Caciocavallo – syditaliensk hesteost?

Caciocavallo
Italienske Caciocavallo


Caciocavallo tilhører nok en gruppe oster som er forholdsvis lite tilgjengelig i Norge. Bare for å ha plassert den med en gang, så er dette en pasta filata-ost på samme måte som mozzarella og provolone, men der stopper vel også likheten, i hvert fall mot mozzarella. Som de andre ostene innen familien så er det en ost fra det sydlige Italia, mye langs med fjellkjeden Apenninene. Nå skal det sies at de fleste av disse ostene er pasteurisert, men at hederlige unntak finnes. Det er disse jeg vil skrive litt om i dag siden de på hver sin måte er særegne.

Les mer

Raschera d’Alpeggio – ost fra Piemonte

Hun dro fram en Raschera d’Alpeggio og lurte på om jeg hadde smakt den. Det var hos Gutta på Haugen det, rett før påske. Og det hadde jeg ikke. Vært litt dårlig med italienske oster siden Joachim forlot dem til fordel for andre ymse eventyr. Men det kan ta seg opp igjen. Hadde en fantastisk Fontina litt tidligere i vinter, og nå denne Rascheraosten som jeg ikke engang hadde hørt om. Italiensk altså. Litt unnskyldende det. Raschera kan være bare det, men min er, eller rettere sagt var, en Raschera d’Alpeggio. Fjellost kontra dalost, sommerost kontra resten av året ost. Det er forskjell på det. Luften, fôret, friheten, utsikten, små ysteri, ikke noe stress, i det hele tatt. Står det alpeggio på osten, så er det bare å slå til.

Raschera d'Alpeggio
Raschera d’Alpeggio fra Cueno-provinsen i Piemonte

Les mer

Torta di Peghera

Det er ikke så ofte jeg spiser italienske oster, opplever at de ofte er pasteurisert og da faller de litt utenfor. Nå finnes det absolutt unntak, så det er ikke det. Har vel fokus mer på Frankrike, Storbritannia og Norge. Nå hadde jeg en fantastisk opplevelse med Robiola di Capra i romjulen, så de får det nå til italienerne også. Dagens ost er slik sett en gammel kjenning, Torta di Peghera, en særing av kumelk, selv om det finnes mer ekstreme varianter av arten ostesæringer.

torta di peghera
Torta di Peghera

Les mer

Ble ikke enig med meg selv

Ble rett og slett ikke enig med med selv om hva jeg skulle skrive om i dag. Men det kan jeg si. Har vært innom Gutta på Haugen og smakt en del ost. Den 6 års «gamle» Parmigiano Reggiano tror jeg at jeg handlet med meg mesteparten av. Ut over det smakte jeg på flere andre faste italienske oster, veldig gode i seg selv men kom litt i skyggen av den første.

Den siste var det imidlertid litt mer fart over. Ragusano. Fra Scicilia, upasteurisert kumelksost og beskyttet (DOP). Vesentlig lenger lagret enn det importøren sier er standard.

Dette minner meg om gravstensdiktet til Johan Herman Wessel: Her ligger Walt; han gjorde malt; det var alt.

Når det er sagt Mark Twain skrev en gang i et brev til en venn at: Hadde jeg hatt bedre tid, skulle jeg ha skrevet deg et kortere brev.

Har brukt mesteparten av kvelden på å fundere. Det er en god ting. Å fundere.

Robiola di Roccaverano fra Langhe

Robiola di Roccaverano fra Langhe ja, ellers mer allment kjent for sin vin enn sin ost. Men ost har de laget der i all tid, hvis vi med det mener fra ca 300 f.Kr. Det er nå godt 2300 år det, så vi får vel si at det er godkjent. Selv om den første spede ostebegynnelsen sto lenge før den tid. Men det var et helt annet sted og absolutt ikke tilsiktet. Som med så mye her i verden. Post-it-lappene for eksempel.

