Keen’s Farmhouse Cheddar

Keen’s Farmhouse Cheddar er selve standarden på hvordan en Cheddar skal smake. Den standarden har endret seg noe gjennom århundredene, men har nå vært ganske stabil de siste 70 årene. Nå er ikke dette noe som endrer seg over natten, det har det aldri vært, men noen ganger skjer det en innovasjon som gjør at noe endres om ikke annet enn litt. Det har skjedd, kan bare nevne navnene Edith Cannon og Joseph Harding som hver på sin måte la noe av grunnlaget for den Cheddar vi ser i dag.

keen's farmhouse Cheddar
Keen’s Farmhouse Cheddar

Les mer

Britiske oster – gleder meg til et dypdykk

Mulig jeg har skrevet dette før, men mitt inntrykk av britiske oster har vært heller labert opp gjennom årene, like til det siste; det vil si de tre-fire siste årene. Jeg har studert der, i Manchester. Bodde i West-Didsbury og ble helt lyrisk her om dagen da jeg tilfeldigvis satt og så på et house hunting-program på BBC der en familie var på husjakt i nettopp West Didsbury; i Burton road. Den har jeg kjørt mange ganger. Der lå det en slakter, en liten Spar som jeg sjelden handlet hos, samt en off-license. Ja, flere andre butikker også. Nok om det, jeg har vel aldri spist så mye ostetoast som i løpet av mine studiedager. Komfyren min hadde eget opplegg for å tilberede ostetoast. Da var det tre oster det gikk i: Cheddar selvfølgelig, Lancashire – jeg studerte jo i Manchester, og så Red Leicester. Det var jo fint med litt farge. Reflekterte nok ikke over det den gang, men den er altså tilsatt annatto og derav den fine oransje fargen.

britiske oster
Det er et mangfold av Britiske oster. Ill. fra: World Cheese Book. Ed. Juliet Harbutt (Doring Kindersley Ltd. 2015)

Les mer

Double Gloucester

Siden denne osten heter Double Gloucester er det naturlig å spørre om det også finnes en Single Gloucester, og det gjør det. De er naturlig nok forskjellige. På de fleste områder faktisk. Og det skal sies, Single Gloucester har PDO-beskyttelse. Double har ikke. Men det er sistnevnte som er mest kjent.

Skal komme tilbake til Single, men i dag handler det imidlertid om Double Gloucester. Svarte på en quiz om ost, gjorde det ganske bra til og med, og et av spørsmålene var om Double Gloucester. Britisk ost på sitt beste. Gammel er den også, i hvert fall en god 500 år. Ble til og med ystet i Gloucestershire, derav navnet. Men ikke av kumelk som i dag. Begynnelsen var faktisk sauemelk, fra Cotswoldsauer. Akkurat Cotswoldsauer er ikke så unaturlig, geografien tatt i betraktning. Cotswold ligger i Gloucestershire.

Så popoulær var dessuten osten på 1500-tallet at de måtte sette opp et eget marked i Gloucester by. Heter det. Og det ligger der ennå, på samme sted. Men selger mer enn ost, det må sies.

Popularoteten kan også være en av grunnene til at de gradvis gikk over til kumelk fra Gloucester-kveg. Det er nok ikke tilfellet i dag. Hvorom allting er Double Gloucester tilvirkes for det meste alle andre steder enn i Gloucesteshire. Faktisk min favoritt på området tilvirkes av Appleby’s som ligger i Whitchurch, Shropshire. Det er lenger nord, ved Stoke. Et par timers tur på venstre side av M5.

Double Gloucester er gul. Det er det tilsetting av annatto som gjør. Relativt vanlig for britiske oster. Er osten gul så er det tilsatt annatto.

Nå er det viktig å gi en liten advarsel. Dette er en vanlig ost, og får du kjøpt den på et supermarked, og det får du, i en liten vacuumpakket firkant, så er det industriell og pasteurisert. Kommer osten fra et hjul med skorpe og det hele så er den med stor sannsynlighet en gårdsost og er upasteursiert.

Nå vet jeg ikke helt hvor tilgjengelig den er i Norge, men finnes den så er den nok fra Appleby’s. Ikke at de er en så stor produsent, men slik er nettverket ystere og utsalgssteder imellom!

Veldig britisk konsistens på denne osten om du forstår hva jeg meber. fast og litt smuldrete, samtidig som den har en kremetesmørbarhet over seg. Rik og utpreget nøttete smak med fin syre. Flott til en Ploughman’s denne og på ostetoast, fantastisk.

Å drikke til

Dette er en ost som krever real ale, og for meg er det en bitter. Har mange gode opplevelser fra studietiden der søndagslunch i Peak District med Ploughman’s og bitter shandy (skulle tross alt kjøre hjem) var mer eller mindre fast takst. På vinsiden kan vel en hvit burgunder eller en Condrieu passe.

