Brie de Meaux – prøv den ung

Hva er så godt som en Brie? Det må jo være en moden Brie de Meaux det da. Ostenes konge og kongenes ost som det så vakkert het etter Wienerkongressen i 1815. Den franske statsmannen Talleyrand hadde nemlig fått hentet en ladning av Brie de Meaux til Wien for å smøre forhandlingene litt. Eller så vare det bare fordi han lengtet hjem og litt fransk ost ville være et plaster på såret. Men den gjorde suksess på middagen, og onde tunger vil ha det til at det var det som gjorde at Frankrike ikke kom så verst ut av forhandlingene. Mulig det. Nordmenn vil gjerne ha sin Brie godt moden enten det er Brie de Meaux eller en av de mange wannabes. Men er den best da?

brie de meaux
Ung Brie de Meaux, slik som franskmennene gjerne vil ha den.

Les mer

Brie de Meaux

It’s not that many days since I wrote about The Art of Brie. The picture illustrating that post is of a ripe Brie de Meaux which you can clearly see from the reddish spots on the rind. This week I came across a very fresh cheese with the typical white hard part of paste in the middle. Actually, most French prefer their Brie this style; fresh rather than overripe.

It’s from Fromagerie Renard-Gillard in Biencourt sur Orge which is quite a bit to the east of Paris and the town of Meaux for that sake. Still within the AOP area. Unpasteurized but pretty industrial.

Have you ever tried Brie de Meaux with banana?
Have you ever tried Brie de Meaux with banana?

A lot of taste

A ripe Brie de Meaux can be somewhat pungent. And not everybody like that. That’s probably also one of the reasons why so many prefer the pasteurized so called Bries. Very neutral taste except hints of mushrooms, but that’s because of the bloomy rind, of course.

But this one was not pungent at all, a bit hard in the middle which actually softened quite nicely after an hour or so on the kitchen bench leaving hints of the so characteristic Brie de Meaux taste.

Brie de Meaux and banana

Try it with a ripe banana. Never had that before? Then you should. They sort of complement each other. If the cheese is mild it’s mild and mild together which do no real harm. If the cheese is more on the pungent side the banana will round off the pungent taste and make it more acceptable.

To drink

Red wine from the east side of Bordeaux, i.e. a Merlot based wine, light and fruity wines such as Beaujolais or a village Syrah. If you want to drink a white wine, try a half dry Sauvignon blanc or preferably Riesling. Champagne, Brut or even Sec, always works with Brie de Meaux, after all it’s the neighbor.

Parisområdets Brie

Har lyst å skrive litt om Brie. En i Norge veldig vanlig og særdeles godt kjent ost. Nå er det nok industriostene det går mest av i det daglige, noen sogar ikke fra Frankrike i et hele tatt.

Da kan det være greit først å fastslå hvor i Frankrike Brie kommer fra. Opprinnelig fra regionen Brie som den også har tatt navnet fra. Brie-området korresponderer sånn omtrent med dagens departement Seine-et-Marne, og mer populært kommer osten fra området Île de France som er regionen rundt Paris.

De industrielt fremstilte, pasteuriserte ostene har jeg tenkt å hoppe over. De er stort sett greie, veldig like og ganske nøytrale på smak. Kanskje en av grunnene til at de er populære i Norge; vi vil jo at osten skal helst være både lukt og smaksnøytral.

For å ha nevnt det; Brie er en kumelksost.

Det er imidlertid noen AOC Brie’er som er å få her til lands. Den vanligste og av upasteurisert melk, som til og med forefinnes i fullsortimentsbutikker i Norge er Brie de Meaux. Brie de Meaux er enten Artisan eller industriell, og sistenevnte er nok grunnen til at den er så lett tilgjengelig her på bjerget også. Men det er en AOC ost så den må fremstilles innenfor AOC området og meieriene må forholde seg til de regler som gjelder, bl.a. hvor melken kan komme fra og produksjonsmetode.

En gang burde du smake en Brie de Meaux sammen med en vanlig Brie og kjenne forskjellen. Den er markant. Er du vant med vanlig Brie, må du faktisk lære deg til å like den upasteuriserte, fordi det er mye mer smak.

Brie er blitt en stor og viktig ost fordi den produseres så nær Paris. Der har det tradisjonmelt vært et stort marked som har vært positivt for ostens utvikling. Derifra har folk tatt den med seg ut i verden og slik er markedet mer eller mindre blitt skapt.

Det finnes mange andre Brier. En annen som ofte er tilgjengelig i Norge er Brie de Melun. En AOC ost dette også fra byen med samme navn og fra samme område som Brie de Meaux. Upasterisert selvsagt og artisan, altså håndlaget, men ikke en bondegårdsost. Normalt bruker man løype når man skal ha melken til å koagulere slik at ostemassen og mysen skilles. For Brie de Melun er det ikke slik, der skal det brukes melkesyregjæring. Dette tar mye lengre tid og gir osten en mye strammere smak. Den er også mye mer syrlig enn andre oster av samme type, noen vil sogar si det har en sur smak, noe som skyldes ovennevnte bakterier. Jeg synes dette er en god ost og vi faktisk foretrekke denne foran Brie de Meaux.

Brie de Coulommiers er en annen variant. Det påstås at dette er alle Brie-osters stamfar. Jeg vet ikke om dette er fleip eller fakta, men det spiller kanskje ikke så så stor rolle heller. Var inntil for en 20 år siden også å få tak i som en fermier-ost, altså gårdsost, men de tider er forbi, om jeg ikke tar helt feil. Artisan er den imidlertid. Søtlig aroma og utpreget mugg/skogsbunn som er typisk for denne type ost. Lokalbefolkningen foretrekker osten ung og dermed ganske fast. Brie de Coulommiers må ikke forveksles med Cæur de Lion Coulommiers som er en Brie-liknende ost men pasteurisert og fra Normandie. Veldig vanlig i norske butikker i sin pappboks. Brie de Coulommiers produseres bare fra høsten av og til ut på vinteren i motsetning til Meaux og Melun som produseres hele året.

I tillegg finnes det en Brie som heter bare Coulommiers, den er mindre enn andre brie-oster og tykkere så den er rett og slett litt lubben. Finnes både upasteurisert og pasteurisert og fra fermier til industriell. Fermier-varianten produseres bare på slutten av sommeren mens den indistrielle varianten produseres hele året.

Det er mange flere varianter, Brie fermier, Brie de Montreau som likner smaksmessig på Brie de Melun, Le Fougerus som er lett gjenkjennelig på grunn av at den er dekorert med et bregneblad på toppen. Brie de Nangis som ikke lenger produseres i byen av samme navn og Brie de Provins: begge disse har vært borte fra markedet og har kommet tilbake. Alle disse er heller små varianter som du nok må til Paris for å få tak i.

En særhet til slutt er Brie Noir. Dette er en godt lagret Brie, som regel et års tid, og da har den nesten kjekskonsistens. Mørk blir den også, derav navnet. Den dyppes gjerne i kaffen til frokost.

Å drikke til? Brie er ganske rødvinsvennlig. Både Bordeaux, nordlige Rhône og Burgund vil fungere godt her. Dette er god ost som fortjener gode viner.