Min Emmentaler T-skjorte

Det har jeg altså. Gul og med hull i? Nei ikke helt, dvs. den er gul, og hullene er trykket på. Men det er avtrykk av en ordentlig Emmentaler ost, sveitsisk. Emmentaler kan som kjent også være fransk. Nå er nok osten litt blekere enn t-skjorten, men det spiller ingen rolle.

Imidlertid så inspirerte det meg til å skrive litt om osten Emmentaler. Den kommer i litt forkjellige varianter. Først og fremst sveitsisk og fransk henholdsvis. Det finnes Gud bedre noen som heter Emmental industriel som jeg tror du kan tenke deg hva er.

Imidlertid, Emmental AOC er noe annet. Fra dalen Emme i kantonet Bern. Derav navnet Emmentaler, altså en fra Emme. Det går både for osten og folket som bor der. Dette området er av mange betraktet som kvintessensen av Sveits og heter eller kalles også Mittelland.

Har laget ost siden 13. århundre her; i mange ostesammenhenger ikke så veldig lenge, men lenge nok. Skikkelig Emmentaler lages selvsagt av upasteurisert melk, varmes opp til ca 53° Noen oster blir det og har ikke noe med pasteurisering å gjøre. Ostemassen i former og deretter lagring ved forskjellige temperaturer fra noen dager til flere uker. Men minst fire måneder skal en Emmentaler ha, da er de unge og milde. Så har vi Extra, Surchoix og Reserve som må være minst åtte måneder gamle. Så fines det grottelagret, de får en fin nøttesmak etter hvert, de skal være lagret minst 12 måneder og seks av dem skal være i en ekte grotte.

Kjempeost, Emmentaler. Hver ost veier mellom 75 og 100 kilo. Skrev her forleden dag om sesong og Emmentaler fra vintermelk er elfenbensfarget, mens sommermelken gir en lysgul farge på osten. veldig anvendelig ost i den forstand at du kan godt spise den som den er, gjerne med noe søtt på. På godt grovt brød, gjerne nøtte og fruktbrød, og den kan selvsagt smeltes enten på ostetoast eller i en ostefondue. I det hele tatt.

Å drikke til: Veldig vinvennlig denne. Jeg foretrekker en god Chardonnay, i praksis betyr dette en hvit burgunder eller en vellagret Chablis. Lokale viner er også mulig, men da hadde jeg hoppet over til Jura for noen flotte viner til. Pinot Noir går også veldig bra, men nordlige Rhône er heller ikke å forakte. Skal du til fjells så passer det nok beste med drikke på flaske.

Vel bekomme uansett.

Hva gjør oster harde?

Noen barn er…. vel, slik er det med ost også med det unntaket at de definitivt ikke er like inni. Ost er fersk og lagret, fast og myk, noen midt i mellom. Noen er bare harde mens andre er steinharde. Noen er myke mens andre er smøremyke. Noen er fantastiske og noen kunne vi godt vært spart for. Noen lages med kjærlighet på et lite gårdsmeieri andre er komersielle så det holder, uberørt av menneskehånd enn si følelser. Noe for en hver smak med andre ord. ..og da har jeg ikke nevnt et ord om forskjellige typer melk.

Grunnen til at en ost er hard eller fast er fravær av væske, rett og slett. Et annet særtrekk ved faste oster er at de har vært varmet opp. Ikke nødvendigvis pasteurisert, for da må de varmes opp til 75° eller deromkring. Nei de er gjerne varmet opp til vel 30° en gang og 53° neste gang. Dette gjøres i hovedsak for å få ut væske fra osten. Det skjer selvsagt en del andre ting underveis. I denne flyktig beskrevne prosessen er det først melk som varmes opp, deretter er det ostemassen som varmes opp. I mellomtiden er da naturlig nok løpe tilsatt. Blant annet slik lager man ost.

Deretter blir væsken presset ut, gjerne ved at osten ligger i et lerretsstoff. Fjellostene lages som regel i enormt store størrelser, så det kreves massivt trykk for å få ut væsken. Denne pressingen foregår gjerne i et døgns tid. Deretter saltbad.

Så er det tørking og tradisjonell modning og forskjellig type behandling alt etter hva slags skorpe som ønskes. Noen vaskes i rent vann, da blir det ingen rødkittskorpe, noen børstes og noen vaskes i salt vann for å få rødkittbakterier til å gro. Noen oster har fått tilsatt det som heter propionsyrebakterier langt tidligere i prosessen, faktisk før løpen.

Emmental de Savoie
Disse settes til modning i vel 20 grader for at de skal utvikle de velkjente hullene. De andre settes rett til modning, 12 til 14 grader og 90% luftfuktighet. Det er ellers i denne perioden osten vaskes eller børstes.

Litt av grunnen til at fjellostene er harde var nok av praktiske årsaker. Vi skal noen år tilbake da det hele begynte, før kjøleskapets tid og da var det en dyd av nødvendighet. Holdbarheten, lagringsevnen øker betraktelig dess fastere osten er. Som jeg vel har nevnt tidligere har jeg kjøpt inn Edamer for lagring til førstkommende jul. Det er et stykke frem, men den tåler det. Når vi kommer så langt er osten ca to og et halvt år gammel.

Vanndråper i hullene? Det er et godt tegn, da er osten velmodnet, på høyden. Det samme hvis det har «grodd» små saltkrystaller på den.

I Norge er vi storspisere av harde oster. Det er hvitosten det, eller gulosten, alt ettersom. På brødskiva først og fremst. Skåret med ostehøvel. I nistepakken. Svett og litt hard i kanten. Vi har slik sett en lang tradisjon med å mishandle ost.

Å drikke til? Med unntak for matpakkebruken der jeg vil anbefale te eller kaffe, så er god hvitvin å foretrekke. Gjerne Chardonnay. På den røde siden lette og fruktige viner. Delikate.

God søndag!