De to Emmentalerne

Emmentaler tør være velkjent. Det de fleste kanskje ikke vet er at det er to av dem. En sveitsisk og en fransk. Den sveitsiske er originalen og omtales ofte som Emmentaler, men også Emmentaler Switzerland. den fransk omtales oftes som Emmentaler de Savoie hvord en kommer fra.

Store oster dette, smaksmessig, men jeg tenkte mest på volum. En hel sveitsisk Emmentaler veier 100 kilo. Så er det bare å begynne å kutte. Blir omtrent som å skulle spise en elefant. Den franske versjonen er noe mer moderat så den veier bare 80 kilo.

Emmental de Savoie

Begge variantene kjennetegnes ved sine mange og for Emmental de Savoie også store hull. Osten på bildet er fransk. Den sveitsiske variantene har mange hull, men de er temmelig små, så slik sett er det lett å skille dem. Den franske er oså litt gulere i fargen enn den sveitiske.

For begge disse ostene kan du oppleve at det ligger små vanndråper i hullene, tårer. Det er et kvalitetstegn.

Konsistensen er litt gummiaktig, eller chewy som engelskemennene ville sagt. Dette er jo en fast ost så det er tyggemotstand. Smak av nøtter og en litt søtlig touch. Begge disse ostene finnes som gårdsoster, samt kommersielle varianter. Da er det ikke tvil om hva jeg anbefaler. Gårdsostene har også vesentlig mer smak, de er mer intense. Upasteuriserte. Vellagret er også bedre enn fersk. I hvert fall om du er på jakt etter mest mulig smak. Dette er oster som er lette å like.

Hva drikker du til Emmentaler da? Jeg har på siden om forskjellige oster fremhevet god rødvin til denne osten. I dag vil jeg slå et slag for hvitvin. Chardonnay. Gjerne fra regionen, altså for eksempel Jura. Uansett hva du velger så er dette en flott ost som krever en flott vin.

Vel bekomme.

Hva gjør oster harde?

Noen barn er…. vel, slik er det med ost også med det unntaket at de definitivt ikke er like inni. Ost er fersk og lagret, fast og myk, noen midt i mellom. Noen er bare harde mens andre er steinharde. Noen er myke mens andre er smøremyke. Noen er fantastiske og noen kunne vi godt vært spart for. Noen lages med kjærlighet på et lite gårdsmeieri andre er komersielle så det holder, uberørt av menneskehånd enn si følelser. Noe for en hver smak med andre ord. ..og da har jeg ikke nevnt et ord om forskjellige typer melk.

Grunnen til at en ost er hard eller fast er fravær av væske, rett og slett. Et annet særtrekk ved faste oster er at de har vært varmet opp. Ikke nødvendigvis pasteurisert, for da må de varmes opp til 75° eller deromkring. Nei de er gjerne varmet opp til vel 30° en gang og 53° neste gang. Dette gjøres i hovedsak for å få ut væske fra osten. Det skjer selvsagt en del andre ting underveis. I denne flyktig beskrevne prosessen er det først melk som varmes opp, deretter er det ostemassen som varmes opp. I mellomtiden er da naturlig nok løpe tilsatt. Blant annet slik lager man ost.

Deretter blir væsken presset ut, gjerne ved at osten ligger i et lerretsstoff. Fjellostene lages som regel i enormt store størrelser, så det kreves massivt trykk for å få ut væsken. Denne pressingen foregår gjerne i et døgns tid. Deretter saltbad.

Så er det tørking og tradisjonell modning og forskjellig type behandling alt etter hva slags skorpe som ønskes. Noen vaskes i rent vann, da blir det ingen rødkittskorpe, noen børstes og noen vaskes i salt vann for å få rødkittbakterier til å gro. Noen oster har fått tilsatt det som heter propionsyrebakterier langt tidligere i prosessen, faktisk før løpen.

Emmental de Savoie
Disse settes til modning i vel 20 grader for at de skal utvikle de velkjente hullene. De andre settes rett til modning, 12 til 14 grader og 90% luftfuktighet. Det er ellers i denne perioden osten vaskes eller børstes.

Litt av grunnen til at fjellostene er harde var nok av praktiske årsaker. Vi skal noen år tilbake da det hele begynte, før kjøleskapets tid og da var det en dyd av nødvendighet. Holdbarheten, lagringsevnen øker betraktelig dess fastere osten er. Som jeg vel har nevnt tidligere har jeg kjøpt inn Edamer for lagring til førstkommende jul. Det er et stykke frem, men den tåler det. Når vi kommer så langt er osten ca to og et halvt år gammel.

Vanndråper i hullene? Det er et godt tegn, da er osten velmodnet, på høyden. Det samme hvis det har «grodd» små saltkrystaller på den.

I Norge er vi storspisere av harde oster. Det er hvitosten det, eller gulosten, alt ettersom. På brødskiva først og fremst. Skåret med ostehøvel. I nistepakken. Svett og litt hard i kanten. Vi har slik sett en lang tradisjon med å mishandle ost.

Å drikke til? Med unntak for matpakkebruken der jeg vil anbefale te eller kaffe, så er god hvitvin å foretrekke. Gjerne Chardonnay. På den røde siden lette og fruktige viner. Delikate.

God søndag!