Blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer!

Historien er full av fortellinger om ting som skjer uten at man helt er klar over hvordan og hvorfor. I dag vet vi jo selvsagt hvordan blåmuggost blir nettopp det, men det var ikke alltid slik. Derav uttrykket i overskriften om at blåmuggost ikke tilvirkes, det bare skjer. Men altså, for de fleste blå oster er den ikke gyldig i dag. Men det finnes noen. Skal imidlertid komme tilbake til det. Noen vil ha det til at blåmuggost er veldig gammel, og det er godt mulig at den er det. Dette vet vi midlertid ikke så mye om. Indikasjoner finnes imidlertid, så som at romere og grekere ikke syntes noe om det, det ble nemlig ansett som en feil. Da er vi litt tilbake til overskriften om at blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer.

blåmuggost
Et utvalg forskjellige blåmuggoster

Les mer

Fønix – urban ost fra Stavanger ysteri

Det handler kanskje om å få håndverksaktiviteter tilbake til byene, der folk bor. Enten det er møbeltapetserere, slaktere, mikrobryggerier eller ysterier. Brooklyn, New York, har hatt to urbane ysterier en stund, nå har Norge fått sitt første. Det handler om Fønix – urban ost fra Stavanger ysteri.

Det er energiske Lise Brunborg som står bak, opplegg og regi helt selv. Hun har allsidig erfaring, blant annet fra Håøya Naturverksted og ystefaglig utdanning.

Stavanger

Det er vel typisk at det er Stavanger som er først ute med et urbant ysteri, progressiv som byen er i matveien på så mange måter. Det gir rom for nyskaping. Nå er det flere småskalaysterier i Rogaland, så det spesielle er at hun holder til midt i byen.

Melk fra Randaberg

Melken får hun fra Leikvoll gard på Randaberg, økologisk, selv om osten ikke er ferdig sertifisert ennå. Det er i prosess etter det jeg vet. Bonden kjører kjølt melk til ysteriet. Deretter tar ysterinnen over og yster for hånd.

Fønix - urban ost fra Stavanger ysteri
Fønix

Fønix – urban ost fra Stavanger ysteri

En 2,5 – 3 kilos upasteurisert ost som modnes i minimum 3 måneder. Blåmuggkulturen er Penicillium roqueforti, den mest vanlige. Fin skorpe på osten som jeg antar de fleste vil skjære bort. Innenfor er den off-white, selv om jeg heller ville benyttet uttrykket skittenhvit, men det lyder mindre appetittvekkende. Ikke la det ta fra deg lysten til å prøve.

Smaksmessig er dette en ganske kompleks ost. Hvis ikke du har noe særlig erfaring med blåmuggost, så er det ikke i denne enden du skal begynne. Kom heller tilbake senere. Ikke noe du smører tykt av på brødskiva, dette. Her skal du smake og kjenne litt på det. Gjør ganske mye av seg i munnen, nemlig, med en ganske tydelig bittersmak mot slutten. Opplevelsen av det varierer sikkert, men for min del er den tydelig. Utover det, så er konsistensen litt kremete samtidig som den er kornet, noe du tydelig kjenner når du tygger osten. Hvis vi i tillegg nevner et snev av sødme og smørtoner i smaken, så er vi vel stort sett der. I hvert fall jeg. Det jeg ikke opplever med Fønix, men som jeg gjør med ganske mange andre blåmuggoster, er saltpreget. Rent personlig kan jeg ikke si det er noe stort savn.

Verd å prøve med andre ord. Godt alene, enda bedre med litt rabarbrasyltetøy, syntes jeg.

Å drikke til

Jeg har så vidt smakt osten, langt mindre sammen med noe drikke ut over en god kopp te. Det fungerte flott. Drop of milk, no sugar.

Strathdon blue

Highland fine cheeses. Jeg har med andre ord vært over Nordsjøen igjen. På Tesco i Lerwick hadde de så smått begynt å komme i julestemning noe som ga seg utslag i utvalget av blåmuggost. Vesentlig bedre enn sist. At det var diverse varianter av Stilton er nå så, men så var det dette lille stykket av en ost jeg ikke kjente til; Strathdon Blue. Ost er veldig billig i Storbritannia, i hvert fall sammenlignet med Norge. At den var utgått på dato oppdaget jeg først da jeg kom hjem, men blir på ingen måte hysterisk av den grunn. Det viser kanskje også at Shetlenderne ikke er veldig eksotiske når det kommer til ost. Går mest i det gamle og kjente.

