Blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer!

Historien er full av fortellinger om ting som skjer uten at man helt er klar over hvordan og hvorfor. I dag vet vi jo selvsagt hvordan blåmuggost blir nettopp det, men det var ikke alltid slik. Derav uttrykket i overskriften om at blåmuggost ikke tilvirkes, det bare skjer. Men altså, for de fleste blå oster er den ikke gyldig i dag. Men det finnes noen. Skal imidlertid komme tilbake til det. Noen vil ha det til at blåmuggost er veldig gammel, og det er godt mulig at den er det. Dette vet vi midlertid ikke så mye om. Indikasjoner finnes imidlertid, så som at romere og grekere ikke syntes noe om det, det ble nemlig ansett som en feil. Da er vi litt tilbake til overskriften om at blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer.

blåmuggost
Et utvalg forskjellige blåmuggoster

Roquefort den første blåmuggost?

Franskmennene og de som er opptatt av Roquefort mener det. Da henviser de til Plinius den eldre som rundt år 79 e v t i verket Naturalis historia riktig nok beskriver en fransk ost blant mange andre. Det er ingen indikasjoner på at det er en blåmuggost, slett ikke at den heter Roquefort, eller at den spesifikt kommer fra det området. Den er gallisk, det er den, men Gallia var nå litt stort i hvert fall. Men det var en god og kraftig ost, nesten som medisin å regne. Plinius den eldre var for øvrig en osteelsker, turofil, og tok det ganske så personlig om han traff noen som ikke likte ost. Nå er kanskje utgivelsesåret noe usikkert, for Plinius den eldre døde det året.

Mange beskrivelser av ost

Det finnes opp gjennom historien mange beskrivelser av ost, hvordan den skulle være, hva som var god og mindre god ost osv. I en engelsk tekst fra 1600-tallet beskrives ost slik: Ost skal ikke være hvit som snøen, ikke ha så mange øyne som Argus hadde, ikke være så gammel som Metusalem, heller ikke så full av myse og gråtende som Maria Magdalena eller så røff som Esau og slett ikke så full av merker som Lasarus. (Thomas Cogan: The Haven of Health) (Min oversettelse.) Kanskje ikke slik vi ville ha beskrevet det i dag, men slik var vel datidens metaforer.

blåmuggost
Cabrales fra Asturias i Spania.

En rimelig sikker beskrivelse

Notker Stammeren har jeg nok skrevet om før. Han reiste rundt og samlet inn historier, anekdoter vil mange si, blant annet om Karl den Store. Det som er interessant i ostesammenheng er et møte mellom ham og en av hans biskoper. «Karl den Store kom på uventet besøk til en av sine biskoper en fredag han var på vei til sin residens i Aachen, eller Aix-la-Chapelle som det het den gang. Siden det var fredag spiste man ikke kjøtt og fisk var ikke tilgjengelig med mindre de hadde fått beskjed på forhånd. Biskopen serverte derfor det beste han hadde, og det var ost – blåmuggost. Karl den Store ville selvsagt aldri sette sin biskop i forlegenhet ved å spørre om noe annet enn hva han fikk servert. Han spiste derfor den osten han fikk servert, dog med det forbehold at han pillet ut all blåmuggen med kniven sin. Biskopen mannet seg opp og spurde Karl den Store hvorfor han pirket ut det beste på hele osten? Keiseren smakte, tygget langsomt og svarte; Gode vert, det du sier er sant. Send meg to kjerrelass med ost lik denne, hvert år. Biskopen svarte at han kunne ikke garantere at osten hadde blåmugg. Del dem i to da, sa Karl den Store, tilsynelatende ferdig med diskusjonen».

blåmuggost
Bleu de Termignon

Ikke en villet ost

Som historiene over beskriver var ikke blåmuggost en villet innovasjon. Det skjedde. I 1960, i boken Cheeses of the World skrev en André Simon om Cheshire, denne kjente engelske territorial: «Cheshire Blue is not made, it happens». Det er ikke tilfellet lenger, i dag dag lages Cheshire både med og uten blåmugg i en absolutt villet prosess.

Men det finnes altså oster, selv i dag, som bare blir. Én av den er Bleu de Termignon fra Savoie. Ystes på bare et par tre gårder høyt oppe i fjellene. Gresset og urtene som kyrne spiser har små mengder Penicillium Glaucum på seg. Dette følger med bokstavelig talt gjennom kua og over i melken. Når den så ystes, får osten etter hvert tydelig, men svak blåmuggmarmorering. Osten blir ikke stukket med nåler, men muggen utvikler seg likevel. P. Glaucum er en annen blåmugg enn P. Roqueforti som er den mest vanlige. Blåmuggen i italienske Gorgonzola er også P. Glaucum En annen ost som ikke får tilsatt blåmuggkultur i ystemelken er Cabrales. Den blir naturlig «infisert» ganske kjapt etter at den er lagt i kalkstensgrottene i Picos de Europa. Der sitter muggkulturen i grottenes vegger. Denne osten blir heller ikke stukket med nåler for å gi luft til muggsoppen. Blåmugg er faktisk ikke spesielt oksygenkrevende, så det kan godt være at flere blåmuggoster var blitt vel så bra uten. Dette er imidlertid bare spekulasjon fra min side.

