Årets utvalgte juleoster

Det er like morsomt hvert år å finne ut av hva som skal være familiens juleoster. Nå skal det innrømmes at det stort sett bare er jeg som er opptatt av det, resten av familien tar imot og synes for det meste at det som kommer å bordet smaker bra. De er greie slik. I dag tror jeg nesten den siste osten kom i hus. Det var en stabbe av en ost på vel fire kilo. Stichelton, britisk blåmuggost av rå kumelk om du ikke er helt innvidd. Tidligere har det kommet i hus både fast ost og myke hvitmuggoster.

Stichelton - en av mine juleoster
Engelske Stichelton.

Les mer

Mine Juleoster 2016 – valgets kval!

Det er lille julaftens morgen; himmelen er høy og blå, men der ute står trærne ganske så nakne og grå. Jeg er ingen stor tilhenger av lange og snørike vintrer, men akkurat i julen hører snøen med. I disse førjulstider så har jeg grunnet litt på hvilke oster som skal bli årets juleoster her i familien. I den store sammenhengen, med de utfordringer som verden står overfor, et ganske trivielt spørsmål i grunnen. Men jul er jul og vi skal ha det godt og hyggelig med god mat og godt drikke. Da hører oster med, i hvert fall hos oss.

To juleoster var gitt

Nå tør to av årets juleoster være kjent allerede, i hvert fall for deg som leser denne bloggen regelmessig. Men det er den tredje osten jeg har fundert på. Den «forløsningen» kom slik sett i går med en mail fra Fromages AOP de Normandie. Det har vel ikke vært tvil om at det burde være en hvit ost, men det har vært veldig mye Brie i det siste, både hjemme og på kursene, så jeg fikk et behov for å hoppe til Normandie og Camembert. Kunne jo selvsagt vært en hjerteformet Neufchâtel, fin symbolikk det, men jeg synes rett og slett den blir for nøytral.

juleoster
Camembert de Normandie AOP

Se opp for kopier

Men Camembert er jo så mangt og er ett av de mest misbrukte navnene i osteverden, dessverre. Så det må være en Camembert de Normandie AOP. Og det er «de Normandie» som er viktig her. «Fabriqué en Normandie» er slett ikke det samme. Den ekte varen er av rå kumelk. Dekket med hvit spiselig mugg med lysebrune striper samt melkesopp som gir den litt matte overflaten. La deg ikke distrahere av det, de lysebrune stripene/flekkene betyr på ingen måte at osten er for gammel, det er slik den skal være. Kremet og smøraktig konsistens, gulaktig ostemasse som gir etter for lett trykk. Uttalt soppsmak. Den kommer til å gjøre seg flott på frokostbordet eller på et ostefat i godt lag.

Forutsigbart og kjedelig?

Synes du valget var litt kjedelig? Jeg synes ikke det, Camembert er en veldig god ost når du får den rette varianten. Du må nok til en ostespesial for å få tak i den, så det fordrer at du bor i en av byene med gode ostebutikker, enten det er Tromsø (Helmersen), Stavanger (Ostehuset) eller her i Oslo (og sikkert andre steder også). Dessverre ser de færreste supermarkedene nytten av å ha den ekte Camemberten, bare de kommersielle industrivariantene med kritthvit skorpe som slett ikke trenger å være fra Normandie en gang.

De to andre

Som tidligere beskrevet så er andre juleoster på vårt bord i år engelske Stichelton og norske Staut fra Stavanger Ysteri. Burde være mulig å få tak i disse to også, men definitivt ikke i nærbutikken uansett hvor godt osteutvalget måtte være.
Så må jeg jo innrømme at jeg har både en liten Åskeladd fra Grindal og mer berømte Mont d’Or (fra Sveits denne gangen) i kjøleskapet.

Å drikke til

Her kan du variere, Stichelton passer fint til både portvin og for eksempel Sauternes (eller andre søte viner). Camembert går fint til Champagne, cider og til og med Calvados om du er i det hjørnet. Rødvin også, men med de sedvanlige forbehold. Rødvin fungerer også sammen med Staut, selv om den er vasket i Konrads Stout fra Lervig Aktiebryggeri, som slik sett burde være det naturlige førstevalget når det gjelder drikke til den.

Vel bekomme!

Osteanbefalinger til jul!

