Den originale Cheddar?

Den originale Cheddar? Finnes den. På sett og vi gjør den vel strengt tatt ikke det. Dette er en gammel og for så vidt også berømt ost. Britenes stolthet, i hvert fall en av dem hvis de har noen stoltheter igjen.

Det startet altså i og rundt Cheddar, denne byen i grevskapet Sommerset. Første gang man hører om navnet Cheddar er i 1635 nevnt som en delikatesse så etterspurt ved hoffet til Charles I at Cheddar gjerne ble solg som «future» som vi vel gjerne hadde sagt i dag. Det vil si den ble solgt før den ble laget.

Nå var Cheddar på den tid også kjent for å være en ost hvor melk fra alle bønder i et område gikk inn. Politisk ble det ofte fleipet med Cheddar-måten dersom politikere tok hensyn til alt og alle. Med andre ord alle bønder med melk fikk være med. Så da måtte det være noe med jordsmonnet og det saftige gresset i og rundt Cheddar da. Så på den tid var dette Englands beste ost, og merk deg; den oppnådde fire ganger så høy pris som nestemann på listen; Cheshire. Og det er ikke noen dårlig ost det heller.

Imidlertid, dette kunne ikke vare og folk var ikke noe bedre da enn nå. Ikke alle trodde på terroiret’s betydning for osten. Dermed kom kopiistene, hellig overbevisst om at terroir ikke var alt.

Slik i ettertid kan vi vel si de fikk rett. Cheddar lages over alt. God Cheddar lages mange steder. Det er ikke lenge siden Gutta på Haugen hadde inne Cabot Clothbound Cheddar, fra Vermont i USA. Fantastisk god ost. Nå ble aldri Cheddar beskyttet slik at Cheddar kan lages hvor som helst, men det representerer uansett en type ost.

Så finnes det faktisk Cheddar som lages i Sommerset, det som heter West Country Farmhose Cheddar. Av de mest kjente her er Keens Cheddar. Upasteurisert. Det samme gjelder Montgomery’s. De er begge fra Sommerset, er beskyttet i henhold til EU’s regelverk.

Noen ord om fargen til slutt. Noen oster er gule andre er mer melkebleke. De som er kjent med Englands landbruk vet at det er noe som heter Devon cream, som er naturlig gul, eller gulaktig. Denne fete gule gode melken/fløten ble også brukt til å lage Cheddar som da fikk en gulaktig farge. Denne var etterspurt. Det ble imidlertid dyrt dette, og da kopiistene kom på banen hadde de ikke råd til slikt. Da kom det en skummetmelkverson farget med safran (av alle ting). Det er ikke spesielt billig. Da kom Annetto som er en naturlig farge fra frukten på Annetto-treet. Blir brukt i mange andre britiske oster osgå, samt i iskrem, smør, osv. Ved lagring så gulner imidlertid all Cheddar, det skal sies. Men det kan nok ta litt tid.

Utvalget av god Cheddar er bra i Norge om du har en skikkelig ostebutikk i nærheten.

Å drikke til Cheddar? Dette er en engelsk ost og engelskmennene drikker sin Claret. Så god Bordeaux går veldig bra her. Verd å merke imidlertid at dét ikke nødvendigvis passer like bra til andre oster. Men er det du og din Cheddar så er en flaske god Bordeaux på sin plass.

Vel bekomme.

Cabot Clothbound Cheddar, Vermont, USA

Kommer litt tilbake til denne osten jeg. Var nemlig litt spent på om de hadde noe igjen hos Gutta på Haugen da jeg ankom litt sent på ettermiddagen i går, lørdag som det var. Etter min flittig leste post på fredag om osten tenkte jeg at hele halve Oslo hadde gått mann av huse for å få seg et stykke Amerika. Det hadde tydeligvis ikke skjedd. Det vil si, jeg vet jo ikke hvor mye ost Gutta hadde, men jeg fikk nå min bit, og var vel fornøyd med det. Det var ost igjen, ikke nødvendigvis hauger og lader, men noen få stykker var det. Noen anselig kroner fattigere og ost rikere. Den unge og blide damen bak disken så på meg da jeg frembrakte mitt ærend og sa noe slikt som:

Cabot Clothbound Cheddar from Vermont
Cabot Clothbound Cheddar
Den er veldig dyr. Det synes jeg jo var veldig sjarmerende sagt. Jeg så vel ikke så bemidlet ut der jeg sto. Tulla. Så da svarte jeg: Det tror jeg deg på. Hva koster den da? 700 kroner kiloet? Ja, sa hun. Så jobbet vi litt med å finne et stykke som ikke veide kiloet akkurat. Men uansett en god chunk med ost.

