Claousou fra Cévennes-fjellene

Det kommer mye godt fra Le Massif Central, disse fjellene du må over dersom du kjører fra Lyon og vestover mot Bordeaux via Gascogne. Cevennes-fjellene er en del av Le Massif Central, og derfra kommer den rå sauemelksosten Claousou. Oval i formen, og rammet inn med et bånd av granspon.

claousou
Sauemelksosten Claousou fra Cévennes-fjellene i Frankrike.

Sangles

Det er nå etterhvert en del oster som har disse båndene som kalles sangles. Og det er et eget fag å tilvirke dem. De tømrerne som gjør det kalles sangliers. (Sanglier betyr for øvrig også villsvin, uten sammenlikning for øvrig.) De har bra teknikk, noe du kan se her.

Håndverksosten Claousou

Kommer fra byen Hures-la-Parade, det samme gjør osten Lou Rocaillou, av sauemelk den også, men det er altså en helt annen ost. Men de driver definitivt med sauer i Hures-la-Parade. Nok om det, til forskjell fra Lou Rocaillou er Claousou, som (parantes bemerket) også kan hete Le Claousou eller Lou Claousou, en kittmodnet ost. Altså med vasket skorpe. Nå kan disse kittmodnete ostene være ganske forskjellige i både duft og smak. Claousou er mild. Sauemelksoster er for så vidt generelt ganske milde i hvert fall de som ikke er harde og vellagrede. Skorpen er ganske lys, hvilket nok betyr at det er et bra innslag av melkesopp som stagger utviklingen av kitt. Vi skal ikke gå spesielt inn på hvordan det skjer, men det har nok noe å gjøre med saltgehalten i oppløsningen de vasker osten med.

Lune den

Dette er en fin ost å lune i stekeovnen. 180 grader i en 15 til 20 minutter. Og det var slik jeg spiste min. Mild, litt blank og transparent. Den blir da også ofte omtalt som en saueostenes Mont d’Or. Passer derfor ekstra bra med magebånd, for den blir ganske utflytende i varmen. Det kan skje den beste. Skjær hull i skorpen og dyppe godt brød i osten for dere som tåler brød bedre enn jeg gjør. En litt traurig greie i livet mitt det der. Jeg spiste den med skje.

Å drikke til

Her tror jeg at jeg rett og slett vil anbefale en lett og fruktig rødvin. En Beaujolais; for eksempel Trénel Cuvée Rochebonne 2014 eller en rødvin fra Roanne-området, så som Desormière Côte Roannaise Tradition 2015. I underkant av 150 kroner flasken begge to.

Ost av sau- og bøffelmelk

Et av de flittigst brukte søkebegrepene på min engelskspråklige osteblogg, som jeg har tatt ned for øvrig, var ost av hestemelk. Kan ikke si nordmenn er like opptatt av det. Det er i orden for det er en sjeldenhet. Men Mongolia er et sted å dra om du er på lidenskaplig jakt etter hestemelksost. Vel bekomme.

Ost av de fleste typer melk

Det betyr i praksis at man kan lage ost av nær sagt hvilken melk som helst. Men det hjelper godt at det er rikelig med både fett og protein.

Ekte Mozzarella

Det bringer meg over til dagens tema som er sauemelk og bøffelmelk. To typer melk som blir brukt til ost og som vi ikke tilvirker her hjemme. Jeg vet ikke om bøffel ville trives her, men det spiller for så vidt ingen rolle. Den meste kjente osten av bøffelmelk er for øvrig Mozzarella, og ekte Mozzarella skal være av bøffelmelk, bare så det er sagt. Det har jeg sikkert også sagt før. Og kommer til å si igjen. Det er typisk at Mozzarella av bøffelmelk er en sjelden vare i dagligvarebutikken. Men den finnes i de beste supermarkedene. Og i spesialbutikkene selvsagt.

Ikke rette sauerasen

Det jeg er litt mer forundret over er at ikke vi har en sauerase som egner seg til melking her i landet. Vi har da nok sauer, men sauemelksost er vi «ikke interessert» i å lage. Nå vet jeg en forsøksring på sørvestlandet har prøvt seg for mange år siden uten at det tydeligvis ble noen suksess. Det finnes nok også små tilløp her og der men ikke som har

Roquefort
frembrakt noen ost som i hvert fall jeg vet om.

