Den originale Cheddar?

Den originale Cheddar? Finnes den. På sett og vi gjør den vel strengt tatt ikke det. Dette er en gammel og for så vidt også berømt ost. Britenes stolthet, i hvert fall en av dem hvis de har noen stoltheter igjen.

Det startet altså i og rundt Cheddar, denne byen i grevskapet Sommerset. Første gang man hører om navnet Cheddar er i 1635 nevnt som en delikatesse så etterspurt ved hoffet til Charles I at Cheddar gjerne ble solg som «future» som vi vel gjerne hadde sagt i dag. Det vil si den ble solgt før den ble laget.

Nå var Cheddar på den tid også kjent for å være en ost hvor melk fra alle bønder i et område gikk inn. Politisk ble det ofte fleipet med Cheddar-måten dersom politikere tok hensyn til alt og alle. Med andre ord alle bønder med melk fikk være med. Så da måtte det være noe med jordsmonnet og det saftige gresset i og rundt Cheddar da. Så på den tid var dette Englands beste ost, og merk deg; den oppnådde fire ganger så høy pris som nestemann på listen; Cheshire. Og det er ikke noen dårlig ost det heller.

Imidlertid, dette kunne ikke vare og folk var ikke noe bedre da enn nå. Ikke alle trodde på terroiret’s betydning for osten. Dermed kom kopiistene, hellig overbevisst om at terroir ikke var alt.

Slik i ettertid kan vi vel si de fikk rett. Cheddar lages over alt. God Cheddar lages mange steder. Det er ikke lenge siden Gutta på Haugen hadde inne Cabot Clothbound Cheddar, fra Vermont i USA. Fantastisk god ost. Nå ble aldri Cheddar beskyttet slik at Cheddar kan lages hvor som helst, men det representerer uansett en type ost.

Så finnes det faktisk Cheddar som lages i Sommerset, det som heter West Country Farmhose Cheddar. Av de mest kjente her er Keens Cheddar. Upasteurisert. Det samme gjelder Montgomery’s. De er begge fra Sommerset, er beskyttet i henhold til EU’s regelverk.

Noen ord om fargen til slutt. Noen oster er gule andre er mer melkebleke. De som er kjent med Englands landbruk vet at det er noe som heter Devon cream, som er naturlig gul, eller gulaktig. Denne fete gule gode melken/fløten ble også brukt til å lage Cheddar som da fikk en gulaktig farge. Denne var etterspurt. Det ble imidlertid dyrt dette, og da kopiistene kom på banen hadde de ikke råd til slikt. Da kom det en skummetmelkverson farget med safran (av alle ting). Det er ikke spesielt billig. Da kom Annetto som er en naturlig farge fra frukten på Annetto-treet. Blir brukt i mange andre britiske oster osgå, samt i iskrem, smør, osv. Ved lagring så gulner imidlertid all Cheddar, det skal sies. Men det kan nok ta litt tid.

Utvalget av god Cheddar er bra i Norge om du har en skikkelig ostebutikk i nærheten.

Å drikke til Cheddar? Dette er en engelsk ost og engelskmennene drikker sin Claret. Så god Bordeaux går veldig bra her. Verd å merke imidlertid at dét ikke nødvendigvis passer like bra til andre oster. Men er det du og din Cheddar så er en flaske god Bordeaux på sin plass.

Vel bekomme.

Cabot Clothbound Cheddar, Vermont, USA

Kommer litt tilbake til denne osten jeg. Var nemlig litt spent på om de hadde noe igjen hos Gutta på Haugen da jeg ankom litt sent på ettermiddagen i går, lørdag som det var. Etter min flittig leste post på fredag om osten tenkte jeg at hele halve Oslo hadde gått mann av huse for å få seg et stykke Amerika. Det hadde tydeligvis ikke skjedd. Det vil si, jeg vet jo ikke hvor mye ost Gutta hadde, men jeg fikk nå min bit, og var vel fornøyd med det. Det var ost igjen, ikke nødvendigvis hauger og lader, men noen få stykker var det. Noen anselig kroner fattigere og ost rikere. Den unge og blide damen bak disken så på meg da jeg frembrakte mitt ærend og sa noe slikt som:

Cabot Clothbound Cheddar from Vermont
Cabot Clothbound Cheddar
Den er veldig dyr. Det synes jeg jo var veldig sjarmerende sagt. Jeg så vel ikke så bemidlet ut der jeg sto. Tulla. Så da svarte jeg: Det tror jeg deg på. Hva koster den da? 700 kroner kiloet? Ja, sa hun. Så jobbet vi litt med å finne et stykke som ikke veide kiloet akkurat. Men uansett en god chunk med ost.

