal reservere til en rolig kveldstime med et glass portvin.

Uansett er det tid for å tenke på å kjøpe inn både litt portvin og ost til jul.