Myrull – Norsk Chèvre

Det skjer litt på ostefronten når det gjelder ferske, myke, hvite geitoster. Det som i Frankrike heter Chèvre. Jeg er ikke så glad i betegnelser som Norsk Chèvre, heller at en ost er i Chèvre-stil. Men innenfor denne ostetypen skjer det uansett en del for tiden her til lands.

Det var vel Knuden som fikk det til å ta litt av, fokusmessig i hvert fall. Nå gikk nå dét som det gikk, men snart er den tilbake som Fjellgeit og i en annen form. I mellomtiden har vi fått både Håøya naturverksted og ChevKubbe, samt at Rundemellen vel har vært der hele tiden, om enn i en litt mer anonym tilværelse. Og flere er det nok også.

Myrull

Den siste som kom i hus her er altså Myrull fra Grindal Ysteri. En heller vellykket inntreden om jeg skal si det slik. En veldig velkomponert ost, fast i konsistensen, og med karakter i smaken. Ganske mild, selv om den setter sitt preg bakover i ganen sånn etter hvert. Men det fordrer at du liker stilen. Skal jeg ha noe å utsette på Myrull, så må det være formen, en litt kjedelig firkantet brikke. Der er franskmennene mer fantasifulle og tilvirker Chèvre i nær sagt alle mulige slags «geometriske figurer». Men det er nå smaken som er det viktigste, tross alt.
Myrull
Skorpen har behagelig muggvekst, med innslag av blåmugg, som muligens kommer av at de også lager blåmuggost på gardsysteriet. Økologisk og upasteurisert, så har jeg nevnt det også. Kan det bedre bli?

Grindal Ysteri

Grindal ysteri er et ungt ysteri. Gård har det rett nok vært drevet lenge der, men døtrene med familie fant visstnok ut at de ville flytte hjem og drive både gard og ysteri. Av det er det blitt et gardsbruk og et småbruk med henholdsvis kyr og geiter, samt da også et handverksysteri som yster nevnte Myrull, en blåmuggost som heter Råblå og en helt fersk og smørbar geitost som heter Jåblom. Jeg synes generelt det er lite å hente fra så ferske oster, men i matlaging og som grunnlag for å blande inn andre smakskomponenter er den fin.

Å drikke til

Til Myrull vil jeg anbefale en Sancerre, men den har såpass fylde at en hvit burgunder også vil fungere godt. Trenger imidlertid ikke være av de heftigste.

Alltid geitost på bordet

Det er vel bare å sette fram en brunost det så er det løst. Ikke i denne familien, vi er ikke så himla fan av brunost så det kan det faktisk gå måneder mellom hver gang vi har. Men altså, nystekte vafler med smør, brunost, jordbærsyltetøy og rømme er,- godt. Med en kopp kaffe til. For min del i hvert fall.

Nå var det ikke det som var poenget og tanken i dag. Det er nemlig franskmennene som sier at det bør alltid stå geitost på bordet mellom påske og allehelgensdag. Allehelgensdag er første søndag i november. Da skulle vi nå være sånn litt over midten av sesongen. Så det er bare å stå på.

Valençay
Det viser at geitost ikke er et helårsprodukt, i hvert fall ikke om det er et gårdsprodukt. Industrielle produsenter får vel til det på et vis. Det bringer meg dithen at det er noe eget med geitost eller chèvre. Og det er en grunn til at franskmenn mener det bør stå på bordet i det de definerer som sesongen. Det er jo også den lyse årstiden, selv om oktober begynner å bli ganske grimm her hjemme. November er enda verre. Men da er det slutt.

For vår egen Knudenost er det slutt før det. Rundt september sier geitene takk for seg og trenger en velfortjent hvil. Så skal den jo lagres litt så ut i oktober er nok osten å få. Geitene er kanskje mer opptatt med å være drektige og har nok med seg selv. Geiter er drektige i 5 måneder, 148 dager, og med kjeeing i

Knudenost
januar eller deromkring så stemmer det godt det, fra september til januar. Gi og ta en måneds tid.