Høyt fett og proteininnhold

Det som er det fine med både sauemelk og bøffelmelk er at de egner seg så godt til ysting. Høyt fettinnhold og høyt proteininnhold. Mens kumelk har 3,9% fett (det står på alle H-melkkartongene) og geitemelk har magre 2,7% fett har bøffelmelk og sauemelk henholdsvis 7,6% og 7,4%. Og mens proteininnholdet er 3,3% for kumelk og 2,7% for geitemelk er det 4,2% og 5,5% for bøffel og sauemelk respektive. (Kilde: Anders Oterholm: Norsk Ost)

Roquefort og Pecorino

Den meste kjente sauemelksosten er Roquefort, men det finnes mange andre. Spesielt i Pyrinéområdet er det et rikt utvalg av faste sauemelksoster. På Korsika også. Godsaker. Italia har dessuten sin Pecorino.

Men en god norsk gårdsprodusert sauemelksost hadde vært kult rett og slett.

PS!

Osteriet i Samnanger lager en blandingsost av sau- og kumelk. Sterke Nils’n heter den.

Pecorino og Pecorino og en Pecorino til.

Pecorino, italiensk sauemelksost. Og Pecorino er ikke Pecorino, i den forstand at har du smakt en Percorino en gang så har du fremdeles en lang vei å gå. Du har ikke smakt alle om du har smakt en med andre ord.

Jeg har en kollega som er så fantastisk glad i Pecorino, ja så glad at hun og mannen kjøpte med seg en hel ost fra Sardinia. Det er en del i kofferten det. Står respekt av slikt.

Det bringer meg over til ostens fire hovedområder; Pecorino Romano som nok er den best kjente i hvert fall utenfor Italia. Så er det Pecorino Sardo fra Sardinia. Jeg tror jeg har lest et sted at osten opprinnelig er derfra, men jeg kan ikke bekrefte det. Mye av Pecorino Romano blir også produsert på Sardinia, samt noen områder på fastlandet.

Som en innskutt bisetning kan nevnes at navnet stammer fra pecora som betyr sau. Og sauemelksost er det jo som kjent. En ganske markant sådan også, og med utpreget saltinnhold.

Så er det Pecorino Toscano, og som navnet tilsier så lages den i Toscana. Så er det nå en gang slik at i Toscana så er det nesten utelukkende utvandrete sauebønder fra Sardinia som tilvirker osten. Til sist har vi Pecorino Siciliano fra Sicilia. Alle fire er beskyttete områder i henhold til EUs regelverk, PDO- klassifisert med andre ord.

Nå kan det jo unektelig virke som det er noe i at osten opprinnelig er fra Sardinia siden den sardiniske varianten selvsagt produseres der, mye av Romano samt at i Toscana er det bønder fra Sardinia som tilvirker den. Pecorino og Sardinia er unektelig knyttet sammen på noen vis.

Men Pecorino stopper ikke sin ville variantferd der. Den fås i tre hovedvarianter:stagionato (lagret),den er ganske hard men smuldrete og har en ganske distinkt smør- og nøttesmak i tillegg til sau og salt da. Så er det semi-stagionato og fresco som er ferskere og ferskest og mildere. Nå er nok de flestes oppfatning av Pecorino at det er en hard ost, og fra Toscana og sørover blir den brukt som Parmigiano Reggiano blir brukt i Nord-Italia. Som topping på alle retter hvor det kan passe og det er vel de fleste, i tillegg til at de gjerne tar en bit vellagret Pecorino på slutten av måltidet, med pære, valnøtter og lokal honning. Husk dette er Italia, ikke Frankrike. Der er det alltid dessert etter osten.

Da er det fire områder og tre modningsgrader, så kan du begynne å variere disse med alle mulige slags tilsetninger. Pepper og chili. Valnøtter og Ruccola (av alle ting – ugress – men det skal bli verre), men også både hvit og sort trøffel, noe som er ganske nobelt og veldig smaksrikt vil jeg tro. Og sikkert mange andre tilsetninger også.

Så til det virkelig sære, på Sardinia: Casu marzu. Det er Pecorino Sardo hvor ostefluelarver er tilsatt osten for at de kan utvikle seg der. Så spiser du osten, nærmest en levende Pecorino. Som om det ikke er nok protein i ost som det er, så får du litt ekstra. Fantastisk. Dette litt spesielle produktet kan du ikke få kjøpt i butikken så vidt jeg vet, men kjenner du en bonde på Sardinia, og hvem gjør ikke det, så blir det nok en råd. Med en flaske fyldig rødvin til, ja kanskje to. En før osten og en til osten. Jeg anbefaler en Grappa etter også, så er du sikker.