I siste liten dette, for dere etternølere. Skrev før helgen om hva Helmersen i Tromsø og Gutta i Oslo anbefalte; mye godt. Siden den tid har det seget på med noen flere innspill.

Fromagerie

Fromagerie her i Oslo har selvsagt Stilton, fra Colston Basett. En skikkelig kvalitetsleverandør altså. Det er bare seks meierier som kan tilvirke Stilton, og Colston Basett er vel kanskje det beste. Kun av melk fra lokale kyr. Mye Stilton er industri med melketilfang fra et stort område, gjerne i Peak District. Flott der, for all del. Gode pub’er med velsmakende søndagslunsjer. Flott område å gå tur i også. Very British.

Hollandsk ost
Hollandsk ost

Vellagret hollandsk Edamer, det er jo juleost så det holder. Og tilsvarende Gruyère Alpage. Ren nytelse om jeg skal si det selv. Var på Majorstuen lørdag, det er jo ett og hint som må ordnes før jul, og stakk innom. Mye god Stilton og andre blåmuggoster i disken. Selv landet jeg på Shropshire Blue, det er en familiefavoritt. Og så litt rakfisk fra Annes have. Ishavsrøye. Den synes jeg er mild og fin. Har ikke vokst opp med rakfisk, så dette er tilvendt i voksen alder. Synes det meste av den rakørreten som kommer fra Valdres er for stram for min smak.

Ostehuset

Ostehuset i Stavanger anbefaler Stilton og Mont d’Or, henholdsvis britisk og fransk juletradisjon. Jeg vet ikke om sveitserne, som også tilvirker Mont d’Or, har et like julete forhold til osten som franskmennene har. I Frankrike er det i hvert fall en juleost.
I tillegg en sauemelksost jeg bare må innrømme at jeg ikke har smakt. Fra Korsika Brin d’Amour. Også kjent under navnet Fleur de Maquis. En kremete, halvmyk ost som er dekket med forskjellige typer urter på utsiden, noe som naturlig nok også har en viss innvirkning på både duft og smak.
Så for dere etternølere i Stavanger, Sandnes og der omkring, Ostehuset kan hjelpe med spennende juleoster.

White Christmas

Må innrømme at i all hovedsak ønsker jeg meg en hvit jul. Min barndoms Sunnmørske juler var slett ikke alltid hvite. Husker en julaften det blåste mer en full storm, og jeg var med min far inn på Lia-buda for å sjekke og forsterke fortøyningene på MS Havbryn som har var skipper på.

Så jeg ønsker meg en hvit og fredfull jul. Hvit i dobbelt forstand. Hvit av snø, trenger ikke å være meterdyp, men hvitt i hvert fall. Ingenting er vel så flott som et lett dryss på julaften, så gjerne det.

Har en illusjon om at en gang skal jeg, på julaften, rusle på hjemvei i New York. Det skal være tidlig kveld, trafikken skal ha roet seg,(?!) og det skal snø. Jeg har nok bare vært ute for å gjøre de siste osteinnkjøpene. Jeg er ganske glad i julesanger, men der jeg går nynner jeg på Long December Night. Fred, ro og og fylt av lykke. Jul feirer vi på Christmas day siden det tross alt er New York.

Det var en digresjon.

Juleostene 2014

Men slik vil jeg ostene mine i julen også skal være. Hvite, rolige og harmoniske; myke som lett snødryss, smakfulle og balanserte. Skal ikke skape oppstyr. Bare gjøre meg og dem rundt meg lykkelige.

Brillat-Savarin. Rett nok pasteurisert, men ut over det bare fryd og gammen.

Fransk Mont d’Or, eller Vacherin du Haut-Doubs om du vil. Lunes og spises med skje. Kan være noe for første juledag det. I pysjen.

Fløteblom
Fløteblom

Fløteblom fra Nissedal. Bare smak på navnet, det oser ro og harmoni, og så smaker den veldig godt. Kanskje en ny norsk Chèvre-type som kan ta Knudens plass? Spørs imidlertid om jeg får tak i den.


Comtesse de Vichy til jul!
Comtesse de Vichy til jul!

Jeg ønsker meg Comtesse de Vichy. Noen som har den i Norge nå? I så fall skrik ut!

For å minnes denne stormfulle julaften på 60-tallet tar jeg med en Beaufort. Ja, det er han med vindskalaen, men det er også en ost fra Savoie. En særdeles god ost for øvrig. Nøttete i smaken og med knuspete krystaller. En pærebit.