Den er jo ikke akkurat billig i USA heller, ca 325 kroner kiloet. Det er dyr ost der borte, det kan jeg love deg. Så blir den dulla med da, et helt år ca og kanskje vel så det. Av usedvanlig kompetente folk i kjelleren til Jasper Hill creamery.

Så, hvis du er i Oslo, legg søndagsturen din innom Ullevålsveien og unn deg et stykke Cabot Clothbound cheddar. Noen sier dette er verdens beste ost. Det må jeg innrømme at jeg ikke har noe forhold til. Hva er det?

Å drikke til? Et glass god portvin. Eller en stor moden rødvin med vel integrert eik.

Amerikansk ost i Norge?

..det hadde jeg vel knapt trodd. Jeg har bodd der borte en stund uten at jeg engasjerte meg så mye uti ostens verden, men det angrer jeg litt på. De har mye bra ost, og som så ofte når amerikanere først blir bitt av noe så skjer det mye og på ordentlig vis. Det er masse topp moderne gårdsysterier rundt om på landsbygda og sikkert i litt mer urbane strøk også. Inspirert av Europa selvsagt. På den andre siden er jo USA et mekka for masseprodusert «crap». Også uti osten. Det er ikke uten grunn at mange for eksempel pizzaprodusenter reklamerer med «real cheese». Og vi ser tendenser i Norge også: Revet er et eksempel.

Jeg har tidligere skrevet om Mt. Tam Organic cheese fra Cowgirl creamery i California. Og er du innom en Whole Foods så er det verdt å gå i ostedisken (også) for å se etter lokale oster. Da må du en tur til USA, bare for å ha nevnt det.

Jeg ble ganske inspirert fordi jeg så i dag at Gutta på Haugen hadde fått inn en Amerikansk ost, Cheddar-type. Fra Vermont. Cabot Clothbound Cheddar. Vermont er den nordøstligste kroken, les staten, av USA. Ski-eldorado og landbruksområde par excellence. Dette er bondebygda.

Cabot creamery er et stort meieri, ingenting som minner om gårdsysteri her. Og de er vel representert i alle mulige og også noen umulige supermarkeder over hele USA. Industri med andre ord.

Jaha. Hva er da så spesielt med Cabot Clothbound Cheddar? De innså etter hvert at dette meieriet ble vel mye samlebåndsindustri, så de bygde et lite, spesialisert ysteri ved siden av for produksjon av cheddar som var pakket i klede. Derav navnet. Melk kun fra en gård; Kempton Family Farm i Peacham. Så var de smart nok til å be om hjelp fra noen som virkelig driver state-of-the-art gårdsysteri, nemlig Jasper Hill i Greensboro, VT. Et ungt ysteri det, 10 år gammelt, men med de mest fantastiske utgravde kjellere for modning av ost. Noe a la Mons i Frankrike som modner ost i gamle togtunneller. De lar andre små ysterier i område bruke sine kjellere. Og det er nemlig her hos Jasper Hill at Cabot Clothbound Cheddar-osten modnes. I mellom 10 og 14 måneder. Smøres inn med svinefett for at det ikke skal begynne å vokse mugg på skorpen. Pasteurisert som så ofte i USA, men med så lang lagring hadde den ikke trengt det. Det meste av cheddaren fra de britiske øyer og Irland er også pasteurtisert. I farten husker jeg bare Keen’s og Montgomery som er upasteurisert.

Historien vil ha det til at de har gått noen runder i produktutviklingen for å få en type ost de ville ha. Ikke så søt, men med en mer rustikk og fruktig smak. Men bevares, den har alle cheddarens smaksnyanser.

Resultatet har fått mye skryt, og mange føler nok at Cabot creamery har fått til noe bortimot magisk med denne osten. Også hensyntatt hva de er kjent for.

Så er du i Oslo så er det løp og kjøp. Kvalitetsost fra Junaiten er ikke dagligdags i Norge.

Å drikke til? Hva med en Ridge Lytton Springs Zinfandel? Er det amerikansk, så er det amerikansk.