Sesongen i år har vært fabelaktig. Kan sies mye om ny norsk ost, og det er mange gode, men i år har det nok vært Knudenostens år. Salgsrekord og ikke den avis eller blad med respekt for seg selv som ikke har hatt noe på trykk. Og på nær sagt alles lepper. Slikt lukter det sussess av. Det forplikter.

Somerset Capricorn Goats cheese.

Somerset Capricorn Goats cheese. Cheese from goats with Character. Jeg synes tiltaket var godt og observant reagert av min kone som slo til da hun gikk forbi. Kjøpte til og med to bare for å understreke at dette var ost fra henholdsvis Ethel og Eva. I hvert fall i følge etikettene. Nå skal det sies at min oppfatning er at de fleste geiter så absolutt har karakter, eller personlighet om vi kan si det om geiter.

Det første jeg ser etter er om det er en pasteuririsert ost eller ikke. Pasteurisert. Så er jo også hvor osten er kjøpt i hvert

Somerset Goat cheese
fall av og til en indikasjon på hva jeg har foran meg. Ellers var ostene absolutt chèvreaktige de. Smaksmessig hadde jeg imidlertid ventet meg mye mer. Jeg vil helst slippe å lese på etiketten at det er en geitost. Jeg bør kunne smake det også. Ellers var konsistensen fin. Fast med litt fukt. Kunne i smaken ligne litt på en industriell fremtstilt Brie. Og det er ingen tvil om at denne osten også er en industriost. Som sikkert har sitt publikum. Jeg er ikke del av det. Ikke noe galt her vil jeg tro, bare for kjedelig.

Spiste den på et stykke rug brød til frokost og det fungerte greit, ikke så mye smak som sagt, men det fungerte greit. Slett ikke alle som vil ha så mye verken smak eller lukt på osten. Jeg er motsatt.

Så skal du først ha ost fra Somerset så er mye annet godt du heller bør velge. Når det er sagt. Det finnes god engelsk geitost også. Ragstone for eksempel.

Å drikke til: Jeg drakk en kopp kaffe, Gul Coop. Te vil sikkert også være flott.

The Last Supper

Siden det er Skjærtorsdag i dag så lurer jeg på et par ting. Hva spiste de på dette siste måltidet? Og spiste Jesus ost i det hele tatt?

Vel i Bibelen, så vidt jeg vet refereres det til de syv sortene. Det er mat som er veldig vanlig i Israel den dag i dag, og det har vel sin naturlige forklaring med at det er lokale produkt. Hvete, bygg, fiken, druer, oliven, granatepler og dadler. Det er vel naturlig å tro at det ble spist både lam og geit i tillegg på den tiden. Om det var noe av dette som ble spsit under det siste måltidet vet jeg ikke.

Spiste de så ost. Ja, en slags geitost var ganske vanlig i dette området. Geitosten var den første osten, rett og slett fordi geita var det første husdyret. Har vel skrevet litt tidligere om hvordan geitemelk ble til ost, det har nok med oppbevaring å gjøre; de brukte gjerne dyremager til å oppbevare både melk og vin. Når vi i dag vet at det enzymet som brukes for å få ostemassen til å koagulere er løpe fra kalvemage, er det naturlig å tro at rester av et slikt enzym pårvirket melken til å løpe, for å si det slik. Så da hadde de ost.

Lam er ellers vanlig i påsken, og det har nok en grunn. Så kanskje er det skriver det seg derfra at de føles naturlig å spise geitost i påsken. Påsken kommer gjerne i begynnelsen av sesongen. Geitene kjeer fra januar og utover, sjeldent lenger enn til april, og da begynner også melkeproduksjonen og dermed ystingen. Så dersom vi skal være litt bibelske i påsken, så har det en grunn at vi spiser påskelam, og så er det noe med (fersk) geitost på denne tiden av året.