Ikke bare én ost

Robiola di Roccaverano kommer i litt forskjellige varianter. Jeg foretrekker den rene geitemelksvarianten, men det forefinnes altså som en kumelksvariant og to blandingsvarianter også. Variantene har beskyttelse og er upasteuriserte eller pasteuriserte, men det er veldig kurant å lese seg fram til hva det er på etiketten.

Robiola di Roccaverano
Latte caprino, caglio, sale. Det er til å forstå selv for ikke-italienere. Geitemelk, løpe og salt. Ost med andre ord i sin pureste form. Men pasteurisert. Men flott ost for det. Kritthvit med litt gulaktig lett muggete skorpe. Kompakt i konsistensen, men myk om ikke kremet. Har det litt tørre, klebete preget som geitoster av denne typen ofte har.

En smak av geit

Her smaker det geit uten at den smaken blir ram. Etter noen dager i kjøleskapet kjenner jeg imidlertid at det ligger en ost der. O lykke. Blir som å være litt på bondelandet midt i byen. Flott det.

På tampen av sesongen nå

Den er i sesong fra februar/mars til oktober så de som vil prøve må kjenne sin besøkelsestid. Gutta på Haugen har hatt den, Fromagerie vet jeg ikke. Mathallen åpner i morgen, det er lov å spørre etter den der også. De trenger sikkert noen osteutfordringer. Alternativt må du vente til våren. Slikt synes jeg er flott. Produkter som har sesong. Det betyr at vi må jobbe litt å naturens premisser. Geiter er ofte slik.

Anvendelse

God alene eller sammen med et par andre oster, men pass på drikken. Servert med godt moden og smakfull fiken og noen dråper olivenolje, så trengs det ikke så mye mer. Alternativt ferske dadler.

Å drikke til

Tørt, fruktig og hvitt. Gjerne fra Langhe eller tilstøtende områder.

Så var det disse tre italienerne da

Ja, disse tre italienerne.

Vi har hatt to dagers amerikabesøk av venner vi ikke har sett på tre år. Da kan jeg ikke bare sette meg foran datmaskinen hele kvelden heller. Men nå har de vel snart landet i Charlotte. Det flotte er at de liker ost samt ikke blir hysteriske når det kommer en upasteurisert versjon av arten på bordet.

Vel, her sitter jeg og koser meg med tre oster fra italia, fra Guffanti som nok kan sies å være Italias svar på franske MonS. Altså en modner, affineur, hva nå enn det måtte hete på italiensk. Affinatori, kanskje?

En er kjent og det er Gorgonzola. Den er nok kjent for de fleste, dette er en piccante-variant som er ekstra lagret. Opp mot et år, det. Det kjennes. På en hyggelig måte.

Gorgonzola piccante Ekstra lagret
Har alltid vært en varm forsvarer av ost med smak. Det er det det handler om i bunn og grunn. Fantastisk flott muggmarmorering, den tar seg rett og slett godt ut. Og smaker fantastisk intenst, nesten på grensen til at det svir i munnen. Fint slik. Er liksom ikke i tvil om at du har med ost å gjøre. Tror den er tilgjengelig hos Gutta på Haugen. Kan jo alltids spørre etter den. For ordens skyld; Gorgonzola er pasteurisert. Det er den alltid.

Branzi er en upasteurisert kumelksost fra landsbyen ved samme navn. Lombardia dette. Kittmodnet, men ikke nødvendigvis lenge. Minimum 20 dager som jeg synes er fryktelig ferskt. Det eksemplaret jeg har kunne hatt godt av vesentlig lengre lagring enn den tydeligvis har fått. For upasteurisert melk til tross, den er veldig nøytral i smaken. Kunne vært an kandidat som juleost dette, men da må den ha mye lenger lagring. Og det er nok mulig. Cristiano tok nok bare med seg en litt for fersk ost. Slikt er det mulig å gjøre noe med.