Den blå timen

Det er jo tiden for den blå timen nå, så helt uten et blått innslag kan ikke julen være. Da blir det Shropshire blue. Opprinnelig fra Skottland men har «Moved south of the border». Pasteurisert denne også, men det får gå siden den er en liten familiefavoritt. Mild og rund. Tilvirkes i Leicestershire og Nottighamshire. Når den i tillegg er fra Skottland, fatter jeg ikke hvorfor den heter Shropshire blue. Men det er nok en forklaring.

Rød voks

Den tradisjonelle juleosten, den som står på frokostbordet og håndteres med en ostehøvel, blir svensk i år. Gäsene Julspecial. Har fått ligge i kjøleskapet og godgjort seg i ett år. Rød voks har den også, så den kommer til å gjøre seg på frokostbordet.

Det får holde tenker jeg. Fordi min omgang med ost har lært meg et par ting. Impulsen slår alltid inn når jeg er ute og handler ost; så da blir det noe ekstra. Om det blir en Munkeby eller en Boerenkaas Gouda, eller noe helt annet, vet jeg ikke, men det skjer hver gang. Nesten i hvert fall.

Det andre er at jeg har til gode å oppleve at det er blitt for lite ost. Snarere tvert imot. Nok eller passe er to fine ord.

Stæsj?

Ikke så mye stæsj. Noen pærer, valnøtter og litt kirsebærsyltetøy, så er du der. Brød trenger du ikke, det blir så mye mat i julen likevel.

Å drikke til

Julen er tid for avslapping og refleksjon. Litt portvin hører med. Enten den får følge av Shropshire blue eller ei. Portvin gjør seg godt på egen hånd også. Noen gode røde viner og friske hvite. Litt musserende er likeledes fint å ha for hånden. Ikke glem at en kopp god te også passer flott til ost.

Hva ble det nå til med juleostene da?

Nå har jeg tatt juleferie, det blir ikke noe mer handling før i romjulen. Hadde tenkt på en mild og myk ost i tillegg til det om allerede er i hus, men slik ble det ikke i dag. Det var vel med gode oster i dag som med kirken på julaften. Trengsel.

Burde ha gjort det i går da jeg var innom Gutta for å hente en av flere oster som Matcompaniet så generøst har sendt meg. Hollandske, slett ikke Edamer og på ingen måte industrioster. Tvert imot, Gouda og småskala så det holder. Det kan jeg godt like alle dager i året og i særdeleshet til jul.

Faste oster

Så de faste ostene er alle hollandske. l’amuse Boerenkaas Gouda som dessverre er pasteurisert, Wilde Weide er en annen bondegårdsost som er både økologisk og upasteurisert. I tillegg kom det en etternøler: Baby kaasje blank. Det er også en Gouda, upasteurisert og modnet hos l’amuse (ja det er slik de skriver det.) Den siste så for øvrig ut som den hadde vært rundt en stund.

Blå oster

De blå. Julen må ha blå oster, ellers blir det ikke helt jul, synes jeg. Men altså mine blå er en økologisk Cropwell Bishop Stilton. Stilton er og blir, men har på ingen måte alltid vært, pasteurisert. Det er en annen historie. Stichelton begynte der upasteurisert Stilton sluttet, for å si det slik. Fra riktig område og gjort slik Stilton opprinnelig ble gjort, altså upasteurisert. Vært via Neal’s yard denne. Naturlig det siden de har vært med på å strte opp dette gårdsysteriet. Til sist et godt stykke Blå Vägen. Norsk med andre ord. Vi har mye å være stolt av i Norge ut i blåmuggoster.

Ellers ganske skrint

Nå holder det som er nevnt i massevis, men hadde tenkt at vi skulle ha en myk koseost, så som er Brillat Savarin, Explorateur eller noe lignende. Men altså, etter en lang handlerunde så gikk jeg litt lei, eller heller litt utålmodig, og tenkte at det blir en fantastisk jul med de ostene jeg har.

Jeg har imidlertid en St. Marcellin. Fransk upasteurisert kumelksost fra Rhône-Alpes. Modnet av Mons, så det er en fortreffelig ost. Vi har myke oster i hus. Bare så det er sagt.

