Gruyère, og så er det Gruyère.

Like lite som ost er ost er Gruyère Gruyère. Kom til å tenke på det etter denne lille observasjonen på Mega Skøyen her forleden.

Det er nå blitt litt slik med oss nordmenn at ingenting matmessig skal koste. Så det ble vel
slik med Gruyèren også. En slags konkurranse om å snakke den ned. «Og uansett er den alt for dyr». Ble det sagt. Skulle tatt seg ut om det var kø foran ferskvaredisken i et norsk supermarked der det sto en kar og skar skiver av Pata Negra Bellotaskinke til 1500 kroner kiloet. Det kan du godt oppleve i Spania. (Digresjon):-)

Hvor dyrt er dyrt?

Tja. God ost. Gammel ost. Håndtverksost. For det meste i hvert fall. Koster det. Så er det noe med tilbud og etterspørsel også. Og for Norges vedkommende litt kronetoll.

Men nå er det slik at Gruyère ikke er en ensartet ost. Derav kommer nok en god del prisvariasjon. Noen er edlere enn andre, og dermed dyrere. Naturlig nok.

Så det er en del varianter, eller kvaliteter om du vil.

AOP

I forhold til AOP-klassifiseringen skilles det mellom to varianter: Mild som er lagret minimum 5 måneder og Reserve som er lagret minimum 10 måneder. Så slik er det.

Alpage

Men det er slett ikke det hele. Du har kanskje hørt om Gruyère Alpage? Ystet på setrene, små châlet, høyt oppe i Alpene i løpet av sommeren.

..og…

I tillegg har vi Surchoix, Vieux, Salé, og Höhlengereift (grottelagret), men dette er ikke kvaliteter som er definert i AOC-bestemmelsene.

..og mere til

Om ikke det er nok så har vi Le Gruyère Premier Cru. En spesiell variant som kun ystes og modnes i kantonen Fribourg. Modnes 14 måneder i fuktige grotter. For øvrig den eneste osten som har vunnet tittelen «Best cheese of the world» i alt fire ganger under The World Cheese Awards i London.

Å drikke til

Tørr riesling av god kvalitet, Chardonnay fra Juea eller Burgund. Cider også, uten at jeg har smakt de to sammen. Det samme gjelder bokkøl som anbefales for ølentusiastene.

Gruyère de Jura

Jura blir nok oftest forbundet med Frankrike, men gamle tradisjonelle regioner tar ikke hensyn til nasjonale grenser, så området ligger både i Frankrike og Sveits. Og i tilfelle du er litt ignorant på området ost, så er Gruyère en sveitsisk ost. Og hvilken ost. Det er flere oster som får benevnelsen ostenes konge, men det er noe eget med Gruyère og den står frem som en sterk kandidat.

Gruyère
Gruyère

Lac de Neuchâtel

Gruyère kan fremstilles i hele det vestlige Sveits, men denne osten kommer spesifikt fra byen Yverdon som ligger i sørenden av Lac de Neuchâtel. Ganske så rett nord for Lausanne. En coopertativ ost dette, som fremstilles hele året. Gruyère skiller gjerne på om det er sommerost fra fjellene der kyrne kun fôres på gress, da heter den gjerne Alpage, eller om det er vinterost der kyrne fôres på høy. Upasteurisert kumelk selvsagt.

Hvis du vil ha litt mer facts så kan du finne det her hos Mons.

Tradisjon

Gruyère er ellers en gammel ost. De har i hvert fall nedtegnelser som som viser at osten er tilvirket fra omkring år 1115. Så masse tradisjon her.

Hvordan er den da?

Blekgul og veldig kompakt. Ikke noe Emmetalaktig her, hull altså. Veldig forskjellig i smak også for øvrig. Det er en annen historie. Søtlig nøttesmak. Rund og intens. Fantastisk skorpe som vitner om en viss tids lagring. Skjær den bort. Dette er vel kanskje en erketypisk ferskt landbrød, ost og en flaske vin kombinasjon. O lykke!
Ja, sleng gjerne med litt god italiensk salame også; gjør ikke opplevelsen noe mindre minneverdig det.

Å drikke til

Jeg ville foretrekke en Chardonnay fra fransk side av grensen, gjerne fra Jura-området. Tåler også rødvin, og da vil jeg anbefale Burgund. En fantastisk ost krever fantastiske viner, så jeg vet ikke om budsjettvarianter er tingen her. Kommer an på øynene som ser. Hverken Jura eller Burgund kommer vel inn under det som normalt kalles budsjettviner for øvrig.

