Prisen på Roquefort

Ble mildest tak forundret her om dagen. Jeg skulle ha litt Roquefort for å smuldre i en salat. Da tenkte jeg at en Roquefort fra Rema får holde. Det er tross visse regler for å kunne kalle en ost Roquefort. Det ble ingen ost på Rema den dagen. Det får holde at jeg kjøper Jarlsberg der. Det ble imidlertid en stor oppvåkning, for aldri hadde jeg drømt om at et 100 g stykke Roquefort skulle koste 46,50 – altså 465 kroner per kilo. Fra Vernières for øvrig. Mulig jeg ikke er helt orientert, det kan være.

Saint Agur

Det ga meg litt blod-på-tann dette her, så jeg flyttet blikket til et stykke til St. Agur som lå ved siden av. Enda verre. 504 kroner per kilo. For St. Agur. Gambler billigkjedene på at stykkprisen blir lav nok og kjøpsfrekvensen sjelden nok til at noen reagerer?

Da måtte jeg jo sjekke om det er Rema som gambler med prisen siden kanskje Roquefort ikke er med i VGs matbørs (hvis den eksisterer – dette er ting jeg ikke følger med på). Litt opp og ned. Siden det var på Kolbotn min store oppdagelse skjedde, sjekket jeg like godt på Mega. Annen type butikk som normalt skal ha høyere priser, og det hadde den nok, eller om trent likt. Tok ikke med noen bevis, det var tross alt på samme nivå.
Grès d'Alsace
Hos Gutta på Haugen som lå på ruten hjem den dagen, det var ulykke på Ringveien ved Storo, kostet den over 500 per kilo, men, med respekt å melde: en helt annen ost. Fra Mons. Håndverk og tilvirket med kjærlighet og omtanke. Husk at mange Roquefortoster er forholdsvis industrielt fremstilt. Så det var ikke sammenlignbart, men altså ikke så mye over 500, så det er ikke tvil i hva mitt valg hadde vært om jeg ikke skulle smuldret den i en salat.

Men det ble ost til salaten hos Gutta. Bleu de Causse. Dessuten fikk jeg handlet med en Persille de Beaujolais også. Blåmuggost, men pasteurisert. Forholdsvis kjent, så greit å ha smakt.

Nei, dette er ikke Roquefort, derimot Persille de Beaujolais.
Nei, dette er ikke Roquefort, derimot Persille de Beaujolais.

ICA

Så var det ICA på Ullevål stadion som av og til glimter til i ostedisken. Kan hende de gjør det ganske ofte, men jeg er der så sjelden. For det første hadde de en ost jeg ikke hadde smakt før, Grès d’Alsace og for det andre hadde de et par Roquefortoster til 399,- per kilo. Ser man det! Til og med selvsamme variant fra Vernières var billigere med sine 435 kroner kiloet. Og Saint Agur? Dyr nok med sine 487,20 per kilo, men altså litt billigere.

Nå er Grès d’Alsace en pasteurisert rødkittost som jeg derfor ikke går av meg sko’a for å få tak i, men når den først lå der, ja da må den prøves.

Hva med deg?

Spiser du blåmuggoster? I så fall hva slags og hvor handler du dem? Legg gjerne igjen en kommentar i kommentarfeltet.

Det er tid for får – Roquefort

Det er vel tid for Roquefort hele året, men det er noe med høsten og at kveldene blir mørkere og kaldere. Det borger for småsalte oster og søte varmende viner. Det er nå også litt pussig at osten har et slags navnefellesskap med får, altså sau. Rokkefår. Det er jo en sauemelksost dette her, i motsetning til de fleste andre kjente blåmuggoster som ystes av kumelk. Men ikke Persille de Malzieu. Den kan imidlertid ikke sies å være så veldig kjent, men god og tilgjengelig i kongeriket.

Roquefort er en utgammel ost, ikke nødvendigvis når du spiser den, men den har vært laget lenge. Plinius var en fyr i gamle Roma. I år 79 skrev han en bok og der er osten nevnt, om enn ikke som Roquefort, så i temmelig sammenfallende termer. Og det antas at det var det om nå er Roquefort som ble omtalt.

Men det var først i 1411 det skjedde, for da fikk innbyggerene i Roquefort monopol (monopolet er gammelt med andre ord) på å modne osten i sine grotter eller huler. Viktig å merke seg at de fikk monmopol på å modne ostene, ikke yste dem. Så er det slik at Roquefort fremdeles må modnes i disse grottene. Men kan produseres i et videre område.

AOC fikk Roquefort i 1925. Og det var første osten som fikk slik beskyttelse. Da kom selvsagt etterligningene også. Slik er det som regel alltid. Og en slik er nevnt allerede; Persille de Malzieu. En veldig god ost for øvrig som på en god dag godt kan hamle opp med originalen. Nå har jeg ikke noe holdepunkt for å si at den er en etterligning, men mye er likt og den tilvirkes i noenlunde samme området, men modnes da naturlig nok ikke i samme grottene som Roquefort. For da hadde det vært en Roquefort, men enkelte synes det er greit nettopp ikke å være det. Disse grottene er det som heter Combalou-grottene og ligger i Roquefort-sur-Soulzon. Og har du en drøm om å bli Roquefort-ost må du til modning nettopp her. Slik er det.