Drikke

Vel, et assortert utvalg hvite og røde viner. På den hvite siden litt burgundsk hvitt men mest tysk riesling. Og så et par halvflasker portvin, ikke noe veldig avansert. Tawny og LBV. Så får vi se hvordan det går. Blir nok bra skal du se.

Norske juleoster!

Norsk Jul

Det fleste av oss feirer en typisk norsk jul basert på norske verdier og skikker. Julen er en tid da tradisjon er viktig, i grunnen helt fra advent begynner.

God mat og drikke hører til og litt rustikk er nå det hele. Veldig tradisjonsbundet også, med regionale variasjoner som rett nok er i ferd med å viskes ut etter som mobiliteten i befolkningen øker. Vi tar med oss det vi har vokst opp med. Opphavet til all tradisjonell julemat ligger imidlertid fast.

Juleoster

Vet ikke om oster har en spesiell plass i julen annet enn på julefrokostbordet. Da er det tradisjonelt Edamer, hollandsk altså, som har vært juleosten. Tror ikke det er noe mer vitenskaplig enn at den opprinnelig hadde rød voks og det er jo dekorativt. Fra England har vi fått Stilton som der er veldig jul, kanskje fordi den passer til portvin og nå er jo tiden for kraftige, røde, søte og sterke viner. Portvin altså. Det er noe med det og denne tiden av året.

Men har vi noen typiske norske juleoster? Nei, tradisjonelt har vi ikke det som jeg vet. Men vi har fått fram noen fantastiske gardsoster som jeg synes burde være på flest mulig bord i forskjellige sammenhenger i løpet av julen.

Julen har harde og myke pakker. Slik er det med julens oster også; noen faste og noen myke, samt noen blå.

Mitt norske favorittostebord ville være:

To blåmuggoster

Fordi de er veldig gode og litt forskjellige.

Kraftkar fra Tingvollost er kjent og lett tilgjengelig. Gjerne en som er litt lagret, kommer i forkjellige modningsgrader i hvert fall opp til et godt år.

Et alternativ som er noe magrere er Blå Vägen fra Straumbotn gård. Ikke så lett tilgjengelig ennå, men en 170 grams variant er å få hos Husets i Mathallen her i Oslo.

To faste

Allsidige og veldig gode.

På den faste siden ville jeg valgt Fjelldronning fra Avdem gardsysteri på Lesja. Lagret lengst mulig, i praksis vil det vel si fire måneder. Generelt godt tilgjengelig i ostespesialer og velassorterte daglivarebutikker.

Hvis jeg skulle hatt noen alternativer til dette så vil jeg anbefale Grotteost fra Hitra. Modnet i en naturlig kjeller, det er vel en slik god gammeldags en det da. Har nok litt begrenset distribusjon, men har vært tidvis inne hos Fromagerie på Majorstuen.

Har du her lyst på en annen smak, for eksempel geit, så anbefaler jeg Kvit Undredal fra Undredal stølsysteri. Vellagret, det vil si rundt seks måneder. Du kan godt kombinere denne med både Fjelldronning og Grotteost.

..og noen myke

En står ut og over alle andre myke norske oster. Munkeby fra Munkeby Mariakloster i Levanger. En Reblochontype, upasteurisert rødkittost og et must på et hvert norsk julefestbord.

Er du sent ute så kan det være at Munkeby er utsolgt, så hva skal du velge da? For en myk ost trenger et hvert julebord eller ostefat.

Jeg har to alternativer. Snøtind fra Derinngarden. Økologisk og upasteurisert, veldig mild og tjener på god temperering. Denne må du nok på Bondens marked for å få.

Edel Frue fra Tingvollost. Pasteurisert og med mer kraft enn sarte Snøtind. Burde være godt tilgjengelig.

Savner du for eksempel chèvre? Den er ute av sesong nå. Vent til februar.

Dette er mine valg. Disse har jeg spist, og likt. Det er også et viktig poeng at de skal være noen lunde tilgjengelig. Men uansett ikke for alle. Slik er det bare.

Å drikke til

Skal du servere noen av disse ostene sammen, inkludert en av de to blå, så vil jeg anbefale portvin til osten. Blå Vägen tåler en god rødvin. Kraftkar må ha noe søtt i glasset. De andre ostene vil nok kose seg med både rødt og hvitt av det gode slaget. Den hvite helst burgunder.