Å drikke til? Vel i vår tid er det Sauvignon blanc som rår.

Vel bekomme.

Hvorfor ost smaker så forskjellig!

Har du tenkt på hvorfor ost smaker så forskjellig. Selv om melketypen er den samme. Det er veldig langt mellom Münster og Fjelldronning. De er begge kittmodnet. Begge av kumelk. Begge upasteurisert. Og likevel så forskjellige.

Hva påvirker osten?

Vel først er det dyrene, hva slags dyr og som en naturlig konsekvens av det, hva slags melk. Kumelk er mye mer nøytral enn melk fra geit og sau. Kumelksost er rikere og til dels mer kremete. Geitost er aromatisk, mens sauemelksost er skarpere enn de andre. Innenfor hvert dyreslag finnes forskjellige raser og mange oster ystes av melk fra veldig bestemte raser. Roquefort for eksempel, kun av melk fra en lokal sauerase som heter Lacaune. Comté melk kun fra Montbeliarde-kyr. Det finnes mange andre eksempel. Det vil faktisk bli forskjell om melken kommer fra unge eller gamle dyr også.

Så er det hva slags fór de beiter på. Det er ikke likegyldig for melken og dernest osten om det er friskt gress, silo og kraftfór, lavlands- eller høyfjellsbeite. Salers, en ost fra franske Auvergne lages kun den tiden på året da kyrne går ute og beiter. Det samme gjelder ost fra norske Brimi Sæter. Lingot Saint Nicolas de la Monastère fra Hérault i Frankrike har et klart timianpreg fordi geitene beiter i et timianrikt område. Det er merkbart. Et mulig unntak fra dette er blåmuggost, der det sies at blåmuggen gir melken, eller heller ostemassen slik behandling at det ikke merkes om for eksempel det er sommerbeite eller silofór. Kan godt hende det, men sannsynligvis er det bare store industrialiserte meierier som ikke bryr seg.

Årstiden. Vi har vært innom det ovenfor da årstid og fór henger nøye sammen. Chèvre er best om våren og forsommeren. Vi har allerede nevnt Salers som ystes kun fra midten av april til midten av november når kyrne går ute og beiter. Resten av året blir melken til osten Cantal. Mont d’Or ystes kun fra september til mars. Om våren blir melken brukt til å lage Comté. Hva sommermelken brukes til vet jeg faktisk ikke. Iskrem kanskje??

Hvordan osten lages er selvsagt viktig. Her kan mange faktorer påvirke. Først hvor mye fett det er i osten. Parmigiano Reggiano er for det meste laget av skummet melk. Explorateur får tilsatt fløte. Modningstid har mye å si.

Modning. De fleste oster er klar etter noen ukers modning, mens andre kan ligge både to og tre år; Gouda og Parmigiano Reggiano for eksempel. Så er det masse innimellom der.

Bakterier, mugg og gjær vil påvirke og kunne gi helt forskjellige oster av samme materiale, melk. Det meste av dette styres selvsagt under ystingen, men noe finnes i luften og gir sitt avtrykk på en gitt ost fra en gitt produsent.

Pasteurisering eller ikke. Dette er jo en osteside om i all hovedsak upasteurisert ost. Det har med mine interesser å gjøre. Mesteparten av den osten som produseres i verden er pasteurisert. Men de fleste store og berømte oster er upasteurisert.

Selv om osten er klar fra ysteriet kan det gå en tid før den blir solgt. I den perioden utvikler den seg videre. Noe ost blir sendt til såkalte affineurs for videre bearbeiding. Mons er en slik en og holder til i Roanne i Frankrike. Der lagrer de osten i blant annet gamle togtunneler.

Så blant annet derfor er ikke ost ost, og det er fantastisk bra. Alt dette skaper et mangfold som det er bare å forsyne seg fra. Jeg gjør det, så godt som hver dag. Hva med deg?