Så var det Salva Cremasco DOP. En overskuddsost i den forstand at i utgangspunktet ble den laget av skummet kumelk som var til overs etter smørproduksjon. Min variant er upasteurisert, men den finnes også i en pasteurisert versjon. Så er det blitt mer og mer melk til overs og godt er

Salva Cremasco
det. Fantastisk fin skorpe som vitner om en viss lagring. Elfensbensfarget ostemasse som har en konsistens litt mellom chèvre og feta. Ganske kompakt. Lang smak med en bitter ettertone.

Å drikke til: Tre oster som muligens krever tre viner. Branzi har godt av litt rødt i glasset, og da går det an å starte med en Barbere og så fortsette på den piemontesiske kvalitetsstigen ettersom osten blir mer og mer moden. Salva Cremasco vil nok passe flott til en tørr og fin hvitvin, en kvalitetssoave eller en tilsvarende Verdicchio. Gorgonzolaen trenger rødvin på øverste hylle. Det vil si Barolo, men også en Amarone burde kunne passe. Men dette kan det saktens være mange meninger om.

Vel bekomme!

PS: Alle disse ostene er om ikke permanent så i hvert fall midlertidig tilgjengelig i Oslo i hvert fall.

Lenge leve Italia

Nå var det ikke det jeg hadde tenkt å ha som tittel, ikke at jeg ikke mener det, men min italiensk er heller dårlig, og Google translator på ingen måte til å stole på, så da ble det litt rart det hele. Så jeg droppet det rett og slett.

Nok om det, det skal handle om italiensk ost. Og anledningen er den noe begrensede Italian Food Festival bak domkirken her i Oslo i går og i dag. Vi tok en «family outing» i går ettermiddag vi. Jeg var stort sett på jakt etter ost så festivalen var mer enn stor nok for meg. Men litt annet vart det jo også.

Det var tre oster som ble med hjem. Salva Cremasco,

Salva Cremasco
en upasteurisert kumelksost fra Lombardia. Har et slags feta-preg, dog uten sammenligning for øvrig. Branzi er en annen upasteurisert kumelksost, fjellost dette og ser slik ut. Altså en lys fastost fra vintersesongen. Sommersesongen oster er noe gulere på grunn av foret.
Branzi
Fjellgress er nå engang noe eget. Disse er ikke tilgjengelige enda. Det er vel like greit, denne type ost tåler godt å lagres. Men det var nå en sommer i fjor også om jeg ikke hsuker feil.

Den siste hører strengt tatt ikke hjemme her fordi den er pasteurisert, men kommer inn på kvoten berømte oster. Gorgonzola piccante ekstra lagret; det er vel det som gjør den piccante. Og piccante er den, nesten så den svir litt for mye i munnhulen og trigger en aldri så liten hostekule. Men smak, det er masse smak. Det skal det jo være av ost.

Sistnevnte er tilgjengelig selvsagt. Er litt usikker på de andre, om det er noe som kommer. Det var Guffanti som hadde dem med, så det var vel litt for å promotere også. Slik utvider vi horosonten. Uansett hadde jeg hørt innom Gutta på Haugen, det var de som hadde standen.

I tillegg var der en upasteurisert fersk geitost, altså chèvre eller capra blir vel det på italiensk. Smakte den, hele familien gjorde det. Fantastisk god. Det var vel derfor den ble borte før vi fikk snudd oss, og med det navnet. Men Yngve hos Gutta har lovet meg at han skulle holde av en til meg som han hadde på luringa. Så mandag eller deromkring så bør den være i hus.

Ellers en Mozzarella di Bufala, selvsagt, noen godt solmodne tomater og en stor og flott basilikum. Dagens lunsj. Ja, ikke å forglemme fersk fiken. Det synes jeg er noen skikkelige ræl i dette landet. Men ikke i går. Store og fine og smakfulle. Vi har bodd i Georgia en stund, altså Georgia i Kaukasus. Kan si mye om det landet, men fiken i sesong? 2 kilo 5 kroner. Sinnsykt godt. Men det er der. I går var det altså et fikenunntak her i Kongeriket.