Min gule Emmentaler T-skjorte

I dag er dagen for min gule Emmentaler-T-Skjorte. Jeg har fått den av en som heter Gisle. Vi har faktisk aldri møttes, men vi vet om hverandre. Han har så vidt jeg vet jobbet med det sveitsisike apinlandslaget, som igjen er sponset, eller var, jeg vet ikke, av Ementaler og le Gruyère. Dessuten har jeg malt hus i dag også. Gult.

T-skjorten har mønster etter et ekte avtrykk av en Emmentaler. Disse ostene, hjulene, er som du forstår ganske store. Siden man kan lage avtrykk på t-skjorter fra en ost, mener jeg. Rundt 100 kilo. Har du en slik på ostebordet ditt så er det ingen som glemmer det. Tro meg.

Emmentaler er i utgangspunktet en sveitsisk ost. En fast kumelksost som er upasteurisert. En alpeost til og med. Hjem for denne osten er dalene i Emme. Her har de sogar laget ost siden 1300-tallet. Som de fleste fjelloster er Emmentaler «kokt» som det heter. Det betyr ikke at melken er kokt eller pasteurisert, men en viss grad av oppvarming er del av prosessen.

Osten har en forholdsvis uregelmessig hullsetting av ikke alt for store hull. Da er fransk Emmentaler vesentlig mer uregjerlig med tidvis så store hull at den ikke helt henger sammen. Se bildet.

Dette bringer meg over til at ja, Emmentaler er sveistsisk i utgangspunktet, men i fjellområdene her var vel ikke grensesettingen så alvorlig i hine hårde dage,

Emmental de Savoie
slik at samme ost ble laget på begge sider av grensen. Det måtte det selvsagt på ett eller annet tidspunkt komme en opprydding i, slik at i dag har vi Emmentaler eller Emmentaler Switzerland og så har vi fransk Emmentaler eller Emmentaler de Savoie.

I tillegg til den vesentlig mer uryddige hullsettingen i den franske varianten føles den nok noe tørrere i munnen enn den sveitsiske som har en noe mer gummiaktig tyggemotstand. Også kjent for sine tårer som er et definitivt kvalitetstegn. Hint av nøtter i smaken gjelder begge to. Alpeoster hører med til mine absolutte favoritter. Sammen med godt brød, ditto smør og altså en godt modnet alpeost. Kvalitet i glasset. Da er livet godt. Da også!

Har du muligheten bør du prøve begge sammen. Er du ostefondue-fantast er dette osten, men det vet nok i så fall.

Å drikke til: En veldig generøs ost når det gjelder vin. Røde Burgundere og nordlige Rhône-viner. På den hvite siden: Kommuneviner fra Burgund og hvite Rhône-viner.

Vår kveldsmat!

Noen «last supper» ble det ikke i går, til det har vi for mange planer videre!! Men hvit bacalao ble det, eller à la José som det også heter her i huset. José er en god portugisisk/amerikansk venn vi har fra Florida, og han lærte oss alternativ bacalao-oppskrift. Derav navnet.

Det vi gjorde i går selvsagt var å spise ost. Geitost. Flotte geitoster. Geit var datidens viktigste husdyr. Nå er jeg tilbake i utgangspunktet for at påsken finnes. Sainte Maure de Tourraine, Crottin de Chavignol; begge typiske for sitt område, Loire, samt en mellomlagret Kvit Undredal. En fin flaske hvitvin, ikke ren Sauvignon blanc, men tørr og fruktig som satt godt til ostene.

Vi hadde ikke alle de syv sortene, men noen hadde vi, i form av litt fikensyltetøy, daddelhonning og en halv stenfri drue. Det er sjelden jeg bruker druer til ost, men gjorde et unntak, mest for det dekorative. Vi kunne selvasgt hatt litt brød av hvete og bygg, men det sto vi over.

Godt var det.

Vi får se hva dagen i dag bringer; frokosten har sett både Mor Åse, Emmentaler og Blue Shropshire.

Fortsatt God påske.

Min Emmentaler T-skjorte

Det har jeg altså. Gul og med hull i? Nei ikke helt, dvs. den er gul, og hullene er trykket på. Men det er avtrykk av en ordentlig Emmentaler ost, sveitsisk. Emmentaler kan som kjent også være fransk. Nå er nok osten litt blekere enn t-skjorten, men det spiller ingen rolle.

