Morbier vs Derinngarden

Derinngarden, som ligger i Eide på Nordmøre, har nemlig en Morbier-type. Denne har jeg ikke smakt men kunne godt tenke meg smake den opp mot en AOC Morbier. Det har jeg akkurat hatt i huset. Men Derinngarden har jeg ikke, ei heller hatt, så mitt spørsmål blir hvor i Oslo kan jeg få tak i den? AOC Morbier er ikke vanskelig å få tak i. Ser ikke Derinngarden på mine vante butikker; Gutta på Haugen og Fromagerie, men det kan være andre steder, selvsagt.

Har møtt Derinngarden på Bondens marked her og der, så kanskje må jeg en tur til byen på lørdag for å se om de er der og skaffe meg et lite eksemplar. Det er nemlig Bondens marked på Valkyrie plass på Majorstuen på lørdag 9.

Morbier AOC er upasteurisert selvsagt, Derinngarden sin variant er også upasteurisert, men virker ikke som den er økologisk slik som de andre ostene derifra. Derinngardens Marmorerte heter den for øvrig, jeg glemte visst det. Har du smakt den så si gjerne ifra. Kunne være spennende det.

Morbier råmelk av pasteurisert kumelk.

Ja, du leste riktig. Slik er det, i hvert fall om vi skal tro etiketten, og det skal vi vel? Hva med dem som ikke har så god greie på ost og ystemetoder, de må altså tro på etiketten. Bare se her:

Finn feilen!

Nå kan dette selvsagt tolkes som at jeg er ute etter Smart Club siden jeg har skrevet om dem før, men det er jeg ikke. Var innom i dag for å kjøpe maling, ett av mine sommerprosjekter er nemlig å male huset. Nå ble det ikke maling, andre er billigere akkurat nå. Men jeg går gjennom butikken, slik er butikker blitt nå. Og jeg vil gjerne innom matavdelingen for å se. Osteavdelingen også.

Nå har det seg slik at jeg for noen måneder siden plukket opp en Morbier som var merket på samme måte som den som er avbildet over, og jeg gjorde damen bak disken oppmerksom på at den var feilmerket. Er det en ost av rå melk så er den av upasteurisert melk. En råmelksost, hva nå enn det er, er det i hvert fall ikke. Slik er det. Hun takket pent for det og lovet å endre etikettene.

Rå melk er melk som ikke er pasteurisert. Råmelk er den melken som kyr melker de første dagene etter at de har kalvet. Det er noe helt annet. Råmelkspudding har jeg hørt om (og spist) men ikke råmelksost.

Så da jeg fant samme osten merket på samme måte i dag, ja da måtte jeg kjøpe et lite stykke til bloggen. De påberoper seg å ha Oslos ledende ostedisk, da må en også forvente at de har litt kunnskap om ost og dermed oppdage slike ting. Ikke minst bry seg. Men Oslos ledende ostedisk er de på ingen måte, bare for å ha sagt det.

Nå er ikke jeg redd for upasteurisert ost. Men det kan altså være kunder der ute som av en eller annen grunn ikke skal ha ost av upasteurisert melk. Gravide kvinner synes jeg bør holde seg unna, for eksempel. Dette har jeg skrevet om før så jeg gjentar meg selv litt. Men påpasselighet her synes jeg er viktig. Slik at kundene kan ta et kvalifisert valg. Det var bare det.

Askeonsdag – ost og aske?

Vet ikke hvorfor siste dagen før fasten kalles askeonsdag, kanskje fordi aske i utgangspunktet er rent, ren karbon vel, og fasten representerer renselse. Aske brukes i flere sammenhenger, noen av dem passer ikke inn i denne bloggen, men er ikke uvanlig på ost. Spesielt fersk geitost kommer rullet i aske. Ikke alle, men det er veldig vanlig. Noen er pakket i trespiler og noen har en myk skorpe, gjerne med mugg. Men de som er svarte utenpå har fått seg en runde med aske. Slik som for eksempel Cathare på bildet.

Cathare dekket med aske

Morbier har en askerand i midten, den er der opprinnelig for en grunn, men i dag mest for tradisjonens del og pynt. Det kan du lese mer om her.

Ellers blir aske dels brukt for dekor og dels for å skape positive omgivelser for mugg og bakterier som er ønsket på skorpen. Men også beskyttelse. Sånn er det!

Asken kan trygt spises, ikke noe problem. Smaker ingenting og ikke blir du svart på tennene heller.

Med dette kan det slås fast at askeonsdag og askeost ikke har noe med hverandre å gjøre.