Den er jo ikke akkurat billig i USA heller, ca 325 kroner kiloet. Det er dyr ost der borte, det kan jeg love deg. Så blir den dulla med da, et helt år ca og kanskje vel så det. Av usedvanlig kompetente folk i kjelleren til Jasper Hill creamery.

Så, hvis du er i Oslo, legg søndagsturen din innom Ullevålsveien og unn deg et stykke Cabot Clothbound cheddar. Noen sier dette er verdens beste ost. Det må jeg innrømme at jeg ikke har noe forhold til. Hva er det?

Å drikke til? Et glass god portvin. Eller en stor moden rødvin med vel integrert eik.

Amerikansk ost i Norge?

..det hadde jeg vel knapt trodd. Jeg har bodd der borte en stund uten at jeg engasjerte meg så mye uti ostens verden, men det angrer jeg litt på. De har mye bra ost, og som så ofte når amerikanere først blir bitt av noe så skjer det mye og på ordentlig vis. Det er masse topp moderne gårdsysterier rundt om på landsbygda og sikkert i litt mer urbane strøk også. Inspirert av Europa selvsagt. På den andre siden er jo USA et mekka for masseprodusert «crap». Også uti osten. Det er ikke uten grunn at mange for eksempel pizzaprodusenter reklamerer med «real cheese». Og vi ser tendenser i Norge også: Revet er et eksempel.

Jeg har tidligere skrevet om Mt. Tam Organic cheese fra Cowgirl creamery i California. Og er du innom en Whole Foods så er det verdt å gå i ostedisken (også) for å se etter lokale oster. Da må du en tur til USA, bare for å ha nevnt det.

Jeg ble ganske inspirert fordi jeg så i dag at Gutta på Haugen hadde fått inn en Amerikansk ost, Cheddar-type. Fra Vermont. Cabot Clothbound Cheddar. Vermont er den nordøstligste kroken, les staten, av USA. Ski-eldorado og landbruksområde par excellence. Dette er bondebygda.

Cabot creamery er et stort meieri, ingenting som minner om gårdsysteri her. Og de er vel representert i alle mulige og også noen umulige supermarkeder over hele USA. Industri med andre ord.

Jaha. Hva er da så spesielt med Cabot Clothbound Cheddar? De innså etter hvert at dette meieriet ble vel mye samlebåndsindustri, så de bygde et lite, spesialisert ysteri ved siden av for produksjon av cheddar som var pakket i klede. Derav navnet. Melk kun fra en gård; Kempton Family Farm i Peacham. Så var de smart nok til å be om hjelp fra noen som virkelig driver state-of-the-art gårdsysteri, nemlig Jasper Hill i Greensboro, VT. Et ungt ysteri det, 10 år gammelt, men med de mest fantastiske utgravde kjellere for modning av ost. Noe a la Mons i Frankrike som modner ost i gamle togtunneller. De lar andre små ysterier i område bruke sine kjellere. Og det er nemlig her hos Jasper Hill at Cabot Clothbound Cheddar-osten modnes. I mellom 10 og 14 måneder. Smøres inn med svinefett for at det ikke skal begynne å vokse mugg på skorpen. Pasteurisert som så ofte i USA, men med så lang lagring hadde den ikke trengt det. Det meste av cheddaren fra de britiske øyer og Irland er også pasteurtisert. I farten husker jeg bare Keen’s og Montgomery som er upasteurisert.

Historien vil ha det til at de har gått noen runder i produktutviklingen for å få en type ost de ville ha. Ikke så søt, men med en mer rustikk og fruktig smak. Men bevares, den har alle cheddarens smaksnyanser.

Resultatet har fått mye skryt, og mange føler nok at Cabot creamery har fått til noe bortimot magisk med denne osten. Også hensyntatt hva de er kjent for.

Så er du i Oslo så er det løp og kjøp. Kvalitetsost fra Junaiten er ikke dagligdags i Norge.

Å drikke til? Hva med en Ridge Lytton Springs Zinfandel? Er det amerikansk, så er det amerikansk.

Vel bekomme.