Vel bekomme.

Keen’s upasteuriserte Cheddar

Hadde jeg lest om og gledet meg til å smake. Fra Sommerset. Farmhouse cheddar, endatil West country Farmhouse Cheddar. Har aldri smakt den før, i hvert fall som jeg bevisst vet om. Har rett nok studert i opprinnelseslandet, men tenker ikke at den sto på menyen. Det er noe spesielt med disse ostene fra et lite område i Sommerset.

Keen's Cheddar

Da tenkte jeg at 1. juledag er en fin anledning til noe så høystemt.

Ikke noe til, bare osten. Så smaker den mugg. Ikke slik blåmugg-mugg, men vanlig mugg. Så skuffet, og forstår ikke hva dette kan være. Kan selvsagt ha vært uheldig, både jeg og produsenten. Den har rett nok ligget 14 dager i mitt kjøleskap, men det skulle den tåle. Vært forsvarlig innpakket, har den også.

Konsulterte Cheese av Patricia Michelson og der er det ingen hentydning til at det skulle kunne være del av smaksbildet. Ikke i en Gourmets Guide til Ost, heller.

Nedtur altså. Og glede over at jeg ikke hadde åpnet en flaske portvin. Ikke for det, den hadde holdt seg så noe tap hadde det vel ikke vært.

Så en tidlig morgenstund i dag etter å ha sjekket at Sunnmøre fremdeles består etter stormen, måtte jeg ta en ny sjekk. Kutter bort en halv centimeter av alt som kan minne om skorpe. Så var det vel der det lå. Får frem smak av nøtt og fløte, men der sitter i en litt emmen ettersmak, jeg må innrømme det, men på ingen måte dominerende.

Den er ellers ganske lys i fargen noe som skulle tilsi at den er ung. Alt er relativt, disse ostene er lagret minimum et år. Veldig fast, fin og god å tygge på. Det skal den ha.

Så denne osten må jeg unektelig komme tilbake til.

Fortsatt gledelig jul!

Manchester, England England!

Det er jo høsten nå og mange skal sikkert på en lite tur til Storbritannia på juleshopping eller fotballkamp eller rett og slett på forretningsreise som det het i gamle dager. Da vil jeg slå et slag for Britisk ost generelt og Cheddar spesielt.

Får jo litt flashback til mine studiedager i Manchester med alle ostene som var så ypperlige til å lage ostetoast av. Hadde en toastefunksjon på komfyren, et eget lite hull som hadde plass til en rist som rommet to toaster ved siden av hverandre. Et grillelement over og vips så kunne jeg trylle fram de lekreste ostetoaster av ordentlig loffete loff, kun egnet til toasting, og de flotteste Cheddaroster, Cheshire, Lancashire, Gloustershire, både enkelt og dobbel og hve de het alle sammen. Noen nesten hvite andre helt gule. Smeltet godt, var gode og fete så fettet glinset på toppen og med en fantastisk lett syrlig smak.

En god kopp te med melk til som bare Briter kan, så var det et fantastisk måltid enten det var frokost eller kvelds.

Siden har jeg mistet litt av respekten for Britisk ost fordi den kan brukes til så lite, stort sett bare til å lage ostetoast. Det stemmer jo ikke helt. For det første er variasjonen stor, det er ikke bare de ovennevnte, som alle stort sett er faste og forholdsvis tørre og smuldrete. Hvis du begynner å undersøke litt, går innon en ostebutikk eller en velassortert matbutikk gjerne i en av department store’ene så kan du nok finne mye godt.

Dette er jo en blogg for i all hovedsak upasteurisert ost, og da vil jeg slå et slag for Cheddar. Ekte Cheddar. Jeg er ingen tilhenger av ordet ekte, må jeg innrømme, men for Cheddar så er det nødvendig. Navnet er ikke beskyttet, samme skjebne som Camembert. Men ost fra et gitt område i Sommerset er beskyttet. Så se etter oster fra Keen’s Farmhouse eller Montgomery’s. Da får du god farmhouse Cheddar, garantert.

Ut i drikke er det et par ting Britene er opptatt av. Portvin og Claret. Claret er i britisk terminologi altså en rødvin fra Bordeaux. Cheddar tåler Bordeaux med tanniner. Så med en godt moden Cheddar og et glass god Bordeaux er mye gjort.

Vel bekomme.