Caerphilly i hus

Det uttales kærfilli tror jeg. Jeg spurte på Fromagerie og det var i hvert fall svaret jeg fikk. Det er alltid greit å ha sånn rimelig peil på hvordan navn uttales når man står i butikken. Spesielt i disse ostebutikkene som har betjent disk. Der må vi jo snakke med folk, si hva vi vil ha. Joda, vi kan peke. Vente på at personen bak disken skal si navnet på osten og diskret legges oss det på minnet.

Duckett’s Caerphilly
Her er den altså. Som du kan se litt gulaktig ytterst og med en hvit kjerne. Skorpen ligner litt på tunnellmodnet St. Nectaire, og du trenger ikke å spise den. Helst ikke, i grunnen.

Upasteutrisert kumelksost. Det er ikke gitt at Caerphilly er upasteurisert, men denne fra Duckett’s er det. Ikke fra Wales denne karen her, men fra Sommerset. Dog ystet på gammel og opprinnelig resept. Tilvirkningen av Caerphilly vandret over Bristol-kanalen da osten ble så populær at de ikke greide å skaffe nok. Engelskmennene sto klar til å hjelpe og waliserne var rause nok til å dele resepten. Så ble nok den endret etter hvert da det var praktisk at den var så lik cheddar som mulig. Derfor er det et poeng at osten i dag til dels ystes slik den opprinnelig var.

Dufter svakt av syrlig melk. Kremete konsistens selv om det er en fast ost. Små hull som mest ligner små sprekker. Har en typisk engelsk smak, veldig behagelig å spise. Det ytterste svakgule skiktet er noe mer fast og smulete enne den hvite og mykere kjernen.

Fra en ost til en annen

Duckett’s Caerphilly er også utgangspunktet for en annen ost: Tornegus, en vasket rødkittost som attpåtil tilsettes egyptisk mynte. Da tor jeg at jeg i utgangspunktet foretrekker originalen, altså Caerphilly «naturell».

Anvendelsesområde

Denne osten kan du spise som den er. Også sammen med andre oster, gjerne en chèvre og Comté. Trenger ikke mer. Den gjør seg flott på ostesmørbrød som de fleste britiske oster. Så er den utmerket i Welsh Rarebit.

Å drikke til

God tysk riesling, ikke den ferskeste du kan få; gjerne med noen år på langs. Eller Chablis, gjerne noe avrundet.

Vel bekomme.

Lincolnshire Poacher

Lincolnshire poacher, et underlig navn på en ost. Har vel sagt det før men jeg er blitt mer og mer fascinert av bristisk ost, og som noe mer enn en grei råvare for ostetoast. Det har nemlig vært det forholdet som har rådet i mitt hode de siste årene. Dels selvsagt basert på erfaring fra mine studiedager, og litt hvordan britisk ost markedsføres. Vel, markedsføres og markedsføres. I det er vel cheddar og atter cheddar, frontet av McDonald’s som bruker det på burgerne sine. Ja så litt pizza da, her i landet sammen med Mozzarella og Jarlsberg.

Hva betyr så poacher? Ja si det? Det kan være en kjele for å tilberede poached egg. Altså egg kokt uten skall og i litt vann. En av tilberedingsmulighetene du får når du bestiller full English breakfast i England. Men det kan også være en som driver med illegal jakt, altså med tjuvslakting. Opprinnelig stammer ordet fra gammelfransk: poche som betyr veske eller bag.

Så er det sangen The Lincolnshire Poacher fra 1700-tallet og i dag ansett som en slags lokal nasjonalsang i Lincolnshire. Noen sier ostenavnet stammer fra sangen fordi den er noe alle fra Lincolnshire er veldig stolt av. Så er vel osten blitt en slags lokalt flaggskip.

Lincoldshire ligger i øst-England, omtrent midt på. Grensende mot Nordsjøen i øst. Ingen kjente byer her, men Grimsby ligger rett nord for «grensen».

Noen vil si dette er en cheddartype, og det er vel ikke så galt det. Men ostemakeren har også gått i lære med en som het Dougal Campbell, en kjent britisk ostepioner som virket i Wales. Hans ost, T’yn Grug, fremsto som en blanding mellom cheddar og sveitisiske alpeoster. Så også med Lincolnshire poacher fra Ulceby Grange, utenfor en liten by, eller veikryss om du vil, som heter Alford. Det er på bygda dette. Men pub har de nok.

