Stichelton mer ekte enn Stilton?

Vi snakker om å være mer katolsk enn paven. Av og til er det slik. Vi synes nok er nok og ingen grunn til å overdrive. Men her er det etter min mening berettiget. Vi snakker om forholdet mellom Stichelton og Stilton. Har også skrevet om Stichelton før, men synes denne vinklingen var viktig å nevne.

Etter et listeriautbrudd i Storbritannia i 1989 ble Stilton beskylt for å være kilden til utbruddet. Det var det ingen som kunne bevise, men det passet seg slik siden den var upasteurisert. Dermed bestemte the Stilton Cheesemakers’ Association nærmest over natten at Stilton skulle pasteuriseres.

Dette har blant annet betydd at Stilton er blitt en annen ost enn det den en gang var. Jeg har smakt både Stilton og Stichelton; gode oster begge to, men forskjellige. Heldigvis for verden hadde noen tatt vare på den orginale startkulturen,

Stilton
for den kunne ikke brukes da melken til Stilton ble pasteurisert. Noen har altså lagret på denne kulturen i 18 år, kanskje i et lønnlig håp om at den skulle komme til nytte igjen. Det gjorde den altså for noen år siden da mannen bak Neal’s Yard Dairy, Randolph Hodgson etter lang tid fikk overbevist eierne av Welbeck Estate midt i Stilton-land om å bli med på å yste en upasteurisert blåmuggost à la Stilton slik den var før det ble besluttet at den skulle pasteuriseres.

De har jobbet for å endre reglene slik at Stilton kan være både pasteurisert og upasteurisert, men uten å få gehør, det blir rett og slett blankt avvist. Den diskusjonen går nok videre, men i mellomtiden jobber de på Welbeck Estate med å raffinere prosessen og osten. Stichelton står etter min mening på egne ben, og kommer til å stå godt. Dedikerte mennesker bak som har et langsiktig perspektiv hvis mål er å redde den originale «Stilton» for ettertiden. Så Stichelton er kanskje mer lik den originale Stilton enn Stilton.

Å drikke til: Britene har drukket portvin til Stilton siden lenge før den ble pasteurisert, så det er ingen grunn til å endre på det.

(Denne artikkelen er inspirert av en FB posting gjort av Ove Fosså som var en deling av en artikkel i Culturecheesemag.com)

Når jeg skal kose meg

…ja da synes jeg at litt ost er helt fantastisk. Eller litt italiensk salami. Og litt avhengig av osten, gjerne de to sammen.

Som da kanskje du har fått med deg så har vi flyttet. Ikke så langt, men fremdeles flyttet. Litt slitent ser det ut når huset er tomt. Den første uken har vi derfor slipt og lakket gulv, samt malt taket. I stuen og kjøkkenet dette da.

Ferdig i ettermiddag og da skulle alle møbler inn, dvs. opp fra underetasjen. Dette er de tunge tingene, og bare min kone og jeg. Det jeg prøver å si etter en ganske lang innledning er jeg var temmelig sliten etter all den bæringen.

Da fortjener jeg en påskjønnelse, synes jeg. Det å flytte handler også om å spise ut av kjøleskapet, spesielt siden vi ikke hadde kjøleskap de første dagene.

Men litt Blue Shropshire hadde vi og Blue Shropshire ble det! På litt speltljeks. Bare det. Trengte ikke noe annet i dag. Min lille påskjønnelse. Fantastisk.

Jeg synes dette er viktig, små påskjønnelser i hverdagen, ikke bare de store. Hvor flink er du med det?
Finn en anledning, det er flere enn du tror.

Annatto-farget ost – ganske kledelig i grunnen.

På lille julaften er vi normalt i bursdagsselskap. Hyggelig tradisjon det. God mat, ost inkludert og god drikke. Alltid. Der var bl.a. Stilton i år. Den hadde litt annen konsistens enn jeg hadde forventet, og så mye Stilton har jeg vel ikke spist i mitt liv, så jeg bommet, trodde det kunne vært en annen britisk blåost. Men Stilton var det. Så sier verten litt nonchalant, og til mitt forsvar, at «ja det er vel en flyplass-Stilton». Det var det sikkert. Han visste vel hvor han hadde kjøpt den. Trenger ikke være noe galt i det. Den var fra Cropwell Bishop. Det er slike detaljer jeg husker. Cropwell Bishop er en gårdsprodusent i Nottinghamshire. rett nok ikke med egne kyr nødvendigvis, de er ganske store så de kjøper mye melk fra nærliggende gårder. Men fremdeles familiedrevet.

Dagens ost er også derfra. Men Stilton-sesongen er over. For meg i hvert fall. Jeg tror på sesonger og alt til sin tid. Hyggelig slik.