Alex James

Hørt om Alex James? Jeg må innrømme at det hadde jeg ikke, før i går. Da kom min kone hjem fra London med ost i kofferten, og en av dem var intet mindre enn Alex James No. 5 Goddess Guernsey milk cheese.

Alex James No.5 Goddess
Alex James No.5 Goddess
Skal komme tilbake til osten, men først litt om Alex James.

English musician, songwriter, journalist and cheesemaker

Sett slikt? Og alt dette har gått meg hus forbi. Det er jo unektelig blitt en mote her i landet også at kjendiser og artister, kokker også, noen av dem kan jo gå under gruppen artister, skal ha sin egen vin. Med mer eller oftest mindre hell. Jeg venter i spenning på hvilken norsk artist eller kjendis som finner ut at han/hun skal lage sin egen ost.
Men altså; musician, songwriter, journalist and cheesemaker. Ganske merittert om en skal tro Wikipedia, og det er vel ingen grunn til å mistro det. I tillegg får jeg mild refs av min kone; han er bassist i Blur, og det har ikke jeg hørt om en gang. Musikk etter 60-tallet er ikke min greie tydeligvis. I tillegg til musikken er han matskribent for the Sun, The Sunday Telegraph, The Independent, The Observer, The Times og The Sunday Times og en del flere aviser så vel som magasiner. Say no more. Så da sitter jo jeg ostebloggeren her oppe i steinrøysa og lurer på hva det er han har gjort som jeg ikke har knekket ennå, bortsett fra å være kjent musiker. Kunne også tenkt meg å ha ostespalte i aviser og blader, ikke så mye matspalte, men ostespalte. Tenk på det da, tenk på mangfoldet. Så mye god ost, så mange historier å fortelle. Yess!

Hans ost på mitt bord

Så denne osten endte altså opp på mitt bord som en surprise-ost fra min kone. Jeg sendte selvsagt av gårde en laaang SMS til London over mulige oster å kjøpe om hun tilfeldigvis skulle snuble over dem. Denne Alex James No. 5 Goddess Guernsey milk cheese sto ikke på listen. Desto hyggeligere at den kom i hus.

Cotswolds

Han bor i Cotswolds, pittoresk så det holder. Fantastisk flott og et område verd å besøke. Osten tilvirkes i Somerset. Cotswolds ligger for det meste i Gloucestershire and Oxfordshire, men også litt innom nettopp Somerset og noen andre grevskaper. Somerset er jo kjent for sin ost og Cheddar i særdeleshet, så tradisjonen for ysting på høyt nivå med upasteurisert melk er lang. Og det skal ha, Alex, når han går i gang med å yste ost, så er den upasteurisert. Slik skal det være.

Sa jeg skulle komme tilbake til osten, så det får bli i morgen.

Doddington -?

Du har kanskje kjøleskapet fullt du, av Doddington? Jeg har ikke engang smakt den, som jeg kan erindre i hvert fall. Men altså, den er britisk, eller engelsk, fra Northumberland. Ja det er i det nordøstre England, i Newcastletraktene.

Vi nordmenn har litt lett for å benevne mye som i realiteten ikke er engelsk som nettopp det. Hvis ikke jeg vet om noe er engelsk, skotsk, walisisk eller nord-irsk, ja da er det britisk. Ingen kan ta deg på det. Men denne osten er engelsk.

Inspirert amerikanerne

Nå er dette en flott ost, av kumelk og upasteurisert. Har jeg hørt. Ikke er den spesielt gammel heller, ystes av en familie ved navn Maxwell som bor i Wooler, som da altså er i Northumberland. Det som er litt fscinerende er at nettopp denne osten med sin relativt unge alder har inspirert så mange amerikanske «artisan cheese makers» som det heter der. Leste litt om amerikansk ost her for litt siden og da dukket denne Doddington opp til stadighet. Snodig rett og slett. Nå trenger det ikke være verre enn at Neal’s Yard er inne i bildet. De fleste som vil lære noe av britisk ost og ystetradisjon henvender seg nok dit.

Rarity

Dette er altså noe av en «rarity», så vidt jeg vet tilvirkes den bare på en gård, som nevnt ovenfor. Ekte ost dette i den forstand at det brukes upasteurisert melk og animalsk løpe. Ganske mange britiske ysterier bruker vegetabilsk løpe av en eller annen grunn. Selv om nok mange ville kalle denne osten en bastard, den har litt Leicester, Cheddar og Gouda-tradisjon i seg, så står den støtt på egne ben. Lagringsdyktig og smeltevillig er den også, som så mange britiske oster for øvrig.

Nå skal jeg ikke begi meg ut på noen smaksnotater siden jeg ikke har smakt den, men den er fast og smuldrete som britiske oster flest. Kommer i fine hjul dekket med voks fra Nederland. Ser man det, en ost som er vokset og ikke bare pakket i plast. Godt tegn.

I Norge?

Har ikke sett den i Norge, ikke at jeg har lett så mye, men kanskje noen som kjenner sin besøkelsestid?