Hard ost. Kumelk, upasteurisert. Smaker noe mellom Cheddar og Gruyère. Og så ananas da, ja du kan av og til finne hint av ananas i smaken. Salt, ca 2% så det er der men på ingen måte plagsomt.

Det meste av engelsk ost gjør seg bra i matlaging, så også denne. For eksempel i ostesauser. Men også på pasta og gratinert blomkål for eksempel, med litt sprøstekt bacon. Bare nevner det. Har ikke sagt noe om ostetoast men det funker det også.

Å drikke til? Dette er en ølost. Da mener jeg «a pint of your best bitter».

Antar at osten er tilgjengelig hos flere ostespesialer.

Vel bekomme.

Annatto-farget ost – ganske kledelig i grunnen.

På lille julaften er vi normalt i bursdagsselskap. Hyggelig tradisjon det. God mat, ost inkludert og god drikke. Alltid. Der var bl.a. Stilton i år. Den hadde litt annen konsistens enn jeg hadde forventet, og så mye Stilton har jeg vel ikke spist i mitt liv, så jeg bommet, trodde det kunne vært en annen britisk blåost. Men Stilton var det. Så sier verten litt nonchalant, og til mitt forsvar, at «ja det er vel en flyplass-Stilton». Det var det sikkert. Han visste vel hvor han hadde kjøpt den. Trenger ikke være noe galt i det. Den var fra Cropwell Bishop. Det er slike detaljer jeg husker. Cropwell Bishop er en gårdsprodusent i Nottinghamshire. rett nok ikke med egne kyr nødvendigvis, de er ganske store så de kjøper mye melk fra nærliggende gårder. Men fremdeles familiedrevet.

Dagens ost er også derfra. Men Stilton-sesongen er over. For meg i hvert fall. Jeg tror på sesonger og alt til sin tid. Hyggelig slik.

Det betyr ikke at jeg ikke kan spise blåost resten av året. Det hadde seg nemlig slik at min svigerfar ønsket seg en blåost til bursdagen som er i morgen. Vi til Gutta på Haugen for å lete. Var innom Kraftkar fra Tingvollost, og det hadde vært et godt valg, men så oppdaget vi Shropshire Blue. Selvsagt dels på grunn av fargen som gjorde at den lyste opp i disken. Det er fargestoffet Annatto som gir den fine oransjaktige fargen.

For litt siden skrev jeg om Appleby’s Cheshire som blir produsert i Shropshire, så denne gangen er det Shropshire Blue som blir produsert i Nottinghamshire (og i Leicestershire). Det synes å ha foregått en slags parallellforskyvning. Stilton blir jo heller ikke produsert i Stilton, bare for å ha nevnt det.

En flott blåost som det ble litt kamp om her i familien. Mild men intens; kremete konsistens men ikke verre enn at den smuldrer litt når vi setter kniven i den.

Smaken starter ganske forsiktig for så å øke i intensitet i munnen og blir ganske kraftig etter hvert. Flott ost og ikke spesielt salt.

Å drikke til? Pudding wine som engelskmennene sier. Altså tradisjonell søt vin enten det er portvin eller Sauternes for eksempel. Jeg vil dog si at det ikke bør være for mye smak av tørkede rosiner i vinen, men det er min mening.

Vel bekomme.

Appleby’s Cheshire

Kumelksost. Upasteurisert og engelsk. Det var vel ingen bombe akkurat. Cheshire er altså en (i utgangspunktet) ost fra grevskapet Cheshire i nordvest-England. Grensende bl.a. til Greater Manchester og Merseyside for fotballentusiaster. Et annet grevskap som grenser til Cheshire er Shropshire, og det er faktisk her Appleby’s Cheshire lages. I en landsby som heter Weston-under-Redcastle; så malende!! Med andre ord: en Cheshire fra Shropshire. Håndlaget av familien Appleby på gården Abbey som ligger ganske så vakkert ved elven Dee. Den siste ekte Cheshire, eneste upasteuriserte, laget av entusiaster. Så vidt jeg vet tilvirkes ikke osten i Cheshire lenger i det hele tatt.