Er det mer å si?

Ja, har du vært på Sardinia og spist denne lokale spesialiteten så vil jeg gjerne høre om opplevelsen.

Vel bekomme!

Hvorfor ost smaker så forskjellig!

Har du tenkt på hvorfor ost smaker så forskjellig. Selv om melketypen er den samme. Det er veldig langt mellom Münster og Fjelldronning. De er begge kittmodnet. Begge av kumelk. Begge upasteurisert. Og likevel så forskjellige.

Hva påvirker osten?

Vel først er det dyrene, hva slags dyr og som en naturlig konsekvens av det, hva slags melk. Kumelk er mye mer nøytral enn melk fra geit og sau. Kumelksost er rikere og til dels mer kremete. Geitost er aromatisk, mens sauemelksost er skarpere enn de andre. Innenfor hvert dyreslag finnes forskjellige raser og mange oster ystes av melk fra veldig bestemte raser. Roquefort for eksempel, kun av melk fra en lokal sauerase som heter Lacaune. Comté melk kun fra Montbeliarde-kyr. Det finnes mange andre eksempel. Det vil faktisk bli forskjell om melken kommer fra unge eller gamle dyr også.

Så er det hva slags fór de beiter på. Det er ikke likegyldig for melken og dernest osten om det er friskt gress, silo og kraftfór, lavlands- eller høyfjellsbeite. Salers, en ost fra franske Auvergne lages kun den tiden på året da kyrne går ute og beiter. Det samme gjelder ost fra norske Brimi Sæter. Lingot Saint Nicolas de la Monastère fra Hérault i Frankrike har et klart timianpreg fordi geitene beiter i et timianrikt område. Det er merkbart. Et mulig unntak fra dette er blåmuggost, der det sies at blåmuggen gir melken, eller heller ostemassen slik behandling at det ikke merkes om for eksempel det er sommerbeite eller silofór. Kan godt hende det, men sannsynligvis er det bare store industrialiserte meierier som ikke bryr seg.

Årstiden. Vi har vært innom det ovenfor da årstid og fór henger nøye sammen. Chèvre er best om våren og forsommeren. Vi har allerede nevnt Salers som ystes kun fra midten av april til midten av november når kyrne går ute og beiter. Resten av året blir melken til osten Cantal. Mont d’Or ystes kun fra september til mars. Om våren blir melken brukt til å lage Comté. Hva sommermelken brukes til vet jeg faktisk ikke. Iskrem kanskje??

Hvordan osten lages er selvsagt viktig. Her kan mange faktorer påvirke. Først hvor mye fett det er i osten. Parmigiano Reggiano er for det meste laget av skummet melk. Explorateur får tilsatt fløte. Modningstid har mye å si.

Modning. De fleste oster er klar etter noen ukers modning, mens andre kan ligge både to og tre år; Gouda og Parmigiano Reggiano for eksempel. Så er det masse innimellom der.

Bakterier, mugg og gjær vil påvirke og kunne gi helt forskjellige oster av samme materiale, melk. Det meste av dette styres selvsagt under ystingen, men noe finnes i luften og gir sitt avtrykk på en gitt ost fra en gitt produsent.

Pasteurisering eller ikke. Dette er jo en osteside om i all hovedsak upasteurisert ost. Det har med mine interesser å gjøre. Mesteparten av den osten som produseres i verden er pasteurisert. Men de fleste store og berømte oster er upasteurisert.

Selv om osten er klar fra ysteriet kan det gå en tid før den blir solgt. I den perioden utvikler den seg videre. Noe ost blir sendt til såkalte affineurs for videre bearbeiding. Mons er en slik en og holder til i Roanne i Frankrike. Der lagrer de osten i blant annet gamle togtunneler.

Så blant annet derfor er ikke ost ost, og det er fantastisk bra. Alt dette skaper et mangfold som det er bare å forsyne seg fra. Jeg gjør det, så godt som hver dag. Hva med deg?

A Filetta

Hva med litt øyost? A Filetta, Artisan Fromage de Brebis. Det betyr i all enkelthet håndlaget ost av sauemelk. Fra Korsika denne osten, den vakre øya som de ynder å kalle den selv. Det er en veldig god ost, men bare en hake den er pasteurisert. Da skal den også være god for å slippe gjennom nåløyet her, men det gjør den.