Jeg sjangset i hvert fall og ble belønnet. Rett skal være rett, den er pasteurisert, det var jeg klar over. Jeg bruker mer tid på det enn på eventuell holdbarhetsdato. Ut av dette utleder du selvsagt at dette var en ferdigpakket ost. Det kan du også se av bildet.

IMG_4651.JPG

Gårdsost

Så er det altså en gårdsost Neal’s Yard har tatt under sine vinger. Lovende. Pasteurisert altså, kumelk og til og med vegetarisk løpe. Gjerne tistel det. Tistel er jo Skottlands nasjonalblomst så hva annet kan vi forvente?

Fornavnet uttales Rory

Ruaraihd Stone heter han som lager osten, i et gammelt bryggeri nå gjenfødt som ysteri. På nordøstkysten av Skottland, Tain i Ross-shire. Her gjelder i hvert fall regelen om et liv etter døden.

Ny ost

En forholdsvis ny ost, så det er slett ikke sikkert den har satt seg helt ennå. Litt eksperimentering har det vært. Og noe står kanskje fremdeles igjen. Vet ikke.
Melk fra Ayrshire og Holstein-Friesiske kyr hos et kooperativ i området.
Myk i konsistensen, har en mer kontinentalt stil enn andre britiske blåmuggoster som gjerne er mer smuldrete. Rik melkesmak og med tydelig saltpreg.

Å drikke til

De fleste vil velge tradisjonelt, altså portvin av ett eller annet slag. De mer vågale kan jo prøve seg på en Newcastle Brown Ale

Blå norsk jul!

Vi er på full fart inn i sesongen for blå oster. Vet ikke hvorfor det er blitt slik, men blåmuggost og julen hører liksom sammen.

Husnissen
Husnissen

I år tenkte jeg at jeg skulle hoppe bukk over det ultratradisjonelle, Stilton altså, og anbefale noen norske blåmuggoster. Norsk blåmugg til norsk jul.

Vi har litt å velge mellom, selv om kanskje tilgjengeligheten kan variere. Kjente og mindre kjente. Da snakker jeg om gardsoster.

I forhold til julen og julebord i betydningen frokost, lunch og brunch, så anbefaler jeg at du heller har en stor ost, helst hel, i stedet for en mengde kakestykker av forskjellige oster. Det gjør seg så mye bedre på bordet også. Men trenger du variasjon så kjøp nå endelig flere oster.

Tingvollost

Den mest kjente og meritterte er Kraftkar fra Tingvollost på Nordmøre. Er nok den osten i nyere tid som har vunnet flest utmerkelser både innenlands og utenlands og er vel å betraktes som Kongen av norsk blåmuggost.
Som navnet tilsier er dette en kraftplugg av en ost. Tilsatt ekstra fløte om jeg ikke tar feil som også gjør den litt fetere enn enkelte andre blåmuggoster.

Kraftkar er forholdsvis godt tilgjengelig i og med at den har, til en gardsost å være, veldig god distribusjon i dagligvarebutikkene. Da snakker vi om fullsortiments supermarkeder.

Vismann fra Tingvollost
Vismann fra Tingvollost

Behøver du en mildere ost enn Kraftkar så er det alltids Vismann fra samme ysteri. Dette er en liten porsjonsost nærmest. I skyggen av Kraftkar og som sådan litt undervurdert. Gi den god tid på kjøkkenbenken. Kanskje ikke osten for frokostbordet, men del den gjerne opp og server før desserten en av juledagene.

Hitra

Litt lenger oppover kysten, over fylkesgrensen, så ender vi opp på Hitra. Alle kjenner vel Grotteosten fra Hitra gårdsmat. Men har du smakt Hitra Blå? Kraftig den også og med en klar syrlig tone. Dette er en upasteurisert blåmuggost.