I scream, You scream…

Og så, Doddington er visstnok god på iskrem også. Men da må du nesten dra dit.

Ploughman’s lunch

Det er OLs nest siste dag og britene har vel kommet rimelig helskinnet gjennom arrangementet så langt. Det virker også som nasjonalfølelsen har vokst flere hakk og de har opplevd noe tilsvarende vår Lillehammer-effekt.

På ett område har det imidlertid vært en del kritikk. Maten. Det har aldri vært britene force. Det vet jeg som bodd og studert der noen år. Men det er med maten som med britiske jenter; de blir vakrere til lenger du bor der. Det kan kanskje ikke forventes at hele verden skal hoppe på steak and kidney pie sånn uten videre. Ikke Shepheard’s pie heller. Haggis har de nok ikke servert, det er dessuten vel skotsk. Om de har servert Ploughman’s lunch vet jeg ikke, men det burde de, og ingen burde ha grunn til å kritisere dem som verken sært eller lite velsmakende. Ikke uvant heller.

Ploughman’s lunch spiste vi ofte på våre søndagsturer ut av byen for å finne en landsens pub for litt lunsj, gjerne et sted oppe i Peak district. Det var ikke så langt fra byen. Servert med et glass god Bitter. Ploughman’s lunch er ølmat, bare for å ha sagt det. Det er imidlertid ikke noen gammel tradisjon, den ble introdusert som pubmat så sent som på 60-tallet. Faktisk var det British Milk Marketing Board som lanserte begrepet for å få fart i ostekonsumet. En rimelig vellykket kampanje kan det virke som.

Så hva består en Ploughman’s lunch av? Først og fremst, fra mitt ståsted i hvert fall, et raust stykke god ost. Ofte Cheddar men også andre lokale oster. Faste. Litt kokt skinke. Pickles. Tomater. Kanskje et hardkokt egg. Ferskt brød og bondesmør. (Sikkert ikke bondesmør, derimot dansk Lurpak).

I den anledning og en av inspirasjonskildene i dag er da et stykke skotsk ost som jeg kjøpte med fra Gutta på Haugen i går. Isle of Mull.

Isle of Mull
Fantastisk rund men samtidig en litt skarp smak som sitter lenge i munnen. Smaksperle dette. Fastost. Gårdsost. Kumelk og upasteurisert. Lages som navnet tilsier på Isle of Mull, der kuen på denne gården spiser mask etter whiskyproduksjonen. Lykkelige kyr gir god melk og god ost.

Blek blek gul på farge, med svak duft av melk. Anbefales. Noe vil vel si at dette er en Cheddar-type, men de som lager den gjør et poeng av at det er det ikke. Den står på egne ben, selv om hun som lager den har gått i lære i Sommerset. Sommerset er Sommerset og Isle of Mull er nettopp det.

Å drikke til: En ost som godt kan drikkes med mørkt øl, gjerne en Bitter, men også andre ales. Whisky, lokal ost og lokal drikke. Bedre blir det ofte ikke.

Britisk ost i Norge

Siden vi var inne på Stichelton og Stilton i forgårs, så tenkte jeg at jeg ville nevne at det er mye annen britisk ost, selv om det meste av osten er engelsk, i Norge også. Noe ost er walisisk, det skal nevnes, som for eksempel Caerphilly, men det meste er engelsk. For husfredens skyld: britisk.

Har vel nevnt tidligere at jeg ble kjent med denne type ost i studiedagene i Manchester. Da mest i form av ostetoast som var takknemlig spise, enkelt å tilberede også. Etter det er jeg nok blitt litt mer avansert i matveien, selv om ostetoast er både godt og enkelt.

Så har det ikke vært så lett å få engelsk ost i Norge, bortsett fra Cheddar og til tider Stilton. Stilton har vel vært grei men cheddar er nok av ymse kvalitet dersom den i det hele tatt er produsert på øya.

Den som etter min erfaring har best utvalg av engelsk ost, i hvert fall her i Oslo, er Gutta på Haugen. Her har jeg handlet både Appleby’s Cheshire, Stichelton, Stilton med mer og ikke minst Cheddar både herifra og derifra på øyriket. En annen skatt de har er Shropshire blue som vår familie synes er et funn av en blåost. Gutta på Haugen har etter det jeg vet et godt samarbeid med Neil’s Yard Dairy og det er vel en av grunnene til det rike utvalget engelsk kvalitetsost. Noe er pasteurisert, mye er upasteurisert. Nå ser jeg at utvalget av chèvre også har bedret seg i det siste, og jeg håper ikke det ene går på bekostning av det andre. Det er ellers Fromagerie som har dominert den genren.

Så i disse grill og hamburgertider, kanskje en idé å variere litt med ost? Gjør det hele mye mer både spennende og smakfullt. Da er det verdt å se til de britiske øyer med sine mange gode alternativer.