Det betyr ikke at jeg ikke kan spise blåost resten av året. Det hadde seg nemlig slik at min svigerfar ønsket seg en blåost til bursdagen som er i morgen. Vi til Gutta på Haugen for å lete. Var innom Kraftkar fra Tingvollost, og det hadde vært et godt valg, men så oppdaget vi Shropshire Blue. Selvsagt dels på grunn av fargen som gjorde at den lyste opp i disken. Det er fargestoffet Annatto som gir den fine oransjaktige fargen.

For litt siden skrev jeg om Appleby’s Cheshire som blir produsert i Shropshire, så denne gangen er det Shropshire Blue som blir produsert i Nottinghamshire (og i Leicestershire). Det synes å ha foregått en slags parallellforskyvning. Stilton blir jo heller ikke produsert i Stilton, bare for å ha nevnt det.

En flott blåost som det ble litt kamp om her i familien. Mild men intens; kremete konsistens men ikke verre enn at den smuldrer litt når vi setter kniven i den.

Smaken starter ganske forsiktig for så å øke i intensitet i munnen og blir ganske kraftig etter hvert. Flott ost og ikke spesielt salt.

Å drikke til? Pudding wine som engelskmennene sier. Altså tradisjonell søt vin enten det er portvin eller Sauternes for eksempel. Jeg vil dog si at det ikke bør være for mye smak av tørkede rosiner i vinen, men det er min mening.

Vel bekomme.

Dette er veldig julete, tro meg!

Kun noen dager igjen til jul, og da skal du få et veldig julete tips fra meg. Det kombinerer to av julens tradisjonsbærere. Det ble veldig pompøst, men i disse tider går det vel an å bruke litt store ord.

Jeg plukket ut av kjøleskapet det som var igjen av min Stilton og min Stichelton. De er da blåmuggoster begge to, fra England. Stilton som er ansett for å være veldig typisk juleost, er unektelig det, men kanskje ikke noen tradisjonsbærer her til lands i hvert fall. Kan godt bli det.

En tradisjonsbærer er unektelig pepperkaker. Det er slutt på gode gammeldags kakemenn, julemenn kalte jeg det i min barndom. Nå er det pepperkaker opp og pepperkaker i mente, gjerne bakt med deig fra IKEA for den er den beste. Intet unntak her i huset bare så det er sagt. Det fordrer selvsagt at du har en IKEA i rimelig nærhet.

Så det det dreier seg om er altså Stilton, det kan for så vidt være hvilken som helst blåmuggost, men Stilton hører julen til. Og pepperkaker.

Det var en nabo som gjorde meg oppmerksom på denne kombinasjonen. Dette skal du prøve. Pepperkakene er jo søte og litt pikante på samme tid. Blåostene er litt salte og pikante, om ikke akkurat pepperaktige. Sammen blir dette en flott smak som gjør at du ikke trenger noe annet.

(Prøvde blåost og kakemann også jeg, uten at det var noe spesielt, så har jeg nevnt det).

En liten pekefinger i forhold til pepperkakene. Blåost er en flott råvare, ikke løp ut for å kjøpe en av disse boksene med papp-pepperkaker til 9,90. Bak pepperkakene selv, det fortjener både du og osten.

Å drikke til? Her blir jeg tradisjonell, det er portvin som gjelder, håndterer fint både ostene og pepperkakene. Eller en god kopp te. Gjerne med melk, men uten sukker. Da blir alt rett og slett for søtt.

Velbekomme.

Alternative juleoster II

Jeg skrev om Stichelton og at de av dere som skal til London må benytte anledningen og kjøpe med litt. Har sjekket opp og fakta er at den er på vei inn til Fromagerie på Majorstuen i Oslo. Reis nå for all del til London, mange andre gode grunner til å reise dit. Og er du På Fromagerie kan du alltids handle med litt andre gode oster samt pinnekjøtt fra Johs. Jacobsen i Volda. Urøkt, selvsagt. Slik det skal være.

Så slik er det, ville bare nevne det. Stichelton er som tidligere nevnt her en blåost fra Nottinghamshire i England, fra beste Stilton område, men altså upasteurisert og håndlaget. Dette blir litt på samme måte som Super-Toscanere, viner som ikke er laget etter gjeldende regler og dermed blir klassifisert som bordvin. Men de representerer noe av det beste du kan få uti vin fra Toscana. Samme altså med Stichelton, fra Stiltonområdet, men av upasteurisert melk og dermed blir man the odd man out; heldigvis at noen gjør slikt. I dette tilfellet til og med en amerikaner. Underets tid er ennå ikke forbi.

Ikke for det, det lages fantastisk mye god ost i USA, men så vettaskremt de er for det meste er det ikke lov å selge upasteurisert ost før den har vært lagret i 60 dager. Mye godt de går glipp av da. Det var en digresjon, Stichelton er på vei inn til Fromagerie i Oslo. Det var det jeg ville si.