Imidlertid så inspirerte det meg til å skrive litt om osten Emmentaler. Den kommer i litt forkjellige varianter. Først og fremst sveitsisk og fransk henholdsvis. Det finnes Gud bedre noen som heter Emmental industriel som jeg tror du kan tenke deg hva er.

Imidlertid, Emmental AOC er noe annet. Fra dalen Emme i kantonet Bern. Derav navnet Emmentaler, altså en fra Emme. Det går både for osten og folket som bor der. Dette området er av mange betraktet som kvintessensen av Sveits og heter eller kalles også Mittelland.

Har laget ost siden 13. århundre her; i mange ostesammenhenger ikke så veldig lenge, men lenge nok. Skikkelig Emmentaler lages selvsagt av upasteurisert melk, varmes opp til ca 53° Noen oster blir det og har ikke noe med pasteurisering å gjøre. Ostemassen i former og deretter lagring ved forskjellige temperaturer fra noen dager til flere uker. Men minst fire måneder skal en Emmentaler ha, da er de unge og milde. Så har vi Extra, Surchoix og Reserve som må være minst åtte måneder gamle. Så fines det grottelagret, de får en fin nøttesmak etter hvert, de skal være lagret minst 12 måneder og seks av dem skal være i en ekte grotte.

Kjempeost, Emmentaler. Hver ost veier mellom 75 og 100 kilo. Skrev her forleden dag om sesong og Emmentaler fra vintermelk er elfenbensfarget, mens sommermelken gir en lysgul farge på osten. veldig anvendelig ost i den forstand at du kan godt spise den som den er, gjerne med noe søtt på. På godt grovt brød, gjerne nøtte og fruktbrød, og den kan selvsagt smeltes enten på ostetoast eller i en ostefondue. I det hele tatt.

Å drikke til: Veldig vinvennlig denne. Jeg foretrekker en god Chardonnay, i praksis betyr dette en hvit burgunder eller en vellagret Chablis. Lokale viner er også mulig, men da hadde jeg hoppet over til Jura for noen flotte viner til. Pinot Noir går også veldig bra, men nordlige Rhône er heller ikke å forakte. Skal du til fjells så passer det nok beste med drikke på flaske.

Vel bekomme uansett.

Fenomenet Jarlsberg

Fenomenet Jarlsberg, ja. Hva er det med Jarlsberg? USA’s mest kjente utenlandske ost eller noe slikt. Kanskje den best kjente norske merkevaren, for merkevare er det. Mer er det noe mer?

Startet var mildt sagt kronglete. Det har seg slik at vi har produsert sveitsike oster i dette landet i ca 200 år. Lenge det. Først Emmentaler og så sveitserost, hva nå det enn er. Meierier i Vestfold drev mye med det. På slutten av 1800-tallet fikk imidlertid disse meieriene i Vestfold problemer med kvaliteten på sin sveitserost. De fleste meieriene lå i det som da het Jarlsberg fogderi. For å skille ut denne heller mislykkede sveitserosten fra de mye bedre, ystet andre steder, ga de rett og slett dette heller dårlige produktet navnet Jarlsberg. Det får en si. De tenkte rett og slett at dette er så dårlig at vi kaller det Jarlsberg. «Same shit new wrapping» med andre ord.

Det gikk som det måtte gå.

Så gikk det ca 50 år. Fra rundt 1956 og i en 10-årsperiode ble det vi nå kjenner som Jarlsberg utviklet på Norges Landbrukshøyskole. Det sier litt om osten, og det skal jeg komme tilbake til, at det som var viktig for disse forskerne som utviklet den var arbeidet med å få kontroll over hullene. Melk, beiteforhold, opprinnelse ellers syntes ikke å være så viktig, men propionsyrebakteriene, det er disse som lager hullene i osten, de var viktige de. Er det disse som er den hemmelige væsken på det lille glasset i reklamen?

Tar jeg ikke feil er propionsyrebakterier relativt vanlig i sveitserostetyper for å få hullsetting i osten. Men en Emmentaler, og spesielt den franske, er sjarmerende uryddig her. Så det er kanskje hemmeligheten med Jarlsberg og den hemmelige resepten. Kontroll. Nå er Jarlsberg ganske forskjellig fra Emmentaler, både med hensyn til smak, konsistens, ovennevnte hullsetting og ikke minst en ting jeg er opptatt av, opprinnelsestankegang. Emmentaler, enten den kommer fra sveitsisk eller fransk side har en opprinnelse. Jarlsberg har dessverre ikke det.