Straumbotn

Et godt stykke lenger oppover og vi er i Rana.
Jeg har litt sansen for Blå Vägen. Er du heldig får du tak i en hel ost på en godt 800 gram. Gjør seg både størrelsesmessig og fargemessig på bordet.
Litt tørrere konsistens enn de andre ostene uten at den smuldrer. Mildere er den også. Pasteurisert.

Blå Vägen
Blå Vägen

Kjerringøy

Tenkte å avslutte nord i Nordland. På Kjerringøy. Rett nok ingen hel øy, bare en halv, men det kvalifiserer vel det. Nok mest kjent på grunn av handelsstedet med samme navn. Det var her Hr. Mack huserte, i hvert fall i henhold til noen av Hamsuns romaner.

Blå Kjerringøy
Blå Kjerringøy

Kjerringøy gard lager gode oster, deriblant Blå Kjerringøy. Økologisk og upasteurisert. Mild men likevel smaksrik. Det som kanskje skiller den mest fra de andre er at den har veldig sparsomt med blåmuggårer. Fin balansert saltsmak, blekgul eller skittengul om du vil. Dekorativ denne også.

Å drikke til

Det kan jo være alt fra te og kaffe til Portvin. Øl også. Litt avhengig av tidspunkt på dagen du spiser osten. Nå skal ikke jeg sette meg som dommer og si at det er galt å drikke portvin til frokost. Det bestemmer du selv. Skal jeg anbefale en universaldrikke til alle disse ostene så må det bli nettopp portvin. Britene som har innstiftet tradisjonen med blåmuggost og portvin vil nok foretrekke en av typen Tawny.

Bleu d’Auvergne

Postkontoret på Hagan i Nittedal er lagt ned. De hyggelige damene der er nok arbeidsledige. Slik er det i Posten. Mega Hagan har fått post i butikk. Ingen av damene fra Posten er der. Post i butikk betyr at jeg av og til må til Mega. For å sende brev og slikt.

Måtte det i dag. Dermed bar det inn på Mega også for å se meg rundt. (Har vært der mange ganger før.) Masse ost på tilbud. Noe pga dato, men slett ikke alt. Rett nok ikke all verdens interessant.

Supermarkedsost

I tillegg til et lite stykke Brie de Meaux så innså jeg der jeg sto at jeg ikke har smakt Bleu d’Auvergne. Det er jo en kjent blåmuggost fra Auvergne, altså Massif Central i Frankrike. Pasteurisert selvsagt på Mega. Og stort sett de fleste andre steder. Den er ganske tilgjengelig i Norge. Enten tar kjedene den inn selv, eller så er det en av de store importørene. Alltid pasteurisert. Det trenger den nemlig ikke være. Den kommer i to varianter. Upasteurisert og pasteurisert.

Selv om den hovedsaklig er rund, som en lang sylinder, kommer den også i en rektangulær eksportutgave. Den runde som er mest interessant kommer i en stor og liten størrelse på hhv 2-3 kilo og opp til ett kilo.

Pasteurisert industriost

Min ost er nok en industriost. Kommer rett nok også som kooperativ-utgave, men har vel små illusjoner om at dette er en av dem. Til alt overmål finnes håndverksoster og noen eksemplar som er laget oppe i fjellene. Disse er selvsagt upasteuriserte. Får se etter et slikt eksemplar i en av ostespesialene. Har vel stort alltid observert pasteursierte eksemplar av denne osten, og da er den nok blitt slettet fra radaren. Uansett så har den AOC-beskyttelse, og det har den hatt siden 1975.

Håper imidlertid den er skåret fra et stort eksemplar fordi den skal lares i minimum fire måneder men småtassen skal lagres bare to uker. Forskjell på det.

Kumelk.

Smaksnotatene (det hørtes litt vinøst ut) skal jeg komme tilbake til.

PS!

Jeg er fremdeles i tenkeboksen på hvordan jeg skal best mulig utvikle denne bloggen. Hva er dere interessert i å lese om? For eksempel. Og hva annet kan jeg legge inn, forslag noen? Har lenge tenkt på kurs, men er litt usikker på interessen. Vin er jo veldig i vinden, mest smakinger og lite kurs.