Får du muligheten til å smake disse to ostene, Bleu de Termignon og Cabrales, så er det absolutt verd det.

Inspirasjon og kilde: Andrew Dalby: Cheese – A Global History

Fønix – urban ost fra Stavanger ysteri

Det handler kanskje om å få håndverksaktiviteter tilbake til byene, der folk bor. Enten det er møbeltapetserere, slaktere, mikrobryggerier eller ysterier. Brooklyn, New York, har hatt to urbane ysterier en stund, nå har Norge fått sitt første. Det handler om Fønix – urban ost fra Stavanger ysteri.

Det er energiske Lise Brunborg som står bak, opplegg og regi helt selv. Hun har allsidig erfaring, blant annet fra Håøya Naturverksted og ystefaglig utdanning.

Stavanger

Det er vel typisk at det er Stavanger som er først ute med et urbant ysteri, progressiv som byen er i matveien på så mange måter. Det gir rom for nyskaping. Nå er det flere småskalaysterier i Rogaland, så det spesielle er at hun holder til midt i byen.

Melk fra Randaberg

Melken får hun fra Leikvoll gard på Randaberg, økologisk, selv om osten ikke er ferdig sertifisert ennå. Det er i prosess etter det jeg vet. Bonden kjører kjølt melk til ysteriet. Deretter tar ysterinnen over og yster for hånd.

Fønix - urban ost fra Stavanger ysteri
Fønix

Fønix – urban ost fra Stavanger ysteri

En 2,5 – 3 kilos upasteurisert ost som modnes i minimum 3 måneder. Blåmuggkulturen er Penicillium roqueforti, den mest vanlige. Fin skorpe på osten som jeg antar de fleste vil skjære bort. Innenfor er den off-white, selv om jeg heller ville benyttet uttrykket skittenhvit, men det lyder mindre appetittvekkende. Ikke la det ta fra deg lysten til å prøve.

Smaksmessig er dette en ganske kompleks ost. Hvis ikke du har noe særlig erfaring med blåmuggost, så er det ikke i denne enden du skal begynne. Kom heller tilbake senere. Ikke noe du smører tykt av på brødskiva, dette. Her skal du smake og kjenne litt på det. Gjør ganske mye av seg i munnen, nemlig, med en ganske tydelig bittersmak mot slutten. Opplevelsen av det varierer sikkert, men for min del er den tydelig. Utover det, så er konsistensen litt kremete samtidig som den er kornet, noe du tydelig kjenner når du tygger osten. Hvis vi i tillegg nevner et snev av sødme og smørtoner i smaken, så er vi vel stort sett der. I hvert fall jeg. Det jeg ikke opplever med Fønix, men som jeg gjør med ganske mange andre blåmuggoster, er saltpreget. Rent personlig kan jeg ikke si det er noe stort savn.

Verd å prøve med andre ord. Godt alene, enda bedre med litt rabarbrasyltetøy, syntes jeg.

Å drikke til

Jeg har så vidt smakt osten, langt mindre sammen med noe drikke ut over en god kopp te. Det fungerte flott. Drop of milk, no sugar.

Strathdon blue

Highland fine cheeses. Jeg har med andre ord vært over Nordsjøen igjen. På Tesco i Lerwick hadde de så smått begynt å komme i julestemning noe som ga seg utslag i utvalget av blåmuggost. Vesentlig bedre enn sist. At det var diverse varianter av Stilton er nå så, men så var det dette lille stykket av en ost jeg ikke kjente til; Strathdon Blue. Ost er veldig billig i Storbritannia, i hvert fall sammenlignet med Norge. At den var utgått på dato oppdaget jeg først da jeg kom hjem, men blir på ingen måte hysterisk av den grunn. Det viser kanskje også at Shetlenderne ikke er veldig eksotiske når det kommer til ost. Går mest i det gamle og kjente.

Jeg sjangset i hvert fall og ble belønnet. Rett skal være rett, den er pasteurisert, det var jeg klar over. Jeg bruker mer tid på det enn på eventuell holdbarhetsdato. Ut av dette utleder du selvsagt at dette var en ferdigpakket ost. Det kan du også se av bildet.

IMG_4651.JPG

Gårdsost

Så er det altså en gårdsost Neal’s Yard har tatt under sine vinger. Lovende. Pasteurisert altså, kumelk og til og med vegetarisk løpe. Gjerne tistel det. Tistel er jo Skottlands nasjonalblomst så hva annet kan vi forvente?

Fornavnet uttales Rory

Ruaraihd Stone heter han som lager osten, i et gammelt bryggeri nå gjenfødt som ysteri. På nordøstkysten av Skottland, Tain i Ross-shire. Her gjelder i hvert fall regelen om et liv etter døden.

Ny ost

En forholdsvis ny ost, så det er slett ikke sikkert den har satt seg helt ennå. Litt eksperimentering har det vært. Og noe står kanskje fremdeles igjen. Vet ikke.
Melk fra Ayrshire og Holstein-Friesiske kyr hos et kooperativ i området.
Myk i konsistensen, har en mer kontinentalt stil enn andre britiske blåmuggoster som gjerne er mer smuldrete. Rik melkesmak og med tydelig saltpreg.

Å drikke til

De fleste vil velge tradisjonelt, altså portvin av ett eller annet slag. De mer vågale kan jo prøve seg på en Newcastle Brown Ale