Det er ikke så lenge til jul, så her gjelder det å hive seg rundt.

Vel bekomme.

Juleoster 2012

De blå

Det begynner å tegne seg et bilde av juleostene her i gården. Blå Vägen er i bestilling. Lørdag kom det et pund med økologisk Stilton fra Cropwell Bishop inn døren. Hyggelig med gjester som tar med en ost til verten. Opp mot begge disse pasteuriserte må jeg nok ha et stykke Stichelton bare for å kjenne forskjellen. Nå er nok ostene forskjellige uansett pasteurisering eller ikke, så jeg skal ikke gjøre meg likere enn jeg er. Men tre gode oster blir det. Må nok en tur på polet for å handle meg et par små flasker med portvin av foskjellig slag. Skjønt, jeg har drukket en moden Rioja til Blå Vägen, og det passet veldig godt. Har nok også en Mas Amiel i kjelleren som kan være verd å forsøke til.

De røde

Nå har jeg hatt en del Epoisses og Soumaintrain i høst, så det blir det nok ikke. Men en av mine gamle favoritter; Munster hadde vel vært fint. Det må være en fermier skal det være noe smak i den. Flott med litt karve og et glass Gewurztraminer. Jeg får se hva jeg åpner, det er faktisk mulig å drikke Riesling også selv jeg sier et annet sted her på bloggen at det er Gewurztraminer eller ingen ting.

Dessuten lurer jeg på om jeg ikke må ha litt Munkeby. Den er tross alt fransk/norsk. Den er mye mildere og mer kremete enn Munster. Fint å ha noen milde smaker i julen også. Munkeby er en Reblochon-type, bare for å ha sagt det. Men både Munster og Munkeby er rødkittoster; om enn så forskjellige.

De hvite

Mont d’Or, eller Vacherin du Haut-Doubs, for det er den franske jeg vil ha. Den er upasteurisert, den sveitsiske er ystet med termisert melk. Mont d’Or er på høyden nå mot juletider. Blir bare ystet om vinteren når kyrne står på bås nede i dalene, så vi er vel ca midt i sesongen nå. Du kan jo spise den som den er, men setter du hele osten med treboksen i ovenen, ca 180°C i åtte minutter så får du en himmelsk opplevelse. Sett det på bordet og spis herligheten med skje. Drikk en Chardonnay fra Jura til.

Så trenger julen noe mykt og kremete og mildt og godt. For eksempel en Brillat Savarin.

Alternativt en Coulommiers. Upasteurisert må den være. Det er jo en Brie-kusine. Ikke så kjent, men eldre. Må være ganske fortærende. Litt tykkere enn Brie, kanskje også tidvis litt mildere.

De faste

Jeg har liggende fra i fjor en vellagret Edamer. Den hører jo julen til selv om jeg synes det er en hakket for komersiell ost. Det finnes en gårdsost fra et sted i Nord-Holland. Har ikke smak den og vet ikke om jeg priotriterer det i år. Noe må jeg jo ha og sysle med neste jul også.:-)

Funderte en stund på om Mimolette skulle ble en av juleostene, men det er jo i grunnen en fransk kopi av Edamer, så da får det bli et år jeg ikke har den i hus. Da må jeg til fjellene for litt gode og faste oster. Comté fikk vi mye av i Frankrike og det er en særdeles populær ost der. Jeg tror jeg velger meg Beaufort. Ikke for å være verken sær eller egen, men jeg synes at det er en fantastisk ost. Mengder av smak.

Så er det jo Fjelldronning også da. Jeg har ganske så sansen for den, jeg.

Dette var jo intet mindre enn fantastisk, en jul verdig. Får nå se om jeg får løst ut alt dette. Slett ikke sikkert det.

I tillegg har jeg farmhouse Gouda og Caerphilly, selv om jeg ikke har noen illusjon om at de skal overleve Adventstiden.

Tilbehøret

Akasiehonning og hjemmelaget fiken- og gløggmarmelade. Kanskje litt godt brød innimellom, til gjester i hvert fall.

Å drikke til

Har vel nevnt litt underveis. Der jeg ikke har vært spesifikk så anbefaler jeg hvit burgunder eller også litt Champagne. Det er tross alt jul. På den alkoholfrie siden; en kanne god te.

Vel bekomme.

PS! Du har kanskje lagt merke til det, men de er alle kumelksoster.