Malus Danica og Stichelton

Det er romjul, året er i ferd med å ebbe ut og det er kanskje tid for litt refleksjon. Skal du først gjøre det, så synes jeg ikke du skal gjøre det alene, men derimot sammen med et glass Malus Danica og en god skive Stichelton. To håndverksprodukter, hver for seg så forskjellige som de kan bli, men sammen opphøyet i en egen enhet som muligens gjør at du faller i staver over smak og harmoni. Kanskje glemmer du refleksjonen din, eller så innser du at det var nettopp dette du skulle i dag. Malus Danica, en dansk isvin av epler. Stichelton, Stiltontype som Stilton burde være, etter min mening i hvert fall.

Malus Danica og Stilton i skjønn forening.
Danske Malus Danica og engelske Stichelton i romjulsharmoni.

Les mer

Stichelton mer ekte enn Stilton?

Vi snakker om å være mer katolsk enn paven. Av og til er det slik. Vi synes nok er nok og ingen grunn til å overdrive. Men her er det etter min mening berettiget. Vi snakker om forholdet mellom Stichelton og Stilton. Har også skrevet om Stichelton før, men synes denne vinklingen var viktig å nevne.

Etter et listeriautbrudd i Storbritannia i 1989 ble Stilton beskylt for å være kilden til utbruddet. Det var det ingen som kunne bevise, men det passet seg slik siden den var upasteurisert. Dermed bestemte the Stilton Cheesemakers’ Association nærmest over natten at Stilton skulle pasteuriseres.

Dette har blant annet betydd at Stilton er blitt en annen ost enn det den en gang var. Jeg har smakt både Stilton og Stichelton; gode oster begge to, men forskjellige. Heldigvis for verden hadde noen tatt vare på den orginale startkulturen,

Stilton
for den kunne ikke brukes da melken til Stilton ble pasteurisert. Noen har altså lagret på denne kulturen i 18 år, kanskje i et lønnlig håp om at den skulle komme til nytte igjen. Det gjorde den altså for noen år siden da mannen bak Neal’s Yard Dairy, Randolph Hodgson etter lang tid fikk overbevist eierne av Welbeck Estate midt i Stilton-land om å bli med på å yste en upasteurisert blåmuggost à la Stilton slik den var før det ble besluttet at den skulle pasteuriseres.

De har jobbet for å endre reglene slik at Stilton kan være både pasteurisert og upasteurisert, men uten å få gehør, det blir rett og slett blankt avvist. Den diskusjonen går nok videre, men i mellomtiden jobber de på Welbeck Estate med å raffinere prosessen og osten. Stichelton står etter min mening på egne ben, og kommer til å stå godt. Dedikerte mennesker bak som har et langsiktig perspektiv hvis mål er å redde den originale «Stilton» for ettertiden. Så Stichelton er kanskje mer lik den originale Stilton enn Stilton.

Å drikke til: Britene har drukket portvin til Stilton siden lenge før den ble pasteurisert, så det er ingen grunn til å endre på det.

(Denne artikkelen er inspirert av en FB posting gjort av Ove Fosså som var en deling av en artikkel i Culturecheesemag.com)

Alternative juleoster II

Jeg skrev om Stichelton og at de av dere som skal til London må benytte anledningen og kjøpe med litt. Har sjekket opp og fakta er at den er på vei inn til Fromagerie på Majorstuen i Oslo. Reis nå for all del til London, mange andre gode grunner til å reise dit. Og er du På Fromagerie kan du alltids handle med litt andre gode oster samt pinnekjøtt fra Johs. Jacobsen i Volda. Urøkt, selvsagt. Slik det skal være.

Så slik er det, ville bare nevne det. Stichelton er som tidligere nevnt her en blåost fra Nottinghamshire i England, fra beste Stilton område, men altså upasteurisert og håndlaget. Dette blir litt på samme måte som Super-Toscanere, viner som ikke er laget etter gjeldende regler og dermed blir klassifisert som bordvin. Men de representerer noe av det beste du kan få uti vin fra Toscana. Samme altså med Stichelton, fra Stiltonområdet, men av upasteurisert melk og dermed blir man the odd man out; heldigvis at noen gjør slikt. I dette tilfellet til og med en amerikaner. Underets tid er ennå ikke forbi.

Ikke for det, det lages fantastisk mye god ost i USA, men så vettaskremt de er for det meste er det ikke lov å selge upasteurisert ost før den har vært lagret i 60 dager. Mye godt de går glipp av da. Det var en digresjon, Stichelton er på vei inn til Fromagerie i Oslo. Det var det jeg ville si.