Caciocavallo – syditaliensk hesteost?

Caciocavallo
Italienske Caciocavallo


Caciocavallo tilhører nok en gruppe oster som er forholdsvis lite tilgjengelig i Norge. Bare for å ha plassert den med en gang, så er dette en pasta filata-ost på samme måte som mozzarella og provolone, men der stopper vel også likheten, i hvert fall mot mozzarella. Som de andre ostene innen familien så er det en ost fra det sydlige Italia, mye langs med fjellkjeden Apenninene. Nå skal det sies at de fleste av disse ostene er pasteurisert, men at hederlige unntak finnes. Det er disse jeg vil skrive litt om i dag siden de på hver sin måte er særegne.

Les mer

Raschera d’Alpeggio – ost fra Piemonte

Hun dro fram en Raschera d’Alpeggio og lurte på om jeg hadde smakt den. Det var hos Gutta på Haugen det, rett før påske. Og det hadde jeg ikke. Vært litt dårlig med italienske oster siden Joachim forlot dem til fordel for andre ymse eventyr. Men det kan ta seg opp igjen. Hadde en fantastisk Fontina litt tidligere i vinter, og nå denne Rascheraosten som jeg ikke engang hadde hørt om. Italiensk altså. Litt unnskyldende det. Raschera kan være bare det, men min er, eller rettere sagt var, en Raschera d’Alpeggio. Fjellost kontra dalost, sommerost kontra resten av året ost. Det er forskjell på det. Luften, fôret, friheten, utsikten, små ysteri, ikke noe stress, i det hele tatt. Står det alpeggio på osten, så er det bare å slå til.

Raschera d'Alpeggio
Raschera d’Alpeggio fra Cueno-provinsen i Piemonte

Les mer

Torta di Peghera

Det er ikke så ofte jeg spiser italienske oster, opplever at de ofte er pasteurisert og da faller de litt utenfor. Nå finnes det absolutt unntak, så det er ikke det. Har vel fokus mer på Frankrike, Storbritannia og Norge. Nå hadde jeg en fantastisk opplevelse med Robiola di Capra i romjulen, så de får det nå til italienerne også. Dagens ost er slik sett en gammel kjenning, Torta di Peghera, en særing av kumelk, selv om det finnes mer ekstreme varianter av arten ostesæringer.

torta di peghera
Torta di Peghera

Les mer

Ble ikke enig med meg selv

Ble rett og slett ikke enig med med selv om hva jeg skulle skrive om i dag. Men det kan jeg si. Har vært innom Gutta på Haugen og smakt en del ost. Den 6 års «gamle» Parmigiano Reggiano tror jeg at jeg handlet med meg mesteparten av. Ut over det smakte jeg på flere andre faste italienske oster, veldig gode i seg selv men kom litt i skyggen av den første.

Den siste var det imidlertid litt mer fart over. Ragusano. Fra Scicilia, upasteurisert kumelksost og beskyttet (DOP). Vesentlig lenger lagret enn det importøren sier er standard.

Dette minner meg om gravstensdiktet til Johan Herman Wessel: Her ligger Walt; han gjorde malt; det var alt.

Når det er sagt Mark Twain skrev en gang i et brev til en venn at: Hadde jeg hatt bedre tid, skulle jeg ha skrevet deg et kortere brev.

Har brukt mesteparten av kvelden på å fundere. Det er en god ting. Å fundere.

Robiola di Roccaverano fra Langhe

Robiola di Roccaverano fra Langhe ja, ellers mer allment kjent for sin vin enn sin ost. Men ost har de laget der i all tid, hvis vi med det mener fra ca 300 f.Kr. Det er nå godt 2300 år det, så vi får vel si at det er godkjent. Selv om den første spede ostebegynnelsen sto lenge før den tid. Men det var et helt annet sted og absolutt ikke tilsiktet. Som med så mye her i verden. Post-it-lappene for eksempel.

Ikke bare én ost

Robiola di Roccaverano kommer i litt forskjellige varianter. Jeg foretrekker den rene geitemelksvarianten, men det forefinnes altså som en kumelksvariant og to blandingsvarianter også. Variantene har beskyttelse og er upasteuriserte eller pasteuriserte, men det er veldig kurant å lese seg fram til hva det er på etiketten.

Robiola di Roccaverano
Latte caprino, caglio, sale. Det er til å forstå selv for ikke-italienere. Geitemelk, løpe og salt. Ost med andre ord i sin pureste form. Men pasteurisert. Men flott ost for det. Kritthvit med litt gulaktig lett muggete skorpe. Kompakt i konsistensen, men myk om ikke kremet. Har det litt tørre, klebete preget som geitoster av denne typen ofte har.

En smak av geit

Her smaker det geit uten at den smaken blir ram. Etter noen dager i kjøleskapet kjenner jeg imidlertid at det ligger en ost der. O lykke. Blir som å være litt på bondelandet midt i byen. Flott det.

På tampen av sesongen nå

Den er i sesong fra februar/mars til oktober så de som vil prøve må kjenne sin besøkelsestid. Gutta på Haugen har hatt den, Fromagerie vet jeg ikke. Mathallen åpner i morgen, det er lov å spørre etter den der også. De trenger sikkert noen osteutfordringer. Alternativt må du vente til våren. Slikt synes jeg er flott. Produkter som har sesong. Det betyr at vi må jobbe litt å naturens premisser. Geiter er ofte slik.

Anvendelse

God alene eller sammen med et par andre oster, men pass på drikken. Servert med godt moden og smakfull fiken og noen dråper olivenolje, så trengs det ikke så mye mer. Alternativt ferske dadler.

Å drikke til

Tørt, fruktig og hvitt. Gjerne fra Langhe eller tilstøtende områder.