Roquefort er vel en av verdens mest berømte oster. Frankrikes nest mest spiste. Den er vidt tilgjengelig i Norge, inklusiv dagligvarehandelen. Rett nok fra en eller to store produsenter. I farten husker jeg bare Papillon. Det er en av få oster i norsk dagligvarehandel som er upasteurisert. Det må den være skal den kvalifisere som Roquefort. Osten er enten indistriel eller artisan som det heter. Finnes ingen fermier-varianter, altså gårdsoster.

Det er jo en god ost dette. Er vel kanskje den blåosten som har mest markert saltsmak. Den blir tørrsaltet og det er kanskje grunnen. Vet imidlertid ikke nok om det.

Anvendelse: Å spise alene selvfølgelig på fruktbrød eller på en ostetallerken sammen med et par andre oster. Da er det viktig å passe på vinkombinasjonen. Ellers blir Roquefort mye brukt både i dressinger og i sauser, da må du være ytterst forsiktig med saltet.

Å drikke til: Den klassiske kombinasjonen er Roquefort og Sauternes. Vet du at osten er ung kan du prøve en Rivesaltes, den er laget på Muscat-druen. Ellers er en Banyuls verd et førsøk, denne røde søte vinen fra området helt nede ved den spanske grensen.

Vel bekomme.

Blåost-canapé på Riverside Café

Blåostcanapé, det er så enkelt så enkelt og så godt, så godt. En fin grei å tilberede på hytta dette. Eller hjemme, det er tross alt der de fleste av oss er i påsken. Trenger ikke så mye annet enn for eksempel noen speltkjeks fra Sætre eller flatbrød om du heller vil det. Litt blåost. Her vil alt fra Roquefort til Kraftkar og Vismann fungere godt. Så litt akasiehonning over, og to små rosmarinblad vakkert dandert. Det var alt.

Voila.

Å drikke til: Vel det du har (lyst på) der og da. Canapé med blåmuggost. Til canapéer drikker vi gjerne noe musserende og til blåost skal det helst være litt sødme, så en champagne av typen Sec burde vel passe godt. Trenger ikke overdrive heller. Men dersom du ikke har det for hånden så ta det du har.

Vel bekomme.

Roquefort Papillon

Roquefort Papillon. Den mest vanlige og best tilgjengelige Roquefort i Norge. En av få oster i dagligvarebutikken som er upasteurisert. Kan se ut som om produsentene av Roquefort er standhaftige uten å gå på akkord med sine tradisjoner og eller prinsipper. Så blir det meste av osten modnet i mer enn 60 dager som er grensen for eksempel amerikanske myndigheter har satt for at en upasteurisert ost skal være sikker. Amerikanere, eller i hvert fall myndighetene, er som kjent gjennomgående drevet av frykt. Så upasteurisert ost har de steinkontroll på, våpen derimot. Så kan vi diskutere hva som uansett ville ha tatt livet av flest folk i løpet av et år.

Nok om det, det er der og ikke her. Paillon er en stor produsent. Det er så vidt jeg vet bare syv produsenter av Roquefort, og Papillon er en av de store. Ble etablert tilbake i 1906 av en Albert Alric. Ikke noe å si på kvaliteten og omsorgen for hverken sauene, melken eller osten selv om det er en stor produsent. Roquefort er mye eldre enn det, de fikk privilegier allerede i 1411 når det gjelder produksjon av osten.

Muggen som gir de grønne muggårene er Penicillium roqueforti og gir også mugg til mange andre oster. All Roquefort er PDO beskyttet og et par av kravene er at både må muggen være fra Roquefort-sur-Soulzon samt at osten må modnes i Roquefort-sur-Soulzon. I tillegg er det flere krav som vi ikke trenger å komme så veldig inn på her, blant annet når det gjelder sauerase. Men upasteurisert må melken være.

Veldig hvit og fin, litt sart og smuldrete i konsistensen, samtidig som den er litt saftig. Har et veldig distinkt saltpreg, og det er vel en av grunnene til at dette er en klassiker til Sauternes. Valnøtter (naturell) vil også passe godt til både vinen og osten.

Vel bekomme.

Roquefort og Cøliaki

Noen sier at blåmuggost og glutenintolertanse ikke går så bra sammen. Spesielt gjelder dette Roquefort. Det er selvsagt en grunn til dette, og det er legenden om hvordan Roquefort ble skapt så og si.

Altså historien om gjetergutten som, mens han spiste lunch, oppdaget en så utrolig vakker jente at han bare slengte fra seg lunchen og løp etter henne. Ikke overraskende besto lunchen av brød og ost.

En tid senere kom han tilbake til samme sted og sulten som han var oppdaget han maten han hadde slengt fra seg, ganske muggen for å si det slik. Men han var så sulten at fristelsen ble for stor. Det smakte fantastisk. Resten er historie.

Den muggsoppen som brukes, Penicillium roqueforti, ble rett nok i begynnelsen dyrket fram på brød, og det hender nok i dag også at den dyrkes fram på melblandinger eller medium som inneholder mel selv om den ikke trenger å være det.

Forskning viser imidlertid at dette ikke gjør noe for osten. Penicillium roqueforti tar ikke med seg gluten over i osten. Resultatet er at blåmuggost generelt er friskmeldt.

Har du cøliaki må du imidlertid selvsagt vurdere dette selv.