Gruyère på grensen

Gruyère på grensen, hva betyr nå det. Vel dette er en alpeost og da ligger den på grensen, i dette tilfellet mellom Sveits og Frankrike. De fleste alpeoster lages her. Det har selvsagt opp gjennom tiden vært gjenstand for diverse konflikter. De fleste politiske. Bøndene lager sine oster uten å krangle så mye. OK, er det noen som kopierer så kan man alltids la seg irritere over det. Ganske forståelig i grunnen.

Gruyère er osten på bordet i dag til høyre. Har for så vidt vært det noen dager, men det ga meg inspirasjonen til å dra litt av historien, en slags i hvert fall. Gruyère er altså sveitsisk, derom er det ingen tvil. Navn kan jo alltids vandre og grensene var utydelige. Derfor dukket det opp en Gruyère de Comté. Ostene var like og det var vel praktisk.

I dag heter denne osten vel så gjerne Comté, er en veldig god ost, men lider kanskje en slags ublid skjebne fordi den en gang stjal en annen osts navn. Urettferdig i dag. At navn sniker seg over grensen er en ting, Gruyère er blitt etterlignet andre steder også. Når det er sagt, det er lov å produsere Gruyère i Frankrike. Sveits jobber faktisk med å lage en ny AOC som omfatter Gruyère både på sveitsisk og fransk side. Så da er det noen oster fra de traktene som er ganske like: Gruyère, Comté, Gruyère de Comté og så kan vi ta med Beaufort, veldig god ost det også. De tre siste definitivt franske.

Landsbyen Gruyère ligger i Sveits, og så langt tilbake som 1200-tallet omtales osten både i Sveits og Tyskland. På 1700-tallet er den viden kjent i Europa. Så det er altså to Gruyère, en sveitsisk som heter Gruyère Switzerland. Så er det Gruyère de Comté som også kalles bare Comté. I Hellas finner vi noe som heter Graviera (rett nok av sauemelk) og i Italia Gruviera, men den finnes ikke lenger.

Det er vel naturlig alt dette, med en så god ost. Så har du aldri smakt Gruyère så prøv nå det. Upasteurisert, selvsagt. Fast som de fleste fjelloster. Gårdsost i utgangspunktet, men blir i dag også produsert av spesielt godkjente meierier, i hvertfall i Sveits.

God fornøyelse.

Ostenes ost; – keiserens også…

Fant ut at jeg trengte noe tradisjonelt i dag. Da ble det en hard alpeost. Gruyère for å være eksakt. I utgangspunktet var det vel Emmentaler, fransk sådan, jeg hadde tenkt på, men ombestemte meg i butikken. Lenge siden jeg har spist Gruyère. Ostenes ost, blir den gjerne kalt.

Bare for å slå det fast med en gang, noen facts. Den er sveitsisk, fra det franske området av Sveits, kantonen Fribourg. Kumelksost og upasteurisert. Som nevnt ovenfor er dette en alpeost laget av melk fra kuer som beiter friskt gress, urter og fjellblomster. Osten er kompakt i den forstand at den ikke har noen hull. Noe skarpere smak enn Emmentaler, for eksempel.

Gruyère

AOC ost så det er visse begrensinger. Heldigvis. Meieriene må være sertifisert for å lage Gruyère og det er krav til område, selvsagt, og fremstillingsmetode.

Gruyère er gammel, veldig gammel. Faktisk så gammel at legenden(?) vil ha det til at keiser Antonius Pius, han het egentlig Titus Aurelius Fulvius Boionius Arrius Antoninus Pius og var romersk keiser fra 138 til 161, var veldig glad i denne osten. Da har den unektelig et snev av historie.

Ja, så handlet jeg litt Salame Citterino. Den lå der så fryktelig fristende på disken i sine lekre trekasser. Og jeg elsker italiensk salame.

Dette betyr jo bare at jeg skal kose meg, vi skal kose oss er vel riktigere å si. Det får bein å gå på i denne caféen, nemlig.

Å drikke til? Jeg ville foretrukket en Chardonnay, for eksempel en Côte du Jura Fleur de Marne eller en av Tissot sine chardonnayer. Kan også drikkes rødvin til denne. Da hadde jeg holdt meg til l’Autoroute du Soleil. Mye godt langs med den landeveien.

Vel bekomme.