Men godt er det uansett dag. Og gjerne med et glass tørr hvitrvin til, enten det er geitost eller Morbier.

Vel bekomme.

Morbier – historien bak!

Det er noe fascinerende med denne osten og den mørke stripen i midten. De fleste vet vel at det er en sotstripe, men hvorfor i all verden er den der?

Uten at det nødvendigvis har noen praktisk betydning for osten så er Morbier en alpeost. Oppkalt etter den lille byen Morbier. I fjellene mot den fransk/sveitsiske grensen, ca rett nord for Geneve på høyde med Lausanne. Jura heter det der, eller Franche-Comté hvis du ser litt større på det.

Morbier lages nok mange andre steder også, den er så populær at det er fristende, men den ekte, den beskyttede er fra fjellene.

Hvorfor så denne sotstripen? Det har seg slik. Noen sier det var ostemasse til overs fra ystingen av Gruyère andre Comté, og det kan jo høres fornuftig ut, men det er en detalj. De er jo begge oster som lages i området og i ganske store formater. Hvorom allting er så ble den massen som var til overs fra kveldsystingen, som var for lite til å lage en hel ost, dekket med et sotlag for at den skulle holde seg til neste dag; ikke tørke ut, samt holde fluer og andre innsekter unna. Neste morgen ble det så fylt på med ny ostemasse. I midten et sotlag. Altså ble det slik at sotlaget skilte ost fra kveldsmelkingen og ost fra morgenmelkingen. Det ble til en egen ost det; Morbier. I dag legges sotlaget på mer av tradisjon enn av praktiske årsaker. Og det gir unektelig en god gjenkjennelseseffekt.

Den skal være halvfast. Synes ikke den har mye aroma og er veldig mild i smaken. I Norge som regel pasteurisert, men du kan få upasteuriserte varianter, innimellom.

Morbier, eller Morbiere som nordmenn gjerne sier.

Morbier. Stedet er en finere restaurant i byen Arras i det nordlige Frankrike. Tenker det kan ha vært i 1996 eller deromkring. God lang lunch. På fransk manér får vi servert ost før deserten. Samtalen går mest på engelsk og noe på fransk. Vi vurderte import av fersk pasta. Mens vi spiste ostene bemerket jeg at den ene osten lignet Morbiere. Det hadde de ikke så mye synspunkter på de to franskmennene som deltok i måltidet; det var en ost de ikke hadde hørt om. Vi var tre nordmenn som stilte oss litt undrende til det, da vi tenkte at en fransk ost med så utbredt distribusjon bør vel være kjent i Frankrike også. Så jeg gjentok ostenavnet flere ganger, tegnet og forklarte om stripen med aske i midten, uten at det klang noe bjelle hos våre franske verter. Vi droppet naturlig nok temaet. Så kom desserten. God den også, uten at jeg husker hva det var. Men hele lunchen var veldig god og hyggelig.

Morbier
Så kom det plutselig et utbrudd fra den ene franskmannen, på engelsk. «You mean Morbier?» Ja?? Det er jo det jeg har prøvt å forklare dere hele tiden, sier jeg. Nei sier de, du sa Morbiere. Spot the difference!! La det være helt klart; Morbier har ingen e til slutt, legger du til den får ingen Morbier i Frankrike.

Var innom Smart Club i Oslo i et helt annet ærend enn ost, men jeg sjekker jo alltids hva de har. Da fant jeg en upasteurisert Morbier. Morbier er ikke en ost jeg spiser så ofte. For å være litt klysete så synes jeg den er lite spennende. Kan godt være god for det. Denne var imidlertid upasteurisert. Den var ikke merket som det, så jeg gjorde betjeningen oppmerksom på at de hadde feilmerket den. Spiller ikke så stor rolle for meg, ut over at det bør være riktig, men det er kanskje viktig for noen andre. Gravide for eksempel. Tror ikke de gjorde noe med det.

Veldig mild i smaken, som alltid. Hadde fått noen gode timer på kjøkkenbenken så den er ordentlig medgjørlig. Halvfast i utgangspunktet, og enda mer så etter noen timer i romtemperatur. Gir mer smak. Hvitgul skorpe som du godt kan spise men den er litt hard. Selve osten er blekgul. Spiste den på fransk rugbrød, og da druknet den litt i brødets klare syrlighet. Krever altså litt nøytralt underlag.

Drikke til? Jeg drakk et glass hvitvin til. Passet fint. Hvitvin fra Jura vil være flott. På rødvinssiden så vil lett og fruktig være å foretrekke. En kommunepinot vil nok også gjøre seg.

Vel bekomme.