Jarlsberg er som Coca-Cola, den lisensieres ut og produseres i dag både i USA og i Irland. Jeg er opptatt av mat med adresse generelt og ost med adresse spesielt. Litt leit at Jarlsberg ikke er der.

Men sånn er det.

Går an å spise den for det.

Å drikke til? Hvitvin, gjerne på chardonnay-druen.

Bakgrunnsinformasjon til denne posten er hentet fra boken «Norsk Ost» av Anders Oterholm (Tun Forlag, 2008) Morsom lesning.

De to Emmentalerne

Emmentaler tør være velkjent. Det de fleste kanskje ikke vet er at det er to av dem. En sveitsisk og en fransk. Den sveitsiske er originalen og omtales ofte som Emmentaler, men også Emmentaler Switzerland. den fransk omtales oftes som Emmentaler de Savoie hvord en kommer fra.

Store oster dette, smaksmessig, men jeg tenkte mest på volum. En hel sveitsisk Emmentaler veier 100 kilo. Så er det bare å begynne å kutte. Blir omtrent som å skulle spise en elefant. Den franske versjonen er noe mer moderat så den veier bare 80 kilo.

Emmental de Savoie

Begge variantene kjennetegnes ved sine mange og for Emmental de Savoie også store hull. Osten på bildet er fransk. Den sveitsiske variantene har mange hull, men de er temmelig små, så slik sett er det lett å skille dem. Den franske er oså litt gulere i fargen enn den sveitiske.

For begge disse ostene kan du oppleve at det ligger små vanndråper i hullene, tårer. Det er et kvalitetstegn.

Konsistensen er litt gummiaktig, eller chewy som engelskemennene ville sagt. Dette er jo en fast ost så det er tyggemotstand. Smak av nøtter og en litt søtlig touch. Begge disse ostene finnes som gårdsoster, samt kommersielle varianter. Da er det ikke tvil om hva jeg anbefaler. Gårdsostene har også vesentlig mer smak, de er mer intense. Upasteuriserte. Vellagret er også bedre enn fersk. I hvert fall om du er på jakt etter mest mulig smak. Dette er oster som er lette å like.

Hva drikker du til Emmentaler da? Jeg har på siden om forskjellige oster fremhevet god rødvin til denne osten. I dag vil jeg slå et slag for hvitvin. Chardonnay. Gjerne fra regionen, altså for eksempel Jura. Uansett hva du velger så er dette en flott ost som krever en flott vin.

Vel bekomme.

Hvilken ost ville jeg ha servert?

Det var på ingen måte noen nedtur, men litt ost skulle jeg gjerne hatt inni der. Uten forkleinelse for måltidet som var særdeles vellykket. Kamskjell, Salma laks, andeconfit of Creme Brûlet. Det var det. Puligny-Montrachet med kamskjellene. Rheingau Riesling med laksen, Ch. Cantemerle til anden.

Min favoritt var nok den rå Salmalaksen, med en varm saus laget av soyasaus, sesamolje og ingefær. Det hele rikelig overdrysset med frisk koriander. Rieslingen som hadde et snev av restsødme satt som et skudd.

Hva kunne jeg ha tenkt å servere av oster da dersom det var opp til meg? Dette var et måltid med enkle rene smaker. Jeg setter pris på det. Derfor tenker jeg at to oster hadde holdt, og to oster som hadde fungert med rødvinen vi drakk til hovedretten. Da er vi i Bordeaux. Det var en forholdsvis fersk vin, 2005, så den hadde litt tanniner i seg. Det setter noen begrensninger.

Siden måltidet hadde et ikke uttalt tema med de rene klare smakene, samt at jeg tenker vi fortsetter med rødvinen til hovedrette, vil jeg velge oster som er avdempet, i hvert fall i duft, men har sine rene smaker. En moden Brie hadde funnet seg godt til rette der. Den er myk. For å gi litt kontrast hadde jeg valgt Emmental de Savoie. Hard, flott farge og delikat fin nøttesmak. Dertil noe dråper Akasiehonning. Det hadde vært alt.

Dette var en hypotetisk drodling, måltidet var fantastisk som det var.