Dette er en ost med historie. Det er nemlig aminnelig antatt at Cheshire er Storbritannias eldste ost. Helt tilbake til romertiden og nevnt i the Domesday Book, dommedagsboken altså, som er nedtegningen av den store folke- og boligtellingen som ble foretatt i England i 1086 etter ordre fra Vilhelm Erobreren.
Godt dokumentert med andre ord.

For skikkelig å gni historien inn når vi først er i gang så kunne de distribusjon i gamle dager (også), denne osten var nemlig å finne i enhver by av noe størrelse på midten av 1700-tallet. Fraktet enten på veien eller det sinnrike kanalsystemet som går gjennom hele England. Dessuten the Cheese of Choice ombord i Admiral Nelson’s skip The Victory. Så denne osten har vunnet kriger.

Hva slags ost er dette og hva er foranledningen til denne posten om en ost de færreste har hørt om. Da jeg spiste min Cheshire som ostetoast hadde jeg ingen kunnskap om dens famøse historien. Men god var den. Det som er å si om denne er at den er mindre syrlig i smaken enn det jeg husker Cheshire til å være.

Dette er en hard ost, først og fremst. Den er sylinderformet og lakserosa i fargen. Det har med et fargestoff de tradisjonelt har tilsatt; annatto heter det. For de av dere som er mer Frankofile en Anglofile uti osteverdnen, så kan den minne om Cantal, og minner den om Cantal så kan den likesågodt minne om Salers. Det er faktisk ikke urimelig å anta at i løpet av korsfarertiden har Cheshireoppskriften funnet veien til Auvergne i Frankrike (hvor Cantal og Salers tilvirkes) og Spania også.

Mild smak og en lett smuldrete ost, men utvikler mer smak ved lagring da også en del urtearomaer kommer frem. Fantastisk med ferske fiken, aller helst fikensyltetøy, eller dadler.

Er det muliug å få den i Norge da? Cheshire burde være mulig, i hvert fall Appleby’s.

Å drikke til? Nå kommer vi til den virkelige grunnen til at Appleby’s Cheshire ble dagens tema. Den egner seg godt til maltwhisky. Det var Vinbladet som kom i postkassen i dag som skrev om maltwhisky og deriblant kombinasjonen maltwhisky og ost. Cheshire var ikke nevnt der, den kombinasjonen fant jeg ut av etterpå, men har du en Cheshire og en god men mild matwhisky, ja da kan du ikke be om mer.

Vel bekomme.

Keen’s upasteuriserte Cheddar

Hadde jeg lest om og gledet meg til å smake. Fra Sommerset. Farmhouse cheddar, endatil West country Farmhouse Cheddar. Har aldri smakt den før, i hvert fall som jeg bevisst vet om. Har rett nok studert i opprinnelseslandet, men tenker ikke at den sto på menyen. Det er noe spesielt med disse ostene fra et lite område i Sommerset.

Keen's Cheddar

Da tenkte jeg at 1. juledag er en fin anledning til noe så høystemt.

Ikke noe til, bare osten. Så smaker den mugg. Ikke slik blåmugg-mugg, men vanlig mugg. Så skuffet, og forstår ikke hva dette kan være. Kan selvsagt ha vært uheldig, både jeg og produsenten. Den har rett nok ligget 14 dager i mitt kjøleskap, men det skulle den tåle. Vært forsvarlig innpakket, har den også.

Konsulterte Cheese av Patricia Michelson og der er det ingen hentydning til at det skulle kunne være del av smaksbildet. Ikke i en Gourmets Guide til Ost, heller.

Nedtur altså. Og glede over at jeg ikke hadde åpnet en flaske portvin. Ikke for det, den hadde holdt seg så noe tap hadde det vel ikke vært.

Så en tidlig morgenstund i dag etter å ha sjekket at Sunnmøre fremdeles består etter stormen, måtte jeg ta en ny sjekk. Kutter bort en halv centimeter av alt som kan minne om skorpe. Så var det vel der det lå. Får frem smak av nøtt og fløte, men der sitter i en litt emmen ettersmak, jeg må innrømme det, men på ingen måte dominerende.

Den er ellers ganske lys i fargen noe som skulle tilsi at den er ung. Alt er relativt, disse ostene er lagret minimum et år. Veldig fast, fin og god å tygge på. Det skal den ha.

Så denne osten må jeg unektelig komme tilbake til.

Fortsatt gledelig jul!