Staut fra det urbane ysteriet i Stavanger

Hadde hørt om Staut og ble veldig glad da Yngve hos Matcompaniet fortalte meg at de hadde to stykker igjen på lageret, og at han var blitt lykkelig da han smakte den første gangen. Akkurat det kan jo ha vært et salgstriks selvsagt, men det var nå slik han beskrev det. Jeg sjanset og bestilte begge to. Angrer ikke.

No love at first smell

Som alltid når jeg får en ny ost, den trenger for så vidt ikke være ny, så må jeg ta noen bilder slik at jeg har det i arkivet for påkommende tilfeller. Så også med Staut. Pakker den ut og synes nok duften er litt kvalmende. Dette er en kittmodnet ost, vasket i ølet Konrads Stout fra Lervig Aktiebryggeri. De beskriver selv ølet slik: «Konrad’s er en lettdrikkelig og myk stout med mye smak av sjokolade og kaffe og et hint av lakris.» Den holder sine 10,4 % alkohol, bare så det er nevnt.

staut
Staut fra Stavanger Ysteri

Oj, det var en god ost

Med duften i nesen tenkte jeg på Yngves ord. Det hadde gått noen timer siden den ble tatt ut av kjølerommet, så den var mer enn godt temperert. Det skal den jo også være. Litt duft av en kittmodnet ost er som det skal være, og du skal slett ikke skue osten på duften. Da går du glipp av mye god smak. Men når det er sagt, det var vel med smaken som jeg opplevde med duften, den hadde en litt kantete inngang; for SÅ og bare brette seg ut i all sin ynde og fylde i munnen. Den var som silke der den pleiet smaksløkene og ga skikkelig godfølelse.

Nå er jo jeg slik skrudd sammen at jeg liker alle oster. (Her må jeg nok gjøre en reservasjon mot kremoster med dill og slikt, som jeg nok aldri har uttalt at jeg synes noe særlig om). Derfor måtte jeg teste denne opplevelsen på min kone, som av og til kan være vesentlig mer kritisk til vaskede oster enn det jeg er: «Oj, det var en god ost», sa hun. Ferdig snakka.

Staut – en norsk «stinker»

Jeg synes det er flott at det norske ostemangfoldet utvides, derfor ønsker jeg Staut velkommen inn i et marked der menigmann helst synes at ost ikke skal dufte i det hele tatt. Vi har andre kittoster her til lands, men få utfordrer luktesansen som denne. Og ingen er så vidt jeg vet vasket med øl. Her er det bare å ta turen til nærmeste ostespesial for å handle med seg et stykke. Da blir det godsmak og vellyst i stua.

Staut blir som sagt vasket med øl, hver dag, vendt og modnet i en og en halv til to måneder. Mine to eksemplar ble ystet 16. oktober i år og er akkurat to måneder gamle. I de to månedene har de godgjort seg i en teglsteinshule under ysteriet. Det gir jevn temperatur og god luftfuktighet, som må til for at det skal bli en god kittmodnet ost. Osten ystes av rå, dagsfersk økologisk kumelk.

Å drikke til

Her er det opplagt at Konrads Stout fra Lervig Aktiebryggeri bør prøves. Det må du på polet for å få tak i. Hvis du sverger til vin, så la den være rød. Prøv en moden østsidebordeaux. Alternativt en fyldig, slepen rød fra det nordlige Burgund.

Fønix – urban ost fra Stavanger ysteri

Det handler kanskje om å få håndverksaktiviteter tilbake til byene, der folk bor. Enten det er møbeltapetserere, slaktere, mikrobryggerier eller ysterier. Brooklyn, New York, har hatt to urbane ysterier en stund, nå har Norge fått sitt første. Det handler om Fønix – urban ost fra Stavanger ysteri.

Det er energiske Lise Brunborg som står bak, opplegg og regi helt selv. Hun har allsidig erfaring, blant annet fra Håøya Naturverksted og ystefaglig utdanning.

Stavanger

Det er vel typisk at det er Stavanger som er først ute med et urbant ysteri, progressiv som byen er i matveien på så mange måter. Det gir rom for nyskaping. Nå er det flere småskalaysterier i Rogaland, så det spesielle er at hun holder til midt i byen.

Melk fra Randaberg

Melken får hun fra Leikvoll gard på Randaberg, økologisk, selv om osten ikke er ferdig sertifisert ennå. Det er i prosess etter det jeg vet. Bonden kjører kjølt melk til ysteriet. Deretter tar ysterinnen over og yster for hånd.

Fønix - urban ost fra Stavanger ysteri
Fønix

Fønix – urban ost fra Stavanger ysteri

En 2,5 – 3 kilos upasteurisert ost som modnes i minimum 3 måneder. Blåmuggkulturen er Penicillium roqueforti, den mest vanlige. Fin skorpe på osten som jeg antar de fleste vil skjære bort. Innenfor er den off-white, selv om jeg heller ville benyttet uttrykket skittenhvit, men det lyder mindre appetittvekkende. Ikke la det ta fra deg lysten til å prøve.

Smaksmessig er dette en ganske kompleks ost. Hvis ikke du har noe særlig erfaring med blåmuggost, så er det ikke i denne enden du skal begynne. Kom heller tilbake senere. Ikke noe du smører tykt av på brødskiva, dette. Her skal du smake og kjenne litt på det. Gjør ganske mye av seg i munnen, nemlig, med en ganske tydelig bittersmak mot slutten. Opplevelsen av det varierer sikkert, men for min del er den tydelig. Utover det, så er konsistensen litt kremete samtidig som den er kornet, noe du tydelig kjenner når du tygger osten. Hvis vi i tillegg nevner et snev av sødme og smørtoner i smaken, så er vi vel stort sett der. I hvert fall jeg. Det jeg ikke opplever med Fønix, men som jeg gjør med ganske mange andre blåmuggoster, er saltpreget. Rent personlig kan jeg ikke si det er noe stort savn.

Verd å prøve med andre ord. Godt alene, enda bedre med litt rabarbrasyltetøy, syntes jeg.

Å drikke til

Jeg har så vidt smakt osten, langt mindre sammen med noe drikke ut over en god kopp te. Det fungerte flott. Drop of milk, no sugar.