A Filetta
En vakker og vill øy masse fjell og et egenrådig folkeslag, til dels i hvert fall. Fjell og daler borger for sauer og geiter, her er det sauer det er snakk om. Som blir til nydelig ost.

En ost vel verd å prøve. Kittmodnet og vasket blekgul skorpe og kjennes lett igjen på at den har et bregneblad som dekorasjon. Den er krympepakket i plast fra ysteriet, men du kjenner fjøslukten likevel; det er et ytterst godt tegn. Vil av enkelte bli betegnet som en stinkeost, og den merkes i kjøleskapet, men det er ingen grunn til å la være å prøve.

På den mykere siden denne osten, du kan godt spise skorpen, men vær oppmerkson på at etter noe tids lagring i kjøleskapet blir den som litt sandete. Kan være ubehagelig å spise, kjennes som sand som knaser mellom tennene. I så fall skjær den bort og nyt resten. Selve osten er off-white med noen få hull her og der.

Best alene eller på godt brød med litt frukt i. Egner seg ellers ypperlig sammen med fikensyltetøy.

Å drikke til? En rødvin fra Languedoc-området, eller en søtlig Muskatellvin. Ellers produserer Korsika vin og det er sjelden feil å matche lokale produkter. Du kan også gjøre som meg, jeg hadde en god kopp Ceylon te med melk.

Velbekomme.

Manchego – får får får?

En fin dag for å skrive litt om Manchego. Denne spanske sauemelksosten som er å få i alle butikker og som har slikt fint mønster på skorpen. En skorpe du må skjære bort for øvrig. Dette er La Manchas ost. Hele La Mancha er dedikert til Manchego-osten.

Passer vel godt til sauer dette området, ekstremt varmt om sommeren. Tøft, goldt og steinete landskap som opprinnelig het Al Mansha, som betyr vannløst land. Al Mansha er arabisk for øvrig så det var Maurerne som ga området dette navnet. Så har det utviklet seg til La Mancha, ikke den store skrivemessige forskjellen i hvert fall.

Er somrene hete så er vinterne kalde. Veldig kontinentalt med andre ord. Midt opp i dette lever altså Manchega sauene, spesielt tilpasset dette skiftende klimaet og den særdeles sparsomme vegetasjonen. Men det finnes trær for skygge om sommeren og huler for ly om vinteren. Slik er det innrettet. Naturen er fantastisk. Og under disse forhold blir det flott sauemelk som gir nydelig ost.

En hard ost dette, antar de fleste faktisk kjenner til Manchego. Det meste som blir solgt i Norge er nok pasteurisert, så for den upasteuriserte må du nok i en spesialbutikk.

Manchego har høyst varierende lagringstid, eller modningstid, så det er litt synd at man i norske butikker stort sett får bare gjennomsnittsvarianter. Skulle gjerne hatt noen forskjellige modningsgrader for å sammenligne. Her i Oslo kan man få litt forskjellig heldigvis.

Det tar tid å yste Manchego, litt omstendelig prosess med pressing og vasking i flere omganger før den går til lagring i alt fra 30 dager til to år.

Dette er som sagt en hard ost eller fast ost. Under skorpen er den blekgul, noen små hull og kanskje litt hvitprikkete. Kan godt være litt smuldrete. Jeg bruker av og til Manchego som erstatning for Parmigiano Reggiano til pasta. Gir litt mer typete smak synes jeg.

En mye kopiert ost, men bare Manchego har navnet preget inn i skorpen. Så se etter det.

Dette er en ost med fåresmak og saltsmak. Da passer det fint med litt syltetøy. I Spania spiser de ofte kvedesyltetøy, men det vet jeg faktisk ikke om finnes i Norge, i hvert fall i dagligvarehandelen. Dette er for øvrig oldtidsfrukten nordmenn glemte. Den må varmes opp eller lignende, er så godt som uspiselig som rå frukt. Som et alternativ kan jeg foreslå godt moden pære eller et pæresyltetøy.

Å drikke til: Til Manchego foreslår jeg en moden Rioja, kanskje til og med av det tradisjonelle slaget. Tempranillodruen dyrkes jo andre steder også i Spania og en moden Ribera vil også fungere veldig